Trung tâm Thông tin, Kỹ thuật và Ứng dụng KHCN Đắk Nông đã xây dựng công nghệ sản xuất một số sản phẩm rượu gạo đặc trưng của tỉnh theo hướng an toàn và nâng cao sức khỏe cho người sử dụng.
Hiện nay, tình trạng ngộ rượu xảy ra khá nhiều, do lạm dụng rượu, sử dụng rượu không đảm bảo an toàn như làm từ men không rõ nguồn gốc. Quy trình sản xuất và chưng cất rượu được tiến hành thủ công nên trong rượu thành phẩm còn chứa nhiều chất độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài ra, uống phải rượu pha cồn công nghiệp methanol hoặc ethylene glycol, hoặc do uống rượu ngâm với thảo dược, động vật không đúng cách cũng gây nên tình trạng ngộ độc.
Đắk Nông hiện có gần 200 cơ sở sản xuất rượu thủ công. Các hộ gia đình sản xuất rượu chủ yếu bằng phương pháp lên men tinh bột, chưng cất thủ công với điều kiện về môi trường, nước sạch, nhà xưởng, trang thiết bị… không bảo đảm an toàn thực phẩm. Người sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm nên thành phần trong rượu chưa loại bỏ được các chất độc hại cho sức khỏe như methanol, aldehyd, fufurol…
Nhằm hạn chế tác hại của rượu không đạt tiêu chuẩn, Trung tâm Thông tin, Kỹ thuật và Ứng dụng KH-CN Đắk Nông đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm rượu đặc trưng tỉnh Đắk Nông”.
Sau thời gian triển khai, đề tài đã hoàn thiện các quy trình công nghệ sản xuất bánh men rượu, rượu Buôn Choáh, rượu linh chi, rượu sâm huệ đá.
Quy trình công nghệ dùng sản xuất sản phẩm bánh men rượu từ giống gốc thuần chủng đã được phân lập. Giống gốc được lưu trữ và nhân sinh khối trong phòng thí nghiệm của Chi nhánh Viện Công nghiệp thực phẩm - Phân viện Công nghiệp Thực phẩm tại TPHCM. Việc nuôi cấy nấm mốc được nhóm sử dụng chủng nấm mốc Amylomyces rouxii với phương pháp lên men bán rắn. Nuôi cấy nấm men sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae với phương pháp lên men lỏng.
Rượu trắng chưng cất từ nguyên liệu gạo trắng buôn Chóah, loại gạo ngon nổi tiếng của Đắc Nông. Gạo được trồng tại buôn Chóah, vùng đất bazan có nhiều khoáng chất, ngoài ra còn được bồi đắp phù sa liên tục bởi dòng sông Krông Nô, cùng với dung nham núi lửa phun trào hơn 100 triệu năm, tạo nên sự màu mỡ đặc biệt.
Rượu Linh chi và rượu sâm Huệ đá được sản xuất từ nguyên liệu nấm Linh chi do Trung tâm Thông tin, Kỹ thuật và Ứng dụng KH-CN Đắk Nông trồng và sâm Huệ đá trồng tại huyện Krông Nô cùng với rượu trắng chưng cất.
Trong đó, thành phần dinh dưỡng của gạo Buôn Chóah với hàm lượng tinh bột: 76,5%, nấm Linh chi có hàm lượng triterpenoid (có tính năng kháng viêm, kháng ung thư, bảo về gan): 9,6mg UAE/ gram; sâm Huệ đá có hàm lượng polyphenol (chống ox hóa, kháng viêm, bảo vệ tim mạch): 1,12mg GAE/gram mẫu khô và flavonoid (chống oxy hóa, kháng viêm, giảm mắc bệnh tiểu đường): 0,89mg CE/gram mẫu khô.
Nhóm đã sản xuất được 100 kg bánh men và 3 ngàn lít rượu (mỗi loại 1 ngàn lít), độ 29% vol. Các sản phẩm này được đóng chai thủy tinh 500 ml, dán nhãn và tem chống hàng giả. Kết quả phân tích cho thấy các sản phẩm này đạt chất lượng như đăng ký và được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm do Sở Công thương tỉnh Đắk Nông cấp.
Đề tài đã được Sở KH&CN Đắc Nông nghiệm thu, kết quả đạt. Nhóm thực hiện có thể chuyển giao và nhân rộng sản xuất trong thực tiễn.