Công đoạn xử lý moi để sản xuất mắm tôm Hậu Lộc

Moi dùng để chế biến mắm tôm phải là moi tươi hoặc moi được ướp muối theo tỷ lệ khoảng 8 - 9 kg moi/1kg muối (10-15% muối) ngay từ khi đánh bắt lên ở ngoài biển. Moi nguyên liệu tươi nhận về được đem trộn muối theo tỷ lệ 3/1. Với moi đã muối từ ngoài biển, kiểm tra nồng độ muối và bổ sung muối cho đủ tỷ lệ nêu trên và cho vào thùng chứa trong khi chờ xử lý.

Ngoài hai loại nguyên liệu là moi và muối, không dùng thêm bất cứ chất phụ gia, hóa chất bảo quản nào khác trong chế biến mắm tôm Hậu Lộc.

Moi muối được đổ vào các túi lưới sạch để vắt/ly tâm tách nước muối. Trước khi cho moi vào túi lưới để vắt tách nước, cần dùng tay khuấy/khoắng để cho cát sạn còn dính vào moi rơi xuống đáy thùng chứa. Moi đã tách nước được đổ lên mặt bàn hoặc khay bằng inox, hoặc chậu nhựa để nhặt bỏ tạp chất. Tất cả mọi thứ không phải là moi đều được lọai bỏ kể cả cá, cua, ghẹ...

Nước moi muối còn lại được lắng gạn, lọc bỏ cát sạn, tạp chất, được cho vào thùng chứa để riêng.