Nguyên liệu được dùng để sản xuất nước mắm Phú Quốc là giống cá cơm thuộc họ cá trỏng. Loại cá này có độ đạm cao nên tạo tạo ra hương vị đặc trưng và chất lượng cao cho nước mắm.
Việt Nam có nhiều vùng làm nước mắm nhưng chỉ có ở Phú
Quốc mới có loại nước mắm đặc biệt, được sản xuất từ nguyên liệu cá cơm,
được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn, kéo dài 12 tháng để tạo ra loại
nước mắm có mùi vị thơm ngon có độ đạm lên đến 40°N.
Với lịch sử 200
năm, Nước mắm Phú Quốc đã trở thành sản phẩm nổi tiếng, niềm tự hào của
người dân Phú Quốc và người dân Việt Nam trên khắp thế giới.
Nguyên liệu thô (cá cơm)
Nguyên liệu được dùng để sản xuất nước mắm Phú Quốc là giống cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá trỏng. Loại cá này có độ đạm cao (36gN/kg) tạo ra hương vị đặc trưng và chất lượng cao cho nước mắm. Việc đánh bắt cá truyền thống bắt đầu vào mùa mưa hằng năm vì một lượng cá cơm lớn tập trung ở vùng biển xung quang đảo Phú Quốc để ẩn náu và tìm thức ăn. Bùn được sông Mê Kông đưa tới khiến cho vùng biển này trở thành môi trường lý tưởng của cá cơm và đây cũng là thời điểm lý tưởng nhất cho những nhà sản xuất bắt đầu chu kỳ sản xuất mới của họ.
Quy trình truyền thống bắt đầu bằng việc kéo lưới của những người đánh cá. Cá đánh bắt được sẽ được đưa vào thuyền, người đánh bắt sẽ phân loại cá cơm bằng phương pháp thủ công vì có thể lẫn với các loại cá khác. Vì vậy việc đánh bắt cá truyền thống phải đảm bảo độ nguyên chất của cá sao cho tỷ lệ lẫn các loại khác không vượt quá 15%.
Muối
Một trong những yếu tố chính của việc tạo ra được nước mắm hảo hạng là muối được các nhà sản xuất sử dụng. Theo đó, muối được sử dụng cho sản xuất nước mắm Phú Quốc là muối biển loại 1. Hạt muối cứng, trong, và không lẫn các tạp chất không hoà tan như bùn, đất, cát làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá và phân huỷ các tạp chất khiến nước mắm bị chát và đắng.
Muối phải được để ở chỗ có vị trí cao và được bảo quản tối thiểu là 60 ngày trước khi đưa vào sản xuất. Trong suốt quá trình đó, với độ ẩm không khí trên 75% muối sẽ tự hút ẩm làm tan chảy các tạp chất và trở thành muối ướt.
Khi cá được ướp với muối ướt, và được phơi với nhiệt độ cao (50º), sự phân giải prô-tít sẽ càng cao và nhanh hơn. Theo đó, cá được muối trong điều kiện ổn định sẽ cho sản phẩm thơm ngon hơn theo phương pháp thông thường.
Phân loại muối theo tính chất hoá học.
Thùng
Trong suốt quá trình chế biến từ khi đưa nguyên liệu thô vào cho đến khi kết thúc, cá muối thông thường sẽ được chứa trong thùng chứa cố định, mỗi thùng có sức chứa từ 12 - 15 tấn cá muối.
Thùng chứa có dạng hình trụ, được làm bằng gỗ của những loại cây điển hình có ở đảo Phú Quốc như: hộ phát, chay, bời lời, dên dên được lấy từ những cây gỗ có tuổi đời hàng trăm năm tuổi và không chịu sự xâm thực của côn trùng, mối, mọt. Loại gỗ này có độ giãn nở, bền chắc, chịu được nước mặn tốt, có tính cách nhiệt và không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm.