Thịt xông khói có tốt cho sức khỏe?

Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế – thuộc Tổ chức WHO – đã đưa ra lời cảnh báo, dựa theo một nghiên cứu công bố trên tạp chí Lancet Oncology uy tín, rằng các loại thịt chế biến sẵn là một trong những nguyên nhân gây ung thư lớn nhất.

Thịt chế biến sẵn được định nghĩa là các sản phẩm đã trải qua quá trình ướp muối, tẩy trắng, lên men hay hun khói để làm tăng hương vị lẫn khả năng bảo quản. Có thể kể tới salami, thịt nguội, xúc xích, giăm bông và bắp bò, … Theo khuyến cáo của WHO, việc tiêu thụ nhiều hơn 50g thịt chế biến sẵn mỗi ngày có thể làm tăng nguy cơ tiến triển ung thư đường ruột đến 18% trong suốt cuộc đời. Vì vậy, Trung tâm Y tế quốc gia NHS của Anh khuyên nên hạn chế ăn thịt đỏ và thịt chế biến sẵn, xuống dưới 70g mỗi ngày.

Chúng ta không thể không nhắc đến nitrat – loại phụ gia thực phẩm, thường được sử dụng để cải thiện vẻ ngoài và chất lượng của thịt xông khói cùng nhiều loại thịt chế biến sẵn khác. Ngoài ra, nitrat còn nằm trong danh mục các chất an toàn để chống lại hoạt động của một số vi khuẩn, chẳng hạn như đối với loại gây chứng ngộ độc thịt (botulism).

Tuy nhiên, theo một số báo cáo, chính nitrat cũng lại là một nguồn gây ung thư khi góp phần dẫn đến sự hình thành của nitrosocompounds (NOS) – một hợp chất có khả năng phá hủy cấu trúc DNA hoặc làm gián đoạn tiến trình trao đổi chất của sinh vật. Vấn đề càng trở nên phức tạp hơn khi có vô số các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành của NOS, bao gồm chất lượng, quá trình chế biến, cách nấu, hàm lượng chất béo và độ chín tới của thịt.

Thông thường, người ta thường tìm cách bổ sung thêm vitamin C và E vào thịt chế biến để làm giảm bớt sự hình thành của NOS. Mới đây, một nghiên cứu được thực hiện trên hàng triệu phụ nữ đã đưa ra kết luận, rằng mặc dù lượng nitrat trên tổng thể không có mấy liên hệ đối với sự tiến triển của tế bào ung thư, tuy nhiên những phụ nữ hay tiếp xúc với NOS trong thịt (ít được bổ sung vitamin C) lại có biểu hiện phát triển bệnh cao hơn – bằng chứng khá mạnh và nhất quán, cho thấy tác hại của việc ăn nhiều thịt đã qua chế biến sẵn. Tuy nhiên, một vài chuyên gia khác vẫn chưa hoàn toàn đồng tình với khẳng định trên, cho rằng cần kiểm chứng thêm, nhất là phải tính tới ảnh hưởng của nhiều nhân tố khác như sự hiện diện của vi khuẩn đường ruột, nồng độ oxy trong máu, các chất chống oxy hóa trong chế độ ăn, chất béo và cồn.

Để đưa ra lời khuyên về chế độ ăn uống tốt nhất, dựa trên những bằng chứng có sẵn, đó là chúng ta nên điều chỉnh việc ăn thịt chế biến sẵn xuống mức tối thiểu, hay thỉnh thoảng. Thay vào đó, hãy ăn nhiều trái cây và rau củ, cho dù ở dạng tươi sống, đông lạnh hay đóng hộp, bên cạnh các loại ngũ cốc nguyên hạt – ăn thường xuyên nhất có thể. Ngoài ra, chúng ta có thể ăn cá ít nhất hai lần một tuần, nhưng cần hạn chế thịt đỏ và giữ lượng cồn tiêu thụ ở mức tối thiểu.