Các nhà khoa học Ý làm bánh pizza không cần men nở

Ernesto Di Maio, một nhà khoa học vật liệu ở trường đại học Naples Federico II, không thể ăn các bánh pizza điển hình. Anh là người thành phố Naples, nơi nổi tiếng với những chiếc bánh quyến rũ này nhưng không may là bị mắc bệnh dị ứng men nở. Vì vậy, anh thường bị nổi mày đay khi ăn phải bánh có sử dụng men nở. “Tôi phải trốn vào một nơi để không ai biết là mình bị dị ứng, mẩn khắp người. Thật khủng khiếp!”, anh nói.

Do đó, anh phải từ bỏ việc ăn bánh mì và pizza, và điều này khiến các chuyến đi trên đất Ý trở nên khó xử. “Thật khó khi ở Naples mà lại không ăn pizza”, anh giải thích. “Mọi người có thể nói ‘anh không thích ăn pizza ư? Tại sao anh lại không ăn pasta? Kỳ lạ quá!’.” Thậm chí, đôi khi mọi việc còn trở nên tệ hơn khi ngay cả vợ anh cũng khó chấp nhận việc trong gia đình có người từ chối bánh pizza.

Ở trường đại học Naples Federico II, Di Maio nghiên cứu sự hình thành của các bong bóng trong vật liệu polymers như polyurethane. Câu chuyện về bánh pizza dần thay đổi khi một thành viên mới là Paolo Iaccarino tới làm nghiên cứu sinh tại phòng thí nghiệm của Di Maio. Paolo Iaccarino cho biết, vào dịp cuối tuần, mình là một pizzaiolo – một người làm bánh pizza trong một cửa hàng bánh pizza được cấp phép ở bờ biển Amalfi. Anh làm rất nhiều pizza trong mấy năm trở lại đây – “phải hàng nghìn cái cả chả hết”, anh nói.

Vì vậy, Di Maio đã đưa Iaccarino và một nghiên cứu sinh khác là Pietro Avallone vào một dự án làm bột bánh pizza không men nở cùng nhà kỹ thuật hóa học Rossana Pasquino, người nghiên cứu về các vật liệu lỏng, tất tần tật mọi thứ chất lỏng từ kem đánh răng, tương cà chua đến nhựa. Rossana Pasquino cho biết “Bột bánh pizza là một vật liệu thú vị bởi vì nó có độ chảy nhưng lại có độ dẻo, co giãn giống cao su. Nó phải đủ độ đàn hồi [khi đưa vào lò nướng] để sau đó đạt được mức hoàn hảo khi ăn”.

Các dạng bột bánh pizza điển hình, cũng giống như các loại bánh mì khác, đều phụ thuộc vào men và tạo ra các bọt khí carbon dioxide. Trong thứ vật liệu độc đáo này, men nở làm tốt nhiệm vụ của mình. “Men là những vi sinh vật có thể ‘ăn’ đường trong bột nhào”, David Hu, một nhà vật lý tại Georgia Tech không tham gia vào nghiên cứu này, cho biết. “Vì chúng tiêu hóa đường nên chúng ‘ợ hơi’ tạo ra carbon dioxide, và dẫn tới sự hình thành các bong bóng. Bột nhào sẽ giữ các bong bóng đó bên trong”. Việc để bột nghỉ khiến các bong bóng đó phát triển. Sau đó, khi các bánh pizza được nướng, các bong bóng khí được nấu chín trong bột, khiến cho kết cấu của bánh nhẹ xốp. “Bất kỳ độ xốp nào cũng tùy thuộc vào các bong bóng được tạo ra”, Hu giải thích.

Men nở, tuy nhiên, lại dễ bị ‘chết’ do nhiệt. “Một ổ bánh mì nướng hay một chiếc pizza nướng về cơ bản là một ‘nghĩa địa’ của các vi sinh vật”, theo Francisco Migoya, đầu bếp chính tại Modernist Cuisine, một nhóm gồm các đầu bếp, nhà khoa học và nghệ sĩ cùng quan tâm đến đổi mới sáng tạo trong ẩm thực. “Thực sự là không có gì còn sống sót được cả”, ông nói, đặc biệt với một chiếc bánh pizza Neapls, vốn được nướng ở mức nhiệt hơn 800 độ F.

“Men nở làm nhiều điều cho bột bên cạnh việc cho lên men, ví dụ như những hương vị mà anh muốn”, Francisco Migoya cho biết thêm – ông không tham gia vào thực nghiệm này, nói với NPR. Giống như việc tạo ra một cú khởi động cho bột nhào, một lượng nhỏ men có sẵn trong không khí quanh chúng ta cũng sẽ tìm được đường “nhào vô” đám bột, khiến cho thật khó làm ra một cái bánh không men nở.

Các nhà khoa học đặt bánh vào một nồi hấp, một cái lò áp suất nhỏ có kích thước tương đương một lò nướng bánh mini.

Nhóm nghiên cứu của Di Maio nghĩ là có khả năng tạo ra một hiệu ứng tương tự theo một cách khác, bằng việc để bột nhào với khí trong điều kiện áp suất cao và “thoát” áp suất này trong quá trình nướng, áp dụng một phương pháp mà họ phát triển để chế tạo polyurethane. “Mục tiêu là cố gắng tạo ra kết cấu tương tự mà chúng ta yêu thích ở pizza mà không cần đến tác nhân hóa học,” Rossana Pasquino nói.

Trong khi một người làm pizza truyền thống nhào bột vào buổi sáng và sau đó để bột dậy men vào buổi chiều thì cách làm mới kết hợp việc làm nở bột và nướng bánh vào nguyên một bước. Đầu tiên, các nhà khoa học chuẩn bị một miếng bột nhào có kích thước tương đương quả bóng chơi golf theo công thức tiêu chuẩn của Naples, trừ men nở làm bánh. Họ đặt nó vào một nồi hấp, một cái lò áp suất nhỏ có kích thước tương đương một lò nướng bánh mini. Thông qua một cái cửa rót khí, họ bơm vào đó carbon dioxide, helium, hoặc không khí, và đưa vào một áp suất khoảng 10 atmospheres (cao gấp khoảng năm lần so với tiêu chuẩn áp suất của một lò nướng tiêu chuẩn) và nhiệt độ ở mức 150°C trong vòng 10 phút.

Phần khó nhất là đặt áp suất và nhiệt độ chạm tới mức đỉnh để tạo được bong bóng như khi bột được nhào với men nở. Đơn giản hơn, các nhà nghiên cứu muốn bột có thể sủi bọt như bia chứ không phải như Coke. “Anh phải giảm được áp suất trong khi bánh trở nên rắn lại”, Di Maio nói. “Nếu anh làm quá muộn – anh giảm áp suất sau khi bánh đã cứng lại – thì nó sẽ bị vỡ… Nếu áp suất được loại bỏ quá sớm thì nó sẽ co sụp”.

Để có được thời điểm hoàn hảo, nhóm nghiên cứu của Di Maio phải định rõ đặc điểm vật liệu của bột nhào bánh pizza. “Bột nhào là một hỗn hợp phức tạp của các chuỗi [polymer] khác nhau được kết dính lại với nhau và tạo ra một mạng lưới”, Pasquino nói. Paolo Iaccarino mang một nhiệt kế để đo lường nhiệt độ của bột trong một lò nướng bằng củi. Pasquino sau đó tái tạo những điều kiện trong phòng thí nghiệm để đo tính lưu biến của bột nhào - sự biến dạng của nó dưới ứng suất.

Di Maio và cộng sự đã công bố kết quả nghiên cứu trên tạp chí Physics of Fluids “Rheology-driven design of pizza gas foaming” (Thiết kế sự hình thành bọt khí ở bánh pizza với sự điều hướng của ứng suất).

Kết quả trên thực tế là “chúng tôi đã thử nó, thật tuyệt là nó vừa giòn lại vừa mềm,” Di Maio cho biết. Trả lời NPR, anh nói phương pháp này vẫn đem lại khẩu vị “chính xác giống hệt bánh pizza có nhào men”.

Nhưng liệu nó có thực sự ngon như pizza truyền thống? Alessio Cappelli, một nhà công nghệ thực phẩm tại trường đại học Florence, cũng có nghi ngờ này. Dẫu cho là bài báo “thú vị” thì ông vẫn tự hỏi là liệu phương pháp mới này sẽ dễ được áp dụng rộng rãi không bởi men nở làm bánh thì quá rẻ và dễ áp dụng. “Nó giống như một giải pháp sáng tạo chỉ để cho vui.”

“Sáng tạo này đặt nền tảng cho hiểu biết sâu sắc hơn về điều gì diễn ra trong khi nấu nướng”, Di Maio trao đổi với CNN qua email. “Chúng tôi đã hào hứng trong phòng thí nghiệm để làm ra nó”.

Một video miêu tả quãng thời gian chiếc pizza không men nở của các nhà nghiên cứu dậy bột dưới tác động của áp suất cao.

Nhóm nghiên cứu cũng cho biết là họ không có ý định “chiếm hết thị phần” của pizza được làm theo cách truyền thống với men nở nhưng là giải pháp tốt cho những người buộc phải theo những chỉ dẫn ngặt nghèo như Di Maio. Họ lạc quan cho rằng kỹ thuật nạp khí của họ có thể cải thiện hơn kết cấu của các bánh pizza không gluten nữa. “Kỹ thuật mới này có thể định hướng sự phát triển của những sản phẩm mới, những công thức làm bột mới, và những cách làm cụ thể áp dụng cho những người không may mắc chứng không dung nạp thực phẩm, hi vọng sẽ giúp mọi người có thể thưởng thức các món ăn ngon miệng và lành mạnh với sức khỏe”, Di Maio cho biết trong một thông cáo báo chí.

Tiếp theo thành công của những chiếc bánh bé như một chiếc huy hiệu, nhóm nghiên cứu lập kế hoạch sử dụng nồi chưng áp cỡ lớn để tạo ra những bánh pizza có kích thước tiêu chuẩn thông thường.

“Chúng tôi sẽ khởi động một nghiên cứu mới về một cái bánh pizza như vậy trên một thiết bị thí nghiệm trong vài tháng tới. Sau đó, phụ thuộc vào kết quả, chúng tôi sẽ đi đến quyết định bán ý tưởng này cho các công ty, Di Maio cho biết thêm. “Tôi nghĩ khoảng hai năm là có thể, nếu mọi việc diễn ra theo hình dung và công trình có nhiều người xuất sắc tham gia thực hiện”.

Những người Naples đã sáng tạo ra pizza. Vì vậy họ muốn đảm bảo là tất cả mọi người đều có thể thưởng thức nó, theo nhiều cách khác nhau.