Khi cắn phải một trái ớt, chúng ta thường liên tục hít hà, nước mắt giàn giụa, mồ hôi lấm tấm - đó không phải là cảm giác dễ chịu, nhưng vì sao nhiều người vẫn thích ăn cay?
Vị cay nồng xuất hiện trong hầu hết các món ăn trên toàn thế giới. Ớt thuộc chi Capsicum (họ Solanaceae) là một trong những loại gia vị phổ biến nhất trong nhiều nền văn hoá, xuất hiện trong hàng nghìn công thức nấu ăn và đôi khi được nhâm nhi như một món ăn thực sự. Cứ bốn người trên hành tinh thì có một người ăn ớt hằng ngày.
Ớt không được nhiều người trên thế giới biết đến cho đến khi Christopher Columbus tìm đường đến Tân Thế giới vào năm 1492. Một số giả thuyết về nguồn gốc đã định vị ớt bắt nguồn từ các vùng khác nhau của Nam Mỹ. Trong đó, phân tích phát sinh loài phát hiện ra rằng một khu vực dọc theo dãy núi Andes từ tây đến tây bắc Nam Mỹ là “quê hương" của ớt. Những quả ớt hoang này “nhỏ, tròn, có màu đỏ giống như quả mọng.”
Bằng chứng sớm nhất về việc thuần hóa ớt có từ 6.000 năm trước ở Mexico hoặc bắc Trung Mỹ. Ớt được du nhập vào châu Âu từ thế kỷ 16. Hiện nay, có 5 loài ớt đã được thuần hóa: Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum và C. pubescens. Loài có nhiều giống nhất là C. annuum, bao gồm ớt jalapeño của Mexico và ớt chuông. Còn ớt Habanero và ớt cầu lửa (scotch bonnets) thuộc loài C. chinense, trong khi ớt Tabasco thuộc loài C. frutescens. Ớt Aji Charapita Nam Mỹ thuộc loài C. baccatum, còn ớt rocoto Peru và ớt Manzano Mexico thuộc loài C. pubescens.
Ngày nay, mỗi năm có hơn ba triệu tấn ớt được sản xuất cho thị trường toàn cầu - trị giá hơn 4 tỷ USD.
Cảm giác bỏng rát
Vị cay là cảm giác nóng rát do capsaicin trong ớt gây ra. Khi chúng ta ăn thức ăn cay, capsaicin sẽ kích thích các thụ thể trong miệng - được gọi là thụ thể TRPV1 - và gây ra phản ứng. Mục đích của các thụ thể TRPV1 là tiếp nhận nhiệt - phát hiện nhiệt. Điều này có nghĩa là chúng phải ngăn cản chúng ta tiêu thụ thực phẩm có thể gây bỏng, kích ứng.
Khi capsaicin kích hoạt các thụ thể TRPV1, cảm giác mà chúng ta trải qua tương tự với cảm giác chạm phải một thứ gì đó rất nóng. Những tín hiệu này đến não, não bộ sẽ tin rằng cơ thể đang quá nóng và kích hoạt hệ thống phòng thủ của mình để chống lại nhiệt. Đây là lý do nhiều người sẽ đổ mồ hôi hơn bình thường khi ăn nhiều đồ cay.
Mức độ cay khác nhau như thế nào phụ thuộc vào loại ớt bạn ăn. Năm 1912, dược sĩ Wilbur Scoville đã tạo ra thang đo độ cay của ớt. Thang đo này được đo bằng Đơn vị Scoville (SHU), dựa trên độ nhạy cảm với capsaicin của người ăn. Để xác lập thang đo, đầu tiên Wilbur Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường. Một nhóm (thường là năm người) sẽ thử hợp chất này, nếu vẫn còn cảm thấy cay thì tiếp tục pha loãng. Khi gần như không còn cảm giác cay nữa thì mức độ pha loãng sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.
Chẳng hạn, ớt chuông không có chất capsaicin nên độ cay bằng không, có nghĩa là ngay cả khi không pha loãng thì cũng vẫn thấy không cay. Còn các loại ớt có độ cay 300.000 có nghĩa là tinh chất từ ớt này phải được pha loãng 300.000 lần thì mới không còn cảm nhận được vị cay.
Phương pháp này có điểm yếu là dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử, trong khi không phải ai cũng cảm nhận giống nhau.
Trên thang nhiệt Scoville tiêu chuẩn, ớt chuông (SHU=0) nằm ở dưới cùng. Ớt Jalapeño có thể dao động từ 2.500 đến 10.000. Để so sánh, ớt Tabasco nằm trong khoảng từ 25.000 đến 50.000 đơn vị, và ớt habanero nằm trong khoảng từ 100.000 đến 350.000.
Ớt cay nhất thế giới - Carolina Reaper - có độ cay lên tới 2,2 triệu đơn vị. Thuốc xịt gấu - hai phần trăm capsaicin - được quảng cáo ở mức 3,3 triệu đơn vị và capsaicin nguyên chất đạt 16 triệu ở đầu thang đo Scoville.
Niềm vui khi ăn cay
“Các triết gia thường tìm kiếm đặc điểm nổi bật của con người - ngôn ngữ, lý trí, văn hóa, v.v. Tôi kiên định với điều này: Con người là loài động vật duy nhất thích sốt Tabasco” - nhà tâm lý học Paul Bloom từng viết.
Bloom đã đúng. Không có một loài động vật nào khác thích ớt cay, nhưng chúng ta không phải là loài động vật duy nhất ăn ớt. Động vật có vú, như chuột và sóc, cũng có cơ quan thụ cảm với thực phẩm cay giống con người, và chúng có xu hướng tránh ăn ớt cay.
Chim ăn ớt cay - nhưng thực tế chúng không thể cảm nhận được sức nóng từ ớt. Chim có các thụ thể khác với con người, và về mặt sinh học chúng không bị kích thích bởi capsaicin. Một số người lý giải rằng chim không nhai hay tiêu hoá hạt giống như loài gặm nhấm, vậy nên chúng có thể vận chuyển hạt đi rất xa; do đó việc không có thụ thể nhạy cảm với capsaicin là một đặc điểm thích nghi trong tự nhiên.
Các nghiên cứu khác gợi ý rằng capsaicin cũng là một chất ngăn chặn hiệu quả sự tấn công của nấm ký sinh ở động vật có vú. Cảm giác nóng là một tác dụng phụ đi kèm.
Một số chuyên gia tranh luận rằng con người thích ăn ớt vì chúng tốt cho sức khoẻ. Chúng làm giảm huyết áp và giúp kháng khuẩn. Cơn đau do ớt thậm chí có thể lấn át và giúp chế ngự những cơn đau khác. Nhà tâm lý học Paul Rozin thì ví việc ăn ớt là một loại cảm giác hồi hộp tương tự như niềm vui khi đi tàu lượn siêu tốc. “Tâm trí đã lấn át cơ thể. Cơ thể ta nghĩ rằng ta đang không ổn, nhưng ta biết là không phải thế”, ông giải thích.
Nên làm gì khi chúng ta ăn phải một món nào đó quá cay? Một cốc nước không phải là phương án hữu ích, bởi capsaicin kỵ nước - phân tử không liên kết với nước. Ethanol trong bia lạnh thậm chí có thể làm tăng cảm giác bỏng.
Đồ uống nhiều đường là lựa chọn hợp lý, vì việc kích hoạt vị ngọt về cơ bản sẽ khiến não bộ của chúng ta bối rối. Việc phải xử lý quá nhiều tác nhân kích thích sẽ làm giảm độ cay của ớt.
Một ly sữa, vài thìa sữa chua hoặc kem sẽ làm dịu cảm giác bỏng rát. Các loại thực phẩm này thường ngọt, và chúng có casein - loại protein chính trong sữa bò - thu hút các phân tử capsaicin. Các phân tử casein bao quanh các phân tử capsaicin và “rửa” sạch chúng, giống như cách xà phòng gột sạch dầu mỡ. Vậy nên một cốc sữa sẽ là đồ uống bạn nên chuẩn bị kèm theo khi thưởng thức một món ăn cay nào đó. |
Nguồn: