Rau non sẽ là rau xanh của thế kỷ 21?

Trụ sở sản xuất chính của Koppert Cress là một nhà kính công nghệ cao tại Hà Lan với các bóng đèn LED tiết kiệm năng lượng liên tục chiếu sáng, phủ lên cây trồng một màu sắc huyền ảo. Trang trại vừa tiếp một phái đoàn của Liên Hợp Quốc với các thành viên đến từ nhiều quốc gia. Họ đến đây để trao đổi về an toàn thực phẩm và an ninh lương thực.

“Thay đổi cách nghĩ của cả thế giới về thực phẩm và mối quan hệ giữa thực phẩm với sức khỏe con người” là mục tiêu của Koppert Cress - theo chia sẻ của Rob Baan - ông chủ người Hà Lan. Có vẻ như ông đã thực hiện được một phần đáng kể mơ ước của mình. Trang trại có diện tích 10ha với hơn 200 công nhân miệt mài làm việc. Dây chuyền sản xuất tại đây mỗi tuần chuyển đi 65.000 chiếc hộp lớn chứa rau, đủ để phục vụ cho hơn 13 triệu suất ăn.

Đế chế thương mại của ông Baan có những đối tác sở hữu nhiều trang trại cây và hạt giống tỏa đến tận sa mạc Gobi và các chi nhánh nhà kính tại Mỹ, Nhật, Thổ Nhĩ Kỳ. Họ trồng hơn 60 loại rau lạ và tuyệt diệu, trong đó hơn 30 loại nằm trong danh mục sản phẩm bán chạy. Chúng được đóng gói, bán kèm hương liệu, trong đó một số trở thành thương hiệu được biết nhiều tại phương Tây, chẳng hạn như Sechuan Buttons - một loại thảo mộc hoa vàng ngon. BlinQ Blossom - một loại cây từ Nam Phi, có lá óng ánh như được khảm tinh thể - cũng trở nên quen thuộc với nhiều người.

Rob Baan là một trong những người góp phần hình thành xu hướng tiêu dùng mới về thực phẩm: Rau non (micro-vegetable, microgreen). Cũng là thực vật chưa đạt đến giai đoạn trưởng thành như rau mầm, nhưng rau non được thu hoạch ở giai đoạn muộn hơn một chút - khoảng 2 tuần sau khi nảy mầm. Phần ăn được của rau non gồm thân, lá mầm và đôi lá thật đầu tiên, được thu hoạch bằng cách cắt phần thân chứ không gồm cả rễ như rau mầm. Rau non bắt đầu được biết đến từ thập niên 1980, phát triển nhanh từ giữa thập niên 1990 và được công chúng chú ý nhiều trong vài năm trở lại đây, khi các báo cáo khoa học của Bộ Nông nghiệp Mỹ và Đại học Maryland chỉ ra giá trị của chúng. Các chất dinh dưỡng quý giá của rau tập trung với hàm lượng cao nhất trong giai đoạn thu hoạch này.

Rob Baan cũng không giấu giếm sự phấn khích khi nói về giá trị dinh dưỡng của rau non khi mà phương Tây đang phải hứng chịu làn sóng bệnh tim mạch và tiểu đường do thực phẩm và 30% số ca bệnh ung thư có nguồn gốc từ các loại “thực phẩm không tử tế”.

Trong năm cuối cùng của Thế chiến thứ hai, Hà Lan trải qua một nạn đói rộng khắp với tên gọi “Mùa đông đói rét”. Là con út trong số 11 người con, cha của Baan đã bị tách rời khỏi gia đình. Ông sống sót bằng cách bắt thỏ và ăn thực vật dại từ bãi biển và các khu rừng, rồi truyền lại kỹ năng này cho con trai. “Tôi học được từ đó sự kính trọng dành cho thiên nhiên” - Baan nói. “Tôi chưa bao giờ sợ khi phải lấy thứ gì đó từ tự nhiên để cho vào miệng mình”.

Khi lớn lên và có điều kiện đi khắp nơi trên thế giới, Baan hiểu rằng so với phương Tây, các dân tộc khác trên thế giới có văn hóa ứng xử rất khác với thiên nhiên. Trong các chuyến công tác đầu những năm 1970, ông đã mang các mẫu ớt Paprika từ Đông Âu về giới thiệu với bạn mình. Tại Hàn Quốc, ông đã được thưởng thức một đại tiệc trăm món vào thập niên 1980, trong đó có không ít món làm từ rau quả vùng núi hoang với mùi vị và hình dạng rất xa lạ với người phương Tây.

Nhiều năm sau, những món ăn hay nhất trong số đó đã được trồng lại từ hạt hoặc từ cây giâm hom và xuất hiện trong danh sách sản phẩm của Koppert Cress sau khi Baan tiếp quản công ty vào năm 2002.

Hoạt động thu thập rau non từ các nền văn hóa khác nhau cũng mang nhiều điểm độc nhất vô nhị. Tại Trung Quốc, Baan nhận thấy trẻ em bán rất nhiều bó lá lạ bên lề đường. Đó là các cây con có vị đậm đà khác thường nhưng rất khó thu hoạch và mất rất nhiều thời gian để cây lớn và ra hạt. Koppert Cress nghĩ ra cách tài trợ cho các trường học trong vùng và đổi lại, học sinh mỗi năm dành ra hai tuần để nhặt hạt cây cho công ty.

Nam Phi, Iran, Irắc và Ácmenia đang là những địa điểm được Baan ưu tiên trong kế hoạch tìm kiếm và thu thập giống rau non.

Trong đoàn tham quan trang trại Koppert Cress, các đầu bếp đến từ Anh đã dành cả ngày thăm thú và thử các món ăn trong bếp. Bếp trưởng Bjorn Moen - một trong số khách tham quan - đang chuẩn bị mở một nhà hàng. Moen cho biết, ông đang tìm hiểu các kỹ thuật hiện đại để trích xuất và làm mạnh mùi vị của các loại thực vật - chẳng hạn như dùng thiết bị ly tâm.

Ở quy mô phổ biến hơn, rau non đã có mặt tại các nhà hàng, quán bar và thậm chí trên các chuyến bay trên toàn thế giới. Rất có thể, một chuẩn mực mới của văn hóa ẩm thực đang được bắt đầu.