Món ăn “quốc hồn quốc túy” hay môn nghệ thuật chinh phục thế giới này của người Nhật lại có lai lịch hết sức đặc biệt, với mùi vị ban đầu không mấy dễ chịu và cũng chẳng hề bắt nguồn từ lãnh thổ Nhật Bản.
Mặc dù có rất ít bằng chứng lịch sử, nhưng món ăn dường như đã ra đời vào khoảng thế kỷ 5 – 3 TCN trên khu vực đồng ruộng dọc sông Mekong (chảy qua địa phận Lào, Thái Lan và Việt Nam ngày nay). Khi ấy, vùng nước nông nơi đây là một môi trường lý tưởng cho các loài thủy sinh, đặc biệt là cá chép, và nông dân thường phải đi câu để bổ sung thêm cho bữa ăn nghèo nàn hằng ngày, song vấn đề gặp phải là: cá thường sẽ ươn trước khi được chế biến để ăn. Như vậy, nhằm tránh lãng phí, rất cần có những phương pháp để kiểm soát, hay chí ít là làm chậm lại tiến trình phân hủy thực phẩm. Rất may, lúa nếp được trồng nhiều ở đồng ruộng xung quanh lại chính là một chất bảo quản tuyệt vời, nhờ phương pháp tương đối đơn giản: đầu tiên, loại bỏ ruột, nội tạng, xát muối lên thân cá rồi đặt vào thùng gỗ và để khô trong vài tuần; tiếp đó, cạo sạch muối và nhồi gạo nếp đầy bụng cá trước khi đậy nắp thùng lại và dùng vật nặng (như khối đá) đè lên. Sau vài tháng, đôi khi là cả năm, quá trình lên men trong điều kiện yếm khí xảy ra sẽ khiến đường trong gạo chuyển hóa thành axit và giúp ngăn chặn hoạt động của các vi sinh vật gây hỏng thịt. Mỗi khi muốn dùng, chỉ cần mở thùng, lấy ra một lượng đủ ăn rồi cạo sạch gạo. Mặc dù có mùi chẳng mấy dễ chịu và cũng hơi đắng, nhưng món ăn có hương vị khá ngon, và quan trọng là không để lãng phí.
Theo thời gian, hình thức sushi sơ khai này (gọi là nare sushi) bắt đầu lan rộng, đi về phương Nam tới Malaysia, Indonesia, Philippines; và ngược lên phía Bắc, dọc sông Dương Tử và khu vực Vân Nam, Quảng Tây, Quý Châu (Trung Quốc) ngày nay. Cuộc chinh phạt của nhà Hán lên vùng đất của người Dạ Lang, Điền, Nam Việt trong thế kỷ 2 TCN và quá trình đồng hóa sau đó đã mang nare-sushi đến với trung tâm của Trung Quốc. Từ chỗ chỉ là loại thực phẩm bình dân, chủ yếu của người nông dân, nó dần được các tầng lớp có địa vị cao hơn trong xã hội chấp nhận, và thậm chí còn được nhắc tới trong kinh Nhĩ Nhã (một bách khoa thư đầu tiên của Trung Quốc, bàn về quy tắc ăn, nói). Cuối cùng, nare-sushi cũng được du nhập đến Nhật Bản. Mặc dù không thể khẳng định chính xác thời điểm, nhưng những ghi chép về sự hiện diện của nó đã sớm xuất hiện trong Bộ luật Yōrō (biên soạn năm 718 dưới triều đại của nữ hoàng Genshō).
Sách Konjaku Monogatarishū (tuyển tập những câu chuyện quá khứ) cũng ghi chép lại nhiều nỗ lực của người Nhật nhằm khử mùi khó chịu của nare-sushi, bắt đầu từ thế kỷ 12. Như trong giai đoạn Muromachi (1338-1573), nhằm làm món ăn ngon hơn, thay vì để cá trong thùng suốt nhiều tháng, quá trình lên men được rút xuống một vài tuần – đồng nghĩa với hình thành ít axit hơn và giữ mùi thối ở mức tối thiểu. Ngoài ra, gạo cũng được chế biến theo cách phù hợp hơn để có thể ăn cùng với cá, thay vì vứt bỏ bởi quá đắng. Đặc biệt, sự ra đời của giấm gạo đã góp phần làm thay đổi khẩu vị, dẫn tới nhiều món mới ra đời, trong đó có namasu (rau trộn trong giấm) và tsukemono (dưa chua). Tuy nhiên, không gì có thể sánh với sáng tạo kết hợp giữa cá và gạo bán lên men (han-nare) – phong cách nhanh chóng được toàn xã hội: nông dân, ngư dân, nghệ nhân, thương nhân, chiến binh lẫn quý tộc yêu thích.
Sau khi cắt giảm thời lượng lên men, người ta lại băn khoăn liệu quy trình này có thật sự cần thiết, nhất là khi cá biển ở Nhật dồi dào hơn cá sông. Cùng với hiện tượng đô thị hóa và mậu dịch bùng nổ, nhu cầu bảo quản thực phẩm dài ngày cũng trở thành thứ yếu, dẫn tới sự ra đời của một loại sushi thứ ba từ giữa thế kỷ 17: haya-zushi (sushi nhanh) – về cơ bản là hoàn toàn loại bỏ lên men, trong khi vẫn giữ được hương vị quen thuộc. Ở đây, thay vì chờ đường trong gạo biến thành axit tự nhiên, người ta chỉ cần đơn giản là bỏ thêm giấm, sau đó nén cẩn thận trong hộp, đặt lên những lát cá đã nấu chín hoặc hun khói và ép bằng vật nặng trong đôi ba ngày. Tùy theo từng địa phương mà người ta sẽ cố gắng áp đặt những phong cách riêng, và cũng là để tận dụng các nguyên liệu sẵn có, như dân Toyama thường bọc sushi bằng lá tre, còn lá hồng vàng thì lại được ưa chuộng ở Nara.
Tuy nhiên, tại sao còn cần ép bằng vật nặng khi đã loại bỏ quá trình lên men, bởi mục đích chỉ là để ngăn sự xâm nhập của không khí trong quá trình chuyển hóa đường thành axit. Đặc biệt, các đô thị lớn của Nhật đã chứng kiến một sự bùng nổ mạnh mẽ trong thế kỷ 19, đời sống hối hả và bận rộn khiến nhiều người nảy sinh nhu cầu cần có một thứ dễ ăn, nhưng phải được chế biến nhanh, thay vì mất tới nhiều ngày, dẫn tới sự ra đời của loại sushi thứ tư: những lát cá/hải sản được làm chín qua đặt trên cơm trộn giấm – tương tự như nigrizushi hiện đại, chỉ khác về kích thước (mỗi miếng cơm như vậy thường to gấp 2 hoặc 3 lần hiện nay), bên cạnh cách xử lý thịt hết sức cầu kỳ (từng lát cá sẽ được ngâm cẩn thận trong giấm hoặc nước tương, hay phủ một lớp muối để đảm bảo hương vị thuần nhất và giữ được độ tươi). Theo nhiều giai thoại, món sushi này là do đầu bếp Hanaya Yohei (1799-1858) phát minh trong giai đoạn 1820 – 1830 tại một quầy hàng ở phía Đông Bắc Edo (tên cũ của Tokyo), và vì thế nó còn được gọi là Edo-mae. Sau vài thập kỷ, hàng trăm, thậm chí cả ngàn cửa tiệm sushi như vậy đã mọc lên khắp Edo (với mật độ mỗi hecta một tiệm – ghi chép của bách khoa thư) với những tên tuổi nổi tiếng, như bên cạnh Yohei còn là Kanukizushi và Matsunozushi (hiện vẫn hoạt động). Năm 1923, trận siêu động đất đã giết chết hơn 100 ngàn sinh mạng và khiến hàng triệu người Kanto lâm vào cảnh vô gia cư, phải sơ tán, trong đó có nhiều đầu bếp sushi ở Tokyo và chính họ đã truyền bá món ăn này tới các vùng khác của Nhật Bản.
Tuy nhiên, chính sự phát triển của công nghệ – cụ thể là điện lạnh – đã tạo nên thứ sushi mà chúng ta hiện vẫn đang ăn. Nhờ có tủ lạnh, lần đầu tiên đầu bếp đã có thể sử dụng cá sống và bổ sung thêm nhiều loại mới vào thực đơn, như cá ngừ – trước đây thường phải loại bỏ do chưa có phương pháp nấu hoặc xử lý phù hợp. Theo thời gian, cùng với sự phát triển kinh tế và mức sống không ngừng được cải thiện, sushi dần trở thành một món ăn tinh tế, trang trọng của các gia đình và bạn bè vào mỗi dịp đặc biệt ở Nhật. Chưa dừng lại ở đó, sự chiếm đóng của Hoa Kỳ sau thời Đệ nhị Thế chiến cùng làn sóng du khách quốc tế đã mang món ăn này vượt khỏi Thái Bình Dương sang Âu – Mỹ và nhiều nơi khác. Như trong thập niên 1960, người dân California đã đi tiên phong với sáng tạo sushi cuộn từ bên trong (maki), và ngày càng có nhiều biến thể được phát minh và phổ biến trên khắp thế giới kể từ đó.
Có thể nói, trải qua hơn 2000 năm, sushi đã biến tấu tới mức gần như không thể nhận ra so với khi ra đời, từ những thực phẩm còn thừa có mùi hôi thối, cho đến món ăn tinh tế – biểu tượng của một nền ẩm thực đặc sắc. Và không có bất cứ dấu hiệu nào cho thấy sự tiến hóa này sẽ ngừng lại, chí ít là trong những thập niên tới.