Khi chưa có tiêu chuẩn chung, các doanh nghiệp sản xuất bánh Trung thu công bố các chỉ tiêu khác nhau đối với sản phẩm của mình, gây khó khăn cho các cơ quan quản lý trong việc đánh giá chất lượng và ảnh hưởng đến quyền lợi của người tiêu dùng. Bộ KH&CN vừa ban hành Bộ Tiêu chuẩn quốc gia cho bánh Trung thu nhằm khắc phục bất cập này.
Mỗi khi đến dịp Tết Trung thu, thị trường bánh nướng, bánh dẻo lại trở nên sôi động với đủ các loại mẫu mã bắt mắt từ nhân thập cẩm truyền thống với mỡ lợn, lạp xưởng, lá chanh,... đến loại nhân “hiện đại” với trà xanh, trứng muối, bào ngư…; từ sản xuất theo kiểu dây chuyền công nghiệp đến sản xuất kiểu nhà làm, thủ công. Cùng với đó, các sản phẩm bánh nướng, bánh dẻo đến từ các quốc gia châu Á khác như Trung Quốc, Malaysia cũng liên tục được nhập về làm cho thị trường bánh trung thu trong nước càng trở nên đa dạng hơn.
Với đặc thù phục vụ cho dịp Tết Trung thu, các loại bánh này có thời hạn sử dụng ngắn (thường chỉ từ 1 tuần đến 2 tháng), đồng thời lại sử dụng nhiều nguồn nguyên liệu từ động vật và thực vật khác nhau nên vấn đề kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là điều mà người tiêu dùng vô cùng quan tâm.
Tuy nhiên, lâu nay, các sản phẩm bánh Trung thu lại chưa có bộ tiêu chuẩn chung nào để đánh giá chất lượng hay có văn bản hướng dẫn cụ thể để áp dụng. Do đó, các doanh nghiệp sản xuất bánh nướng, bánh dẻo sẽ tự đăng ký và công bố tiêu chuẩn của mình theo các văn bản pháp luật có liên quan như Nghị định số 15/2018/NĐ-CP của Chính phủ về hướng dẫn thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm. Điều này có thể dẫn đến sự không thống nhất trong việc công bố tiêu chuẩn cơ sở của các doanh nghiệp, đồng thời gây khó khăn cho các cơ quan quản lý trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm.
“Các doanh nghiệp có sự khác nhau trong tiêu chuẩn, từ chỉ tiêu chất lượng cho đến các chỉ tiêu an toàn thực phẩm, từ số lượng chỉ tiêu đến mức giới hạn của từng chỉ tiêu. Ví dụ, đối với độc tố vi nấm, có doanh nghiệp công bố hai chỉ tiêu nhưng có doanh nghiệp lại công bố năm chỉ tiêu. Hay đối với vi sinh vật, do các doanh nghiệp vận dụng các văn bản khác nhau của Bộ Y tế nên nhiều nơi công bố bảy chỉ tiêu nhưng có nơi lại chỉ công bố ba chỉ tiêu vi sinh”, ThS Ngô Thị Vân (giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm, Công ty Cổ phần Dược phẩm QD-Meliphar), người tham gia cố vấn xây dựng bộ Tiêu chuẩn quốc gia cho bánh Trung thu, cho biết.
Nhận thấy sự bất cập này, từ năm 2019, Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam đã bắt đầu biên soạn tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) cho bánh nướng, bánh dẻo. Sau khi được thẩm định, mới đây vào tháng 8/2020, Bộ KH&CN đã ra quyết định công bố TCVN 12940:2020 cho Bánh nướng và TCVN 12941:2020 cho Bánh dẻo. Hai tiêu chuẩn này bao gồm: định nghĩa đối với sản phẩm; yêu cầu chung đối với nguyên liệu sản xuất bánh; yêu cầu về chất lượng của sản phẩm, bao gồm các yêu cầu cảm quan, chỉ tiêu lý-hóa; yêu cầu về an toàn thực phẩm, bao gồm các giới hạn về kim loại nặng, độc tố vi nấm và vi sinh vật; yêu cầu chung đối với việc bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
Ví dụ, đối với yêu cầu kỹ thuật về thành phần nguyên liệu cho bánh nướng, bột mì phải đáp ứng được quy định trong TCVN 4359; đường đáp ứng quy định trong TCVN 6958; dầu ăn đáp ứng quy định trong TCVN 7597,... Các nguyên liệu khác có nguồn gốc từ động vật (như mỡ lợn, các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản) hoặc thực vật (như hạt đậu, hạt sen, khoai môn)... phải đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và an toàn để dùng làm thực phẩm.
Tiêu chuẩn quốc gia cho bánh trung thu về cơ bản được khuyến khích áp dụng chứ không bắt buộc.
Trước đây, do chưa có tiêu chuẩn chung cho bánh Trung thu nên với giới hạn vi sinh vật, có doanh nghiệp chỉ đăng ký chỉ tiêu về E. coli, có doanh nghiệp lại chỉ đăng ký chỉ tiêu về Salmonella. Giờ đây, với tiêu chuẩn quốc gia mới công bố, có năm chỉ tiêu thống nhất mà các doanh nghiệp cần đáp ứng bao gồm: chỉ tiêu về tổng vi sinh vật hiếu khi, E.coli, Salmonella, Staphylococci và nấm mốc.
Bà Ngô Thị Vân, Cố vấn xây dựng Bộ Tiêu chuẩn quốc gia cho bánh Trung thu
Việc áp dụng có thể thông qua hai hình thức: cách thứ nhất, các tổ chức, cá nhân sản xuất bánh Trung thu tham khảo các nội dung, các chỉ tiêu trong TCVN để xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở của mình (theo quy định, mọi tổ chức, cá nhân thực hiện sản xuất bánh Trung thu đều có trách nhiệm phải tự công bố tiêu chuẩn của mình).
Cách thứ hai, thực hiện chứng nhận hợp chuẩn, nghĩa là áp dụng toàn bộ TCVN với chứng nhận của bên thứ ba (tổ chức chứng nhận).
Ngoài ra, không chỉ bánh Trung thu mà cả các loại bánh tương tự như bánh pía, bánh chả,... đều có thể tham khảo áp dụng bộ tiêu chuẩn này.
Theo đại diện Viện Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ KH&CN), việc công bố Bộ Tiêu chuẩn quốc gia cho bánh Trung thu cung cấp cho các cơ sở sản xuất căn cứ để công bố sản phẩm; giúp cơ quan quản lý có căn cứ để kiểm soát sản phẩm và giúp cho người tiêu dùng có cơ sở để lựa chọn sản phẩm có chất lượng thích hợp. Thông qua đó, đảm bảo được quyền lợi của người tiêu dùng cũng như quyền lợi của nhà sản xuất chân chính.
Tuy nhiên, trước câu hỏi, với sự ra đời của bộ tiêu chuẩn quốc gia cho bánh Trung thu, liệu người tiêu dùng đã có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng của bánh nướng, bánh dẻo - những loại bánh không hoàn toàn là mùa vụ mà được sản xuất và bày bán quanh năm - bà Vân dè dặt, “điều này còn phụ thuộc rất nhiều vào hoạt động kiểm tra, giám sát của các cơ quan ban ngành bởi trên thị trường còn có rất nhiều mặt hàng trôi nổi và rất khó để kiểm soát”.
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng cũng cho biết sẽ phối hợp với các cơ quan có thẩm quyền về quản lý nhà nước đối với sản phẩm bánh nướng, bánh dẻo nói riêng, sản phẩm thực phẩm nói chung, trong việc phổ biến, tuyên truyền về các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành, đặc biệt là các tiêu chuẩn mới được xây dựng và công bố.