Nếu tồn trữ lâu, cám gạo thường chuyển sang mùi ôi khét, mốc hỏng. Nguyên nhân là cám gạo chứa nhiều hợp chất tạo mùi hương dễ bay hơi. Do đó, việc tìm hiểu sự thay đổi của các hợp chất này trong quá trình bảo quản là điều cần thiết để mở rộng tiềm năng ứng dụng của cám gạo.