Bạc Liêu từ lâu đã nổi tiếng gần xa với nền văn hóa ẩm thực phong phú. Nổi tiếng bậc nhất phải kể tới mắm chua không xương Vĩnh Hưng.
Các công đoạn làm mắm chua không xương Vĩnh Hưng khá kỳ công. Cá để làm mắm chua chủ yếu là cô rô hoặc cá sặc đồng còn sống. Cá không cần lớn, chỉ khoảng chừng một đến hai ngón tay là được. Nguyên nhân người dây nơi đây chọn cá nhỏ là vì thịt và xương cá mềm.
Sau đó, cá được đem vào để cắt đầu, bỏ hết ruột, làm sạch. Để ráo rồi ướp gia vị để muối cá, đây là công đoạn quan trọng nhất. Nếu người muối cá đúng cách thì cá mới chín thịt, ngon và thơm. Người ta nghĩ ra cách làm sạch khá hiệu quả bằng việc bỏ cá vào một túi lưới, mang ra sông, treo một tay lưới vào nhánh cây, rồi dùng tay đẩy tay lưới còn lại dưới nước. Nhờ vào lực đẩy làm các con cá trong lưới tự cọ sát vào nhau để tự rớt ra hết vẩy và nhớt cá. Theo cách gọi dân gian là công đoạn “sục” vẩy và nhớt cá. Cách này không chỉ làm sạch cá mà còn là tác động để da thịt và xương cá mềm hơn.
Khi mắm chua không xương Vĩnh Hưng chín, dở nắp ra mắm bay mùi rất thơm, còn nguyên con nhưng toàn bộ xương đã mềm. Nhiều người thưởng thức món mắm chua luôn nhớ đến mùi vị chua cay thơm nồng của mắm. Để mang đến cho thực khách hương vị đó, đòi hỏi người chế biến phải trộn ướp rất công phu. Từ gia vị đường, muối, bột ngọt, thính rang cho đến lát tỏi, miếng ớt và riềng, sao cho vừa đủ liều lượng để con mắm thơm, ngon và có màu sắc đẹp.
Khi ăn, gắp mắm chua ra dĩa, thêm vào một ít thịt heo ba chỉ luộc xắt mỏng và càng đặc sắc hơn khi ăn cùng với bần ổi, ổi xanh, khế chua, chuối chát, me xanh, khóm, dưa leo xắt mỏng, rau thơm, húng, quế... Mắm chua ăn không cần phải xé vì con cá nó vốn đã nhỏ sẵn, chỉ cần gói rau nguyên con mắm ăn với bún, với cơm đều rất ngon. Mắm chua khi ăn có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, nồng nồng của riềng, của tỏi ớt, con mắm thì mềm từ thịt tới xương tan biến ngay trong miệng. Hòa với vị chua chua, thơm nồng của rau làm cho hương vị mắm càng nồng nàn, đặc biệt khó quên.
Ngày nay, mắm chua không xương Vĩnh Hưng được bày bán khá nhiều nơi ở Việt Nam. Tuy nhiên, nếu để ở nhiệt độ phòng thì chỉ bảo quản mắm được khoảng 10-15 ngày, để trong tủ lạnh sẽ được lâu hơn. Hiện giá bán mắm chua dao động khoảng 70.000 đồng/lít.