Quy trình chế biến chè đen Shan tuyết Mộc Châu

Nguyên liệu để chế biến chè đen là những đọt chè tươi 1 tôm 2,3 lá non, không dập nát, không ôi ngốt, không sâu bệnh, đạt phẩm cấp theo tiêu chuẩn Việt Nam.

Sau khi thu hái, tiến hành bảo quản và làm héo búp chè là giai đoạn đầu tiên và rất quan trọng trong quá trình sản xuất chè đen ở Mộc Châu. Búp chè sau được cho vào các bao tải/ sọt cứng và chuyên chở ngay về nơi chế biến, sau đó rỡ ra khỏi bao tải/sọt cứng, được rải đều lên sàn nhà ở nơi thoáng mát vừa để bảo quản chè, vừa để làm héo.

Các cơ sở sản xuất, kinh doanh chè Mộc Châu sử dụng các điều kiện môi trường, không khí, nhiệt độ, điều kiện thông thoáng để làm héo tự nhiên búp chè cho đến khi búp chè mềm dẻo, có tính đàn hồi.

Trường hợp tiến hành làm héo bằng máy thì phải điều chỉnh thông số kỹ thuật phù hợp để búp chè héo đều, mềm dẻo và độ ẩm trong chè còn 65-68%; tỷ lệ héo đúng lớn hơn 80%.

Chè sau khi héo đưa sang vò 3 lần, kết hợp 3 lần sàng tơi để tách bớt phần non đưa đi ủ men trước, phần già hơn đưa đi vò tiếp. Mục đích của việc vò chè là làm giập tế bào, dịch ép sẽ bám xung quanh cánh chè, tạo điều kiện cho men oxi hoá hoạt động tốt hơn, đồng thời làm cho chè xoăn chặt, giảm bớt thể tích, khi pha chè sẽ tan nhanh, ngoại hình hấp dẫn.

Sau khi vò, tiến hành ủ men: Chè được lên men trong các khay nhựa hoặc gỗ với chiều dày lớp chè từ 4-8cm. Các khay được xếp thành hình chữ thập trên kệ cao 30cm, mỗi kệ xếp không quá 8 khay, các kệ xếp thành hàng cách hàng 20cm, cách tường 30cm để đảm bảo thông thoáng khí.

Thời gian ủ men tính từ bắt đầu vò đến lúc đưa sang sấy, thời gian từ 4-5 giờ trong đó ủ men độc lập từ 1-1giờ 30 phút.

Chè sau khi lên men đảm bảo các yêu cầu về màu sắc cánh chè chuyển sang màu đỏ nâu (màu đỏ hồng) và bớt mùi hăng xanh, có mùi thơm thì đưa đi sấy khô, tạo thành chè BTP. Chè BTP được phân loại thành 9 mặt hàng. Sau đó kiểm tra, tiến hành đấu trộn thành 7 mặt hàng như sau: OP, FBOP, P, PS, BPS, F, D…