Để sản xuất ra sản phẩm chè Shan tuyết Mộc Châu thượng hạng, nhà sản xuất cần một nguyên liệu thật tốt về chất lượng. Vậy nguyên liệu dùng để chế biến chè Shan tuyết Mộc Châu là gì?
Nguyên liệu chế biến chủ yếu là búp chè
Nguyên liệu dùng để chế biến chè Mộc Châu là búp chè của giống chè Shan. Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non.
Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.
Thành phần cơ giới của búp chè Shan tuyết Mộc châu
- Khối lượng 1 búp chè trung bình: 1,27 g.
- Thành phần của búp chè: tôm chiềm 4,6%; lá 1: 10,35%; lá 2: 23,15%; lá 3: 31,2%; còn lại là cuộng với 30,07%.
Thành phần hóa học chứa trong búp chè Shan tuyết Mộc châu
- Hợp chất tanin trong chè gồm 4 nhóm chính là catechin, antoxantin, antoxianin và axit phenolcarboxylic, gọi chung là “chất chát”.
- Hàm lượng tanin (25,27 – 33% khối lượng chất khô): Hàm lượng tanin trong chè tương ứng với chất lượng của chè. Hàm lượng tanin trong chè cao là loại chè có chất lượng tốt, tuy nhiên nếu quá cao cũng dễ gây nên “chát xít”. Trong quá trình chế biến, tanin bị oxy hoá để tạo ra hương vị, màu đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
- Catechin là hợp chất polyphenol và là thành phần quan trọng nhất đối với chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng của chè. Hàm lượng catechin càng cao - chất lượng nguyên liệu chè càng tốt. Chất lượng chè thành phẩm không những phụ thuộc vào hàm lượng catechin tổng số trong búp chè mà còn phụ thuộc vào tỷ lệ thành phần của chúng: các catechin đơn giản và catechin phức tạp, bởi các catechin đơn giản là các catechin có vị chát dịu ngọt, còn catechin phức tạp lại có vị chát, hơi đắng và hơi xít.
Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)