Lợn cắp nách (lợn Mường Sapa, lợn lửng, lợn còi, lợn ri) là giống lợn đặc sản chỉ có ở miền núi phía Bắc và nhiều nhất ở Lai Châu. Lợn cắp nách được ra đời từ thói quen chăn nuôi lạc hậu của các dân tộc vùng cao của Lào Cai như Dao, Thái, Mông.
Lợn cắp nách thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa lợn rừng và lợn Mường. Chúng thuộc giống lợn ri lợn nhỏ, chỉ chừng chục kg, được người dân miền núi nuôi theo kiểu thả rông và thường được người dân tộc vùng cao cắp vào nách đem bán trong các phiên chợ vùng cao.
Giống lợn này được người dân Sapa gọi là lợn cắp nách, sở dĩ gọi là lợn cắp nách vì chúng có khối lượng và ngoại hình rất nhỏ bé nên người dân có thể cho vào gùi, xách tay, thậm chí cắp vào nách cho tiện và cái tên lợn “cắp nách” hay "lợn lửng" được bắt nguồn từ đó hay khi có việc cần xuống chợ mua bán, trao đổi, bà con vùng cao thường dắt, hoặc khi vội có thể cắp nách, xách tay lội suối, băng rừng để kịp phiên chợ. Cái tên này hoàn toàn là nghĩa đen. Đây là cụm từ không có dị bản, đơn nghĩa và hoàn toàn theo nghĩa đen.
Lợn cắp nách là một đặc sản nổi tiếng ở miền núi. Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được con nào thì lấy con ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, vì theo quan niệm của người dân nơi đây "lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau".
Lợn cắp nách được người dân địa phương mang đi bán. Ảnh minh họa.
Những món ăn từ loại thịt lợn này luôn thơm ngon, hấp dẫn và cuốn hút thực khách. Thịt lợn ngọt, thơm, da ròn sừn sựt, nó có thể được chế biến thành nhiều món từ đơn giản đến phức tạp kèm theo với những gia vị đặc trưng của người bản xứ. Tiết của con lợn này không như tiết vịt, tiết chó, tiết trâu vì những miếng gan bé nhưng lại chắc hơn cả gan ngỗng. Nguyên cả một con lợn chỉ đánh được có đúng năm bát tiết bé, dồi lợn cắp nách ngon, các khúc dồi đều tăm tắp, bằng cái thân bút bi.
Lợn cắp nách sau khi bị bắt giữ sẽ được cạo lông sạch sẽ và phải mổ theo kiểu mổ moi. Muốn cho da lợn sạch cần dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, xoa nước hàng và thui bằng rơm hoặc bã mía cho thơm. Thui đều lửa đến khi bì lợn ngả màu vàng rộm thì chà sạch một lần nữa bằng chanh, sau đó mới lọc thịt để chế biến thành các món.
Thịt lợn cắp nách quay. Ảnh minh họa.
Lợn cắp nách có rất nhiều cách chế biến món khác nhau như thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp, thịt từ vai trở lên dùng vào món nướng, thịt thủ, nầm bụng để nấu giả cầy, xương đã lọc rồi thì để ninh làm món canh, món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm lá nhội giã nhỏ trộn hạt xẻn hoặt hạt dổi, ớt xanh. Ngon nhất là món lợn cắp nách quay. Miếng thịt lợn nóng hôi hổi nghi ngút khói, bên trong lớp bì giòn tan là một lớp mỡ mỏng tiếp đến là thịt nạc mềm và ngọt.
Theo kinh nghiệm của người Dao, người Mông, lợn cắp nách cho thịt săn chắc và thơm ngon, nhất là không bị hoi phải là loại lợn cắp nách đực đã được thiến từ bé hoặc chưa bao giờ đẻ. Lợn cắp nách của dân tộc Lào Cai thơm, chắc, hiều nạc và đặc biệt là an toàn với người dùng người sành ăn chỉ mua những con lợn từ 12 - 15kg Ngoài ra cần chú ý, kẻo ăn nhầm phải lợn Mường cắp nách giả, nó vẫn là con lợn bé, đen thui, cái đuôi xoắn tít nhưng lại nuôi bằng cám bã, ngô gạo thì không phải là lợn Sapa chính gốc.