Để có món chả mực Hạ Long thơm ngon mang màu vàng vàng ruộm, vị ngọt tự nhiên, đều và đẹp thì không chỉ khâu lựa chọn nguyên liệu cần phải kỹ càng, mà khâu chế biến cũng đòi hỏi nhiều kỹ thuật khó.
Chế biến nguyên liệu
Mực sau khi được đánh bắt về đem rửa sạch bằng nước mặn, loại bỏ nội tạng, rút mai, lọc da, giữ lại phần vây ở hai bên con mực để tạo độ giòn, rửa sạch bằng nước ngọt và đóng gói bằng túi nilon (1 – 2 kg/túi). Sau công đoạn vệ sinh và đóng gói, mực được cấp đông ở nhiệt độ từ - 25oC đến – 15oC trong thời gian từ 5 - 7 ngày sau đó chuyển sang bảo quản trong tủ bảo ôn.
Mực sau khi được rửa sạch.
Sau đó tiến hành rã đông, việc rã đông mực được tiến hành khi chế biến chả bằng cách quạt gió hoặc ngâm vào nước, sau đó rửa sạch bằng nước ngọt và vắt khô. Quá trình rã đông làm cho hàm lượng H20 trong mực nguyên liệu giảm. Vì vậy, việc rửa và vắt khô phải nhanh để giảm quá trình hoại tử nguyên liệu.
Cuối cùng, tiến hành thái mực sau khi rã đông, mực được thái đều ngang thân, cỡ 1 – 2 cm/miếng.
Công đoạn giã mực và tạo dáng chả
Mực nguyên liệu sau khi thái được giã bằng tay (cối đá và chày) hoặc máy xay cho đến khi các lát thịt nát ra. Sau đó, mực được trộn đều với các phụ liệu khác theo tỷ lệ sau.
Các nguyên liệu cần trộn bao gồm (tính cho 10kg mực nguyên liệu):
Hạt tiêu Bắc: 1/2 thìa cà phê
Hành khô: 200 g
Bột canh: 1 thìa cà phê
Đường kính: 1 thìa cà phê
Bột nếp cái hoa vàng: 50 g
Bột nêm: 2 thìa cà phê
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn đều, được giã nhuyễn bằng phương pháp thủ công (cối đá và chày gỗ). Mỗi mẻ nguyên liệu có khối lượng từ 3 – 5 kg, được giã cho đến khi quện chặt lại với nhau (dùng muôi hoặc đũa hớt nguyên liệu khỏi cối, nếu nguyên liệu dính chặt vào nhau mà không bị rơi thì đạt yêu cầu). Quá trình giã phải đều tay và kết hợp đảo nguyên liệu (bằng đũa hoặc muôi).
Nguyên liệu hỗn hợp sau khi giã đạt tiêu chuẩn được tạo dáng bằng phương pháp nặn thủ công (dùng tay có đeo găng nilon) sao cho miếng chả có hình tròn đường kính 5,1 – 5,6 cm và dày 0,9 – 1,16 cm.
Công đoạn rán chả
Nguyên liệu hỗn hợp sau khi tạo dáng được rán bằng chảo gang để duy trì nhiệt độ. Thể tích của chảo đảm bảo chứa 2 - 4 lit dầu thực vật. Một lít dầu thực vật rán 3,2 kg – 3,6 kg chả.
Chả mực Hạ Long sau khi chiên giòn.
Trong quá trình rán phải điều chỉnh lửa phù hợp. Nhiệt độ quá thấp thì miếng chả nhanh bị tóp. Nếu nhiệt độ quá cao thì miếng chả nhanh bị cháy và màu không đẹp.
Sau khi rán, chả được đặt lên giá inox để ráo mỡ và làm nguội.