Ngoài ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên, kỹ thuật khai thác và chế biến cũng tạo nên hương vị đặc trưng của sá sùng Vân Đồn mà không nơi nào có được.
Sá sùng tươi sơ chế và sá sùng khô là 2 sản phẩm chế biến thủy sản truyền thống từ lâu đời ở Vân Đồn. Hàng Năm, Vân Đồn khai thác được từ 216 - 220 tấn sá sùng tự nhiên và chế biến được 12 - 15 tấn sá sùng khô với giá trị ước tính lên tới 30 - 35 tỷ đồng. Sản lượng sá sùng chủ yếu ở 2 xã Minh châu và Quan Lạn.
Danh tiếng của sá sùng Vân Đồn được tạo nên bởi kỹ thuật khai thác và chế biến truyền thống của người dân nơi đây.
Kỹ thuật khai thác sá sùng
Mùa vụ: Có thể khai thác sá sùng quanh năm, nhưng mùa khai thác chính thường thừ tháng 2 - 10 và tập trung từ tháng 4 - 7 hàng năm. Thời gian này sá sùng có số lượng nhiều và kích thước đồng đều.
Hình thức và dụng cụ khai thác: Người dân khai thác sá sùng bằng dụng cụ thủ công như đào bằng mai, lựa chọn sá sùng bằng tay, chỉ khai thác sá sùng có kích cỡ từ 6cm trở lên nhằm bảo vệ nguồn lợi tự nhiên. Nghề khai thác sá sùng được truyền dưới dạng “mẹ truyền - con gái nối”, vì tham gia và lực lượng khai thác chủ yếu là phụ nữ.
Ảnh: Baohaiquan.
Dụng cụ đào bắt sá sùng là 1 chiếc mai có lưỡi bằng thép, cán bằng gỗ lim. Lưỡi mai dài khoảng 25cm, toàn bộ chiều dài từ cán đến lưỡi dài khoảng 1,6m. Khi phát hiện hang/lỗ sá sùng, miệng hang có hình hoa cát với các đường vân hướng tâm, người khai thác chỉ cần xỉa chiếc mai chuyên dụng xuống độ sâu khoảng 30 - 40cm. Bằng kinh nghiệm nghề nghiệp, họ biết hướng đi của sá sùng để đào trúng mà không làm nó bị thương. Thông thường tỷ lệ đào trúng, bắt được sá sùng khoảng 50 - 60%.
Kỹ thuật chế biến sá sùng tươi sơ chế
Người dân Vân Đồn có cách riêng để chế biến sản phẩm sá sùng tươi sơ chế như: Để hồi sức - rửa - lộn - rửa - chần - bảo quản vừa độ (nhiệt độ từ 10 - 15 độ C), nên sản phẩm sá sùng tươi sơ chế không những giòn mà còn giữ được hương vị đậm đà của sản phẩm.
Kỹ thuật chế biến sá sùng khô
Người dân Vân Đồn cũng có cách riêng để chế biến sá sùng khô như: Để hồi sức - rửa - lộn - rửa - chần - sấy - phân loại - bảo quản vừa độ nên sản phẩm sá sùng Vân Đồn khô có hình thức đẹp mà còn giữ được hương vị thuần khiết vốn có của sản phẩm từ biển.
Sự khác biệt của sá sùng Vân Đồn và sá sùng các vùng khác
Loài sá sùng phân bố tự nhiên ở Quảng Ninh có tên khoa học là Sipunculus nudus. Chúng phân bố ở thành phố Móng Cái và các huyện Đầm Hà, Vân Đồn. Tuy nhiên, sá sùng Vân Đồn có sự khác biệt là màu sắc sáng hơn, kích cỡ đồng đều, thân dày. Khi ăn có vị ngọt hơn sá sùng ở Đông Xá, Hạ Long, Móng Cái và Đầm Hà.