Ảnh hưởng của nước biển và hệ thống sân phơi tới chất lượng muối Bạc Liêu

Bạc Liêu là tỉnh thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, nằm trên bán đảo Cà Mau, miền đất cực Nam của Việt Nam, nên vùng biển Bạc Liêu không có đá vôi do đó nước biển có hàm lượng Magie, Canxi, Sunfat rất thấp.

Hơn nữa, ven biển phía Đông Bạc Liêu chịu ảnh hưởng của chế độ bán nhật triều biển Đông, với biên độ trung bình 1,9 m (cao nhất 3,5m). Lượng nước sông Mê Kông đổ ra biển ít nên không làm ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng hạt muối.

Một trong những yếu tố quan trọng trong sản xuất muối đó là quy trình kỹ thuật, đây là yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng của sản phẩm. Đối với sản xuất muối Bạc Liêu, quy trình sản xuất được hình thành và truyền qua nhiều thế hệ lao động, đến giờ những quy trình kỹ thuật cơ bản vẫn được duy trì và áp dụng như những yêu cầu bắt buộc.

Kỹ thuật truyền thống của người dân Bạc Liêu được đúc kết và gìn giữ đó là việc xây dựng hệ thống các Ô phơi, theo đó cần sắp xếp các ô phơi muối theo điều kiện của đất, dòng chảy và hệ thống mương dẫn nước.

Vai trò của kỹ thuật tạo mặt sân phơi (sa kề, nhị kề và xếp chuối) đó là làm tăng độ hấp thụ nhiệt và tỏa nhiệt của mặt sân, ngoài ra những khe nứt, nẻ sẽ giúp làm tăng hàm lượng muối, do nước đi vào các lỗ nứt, nẻ, gặp thời tiết nắng sẽ giúp hòa tan thêm độ mặt có từ trong đất. Ngoài ra, do đặc điểm của đất là đất sét, nên việc phơi mặt sân giúp cho khả năng thấm của tầng mặt giảm đi, nâng cao độ mặn và năng suất muối.

Người dân dùng bừa để bừa mặt sân với độ sâu 10-20 cm trước mỗi lần lấy nước vào phơi chạt. Mục đích nhằm 2 mục đích là 1) tạo lớp bùn phù sa cho ruộng phơi; 2) đảo đất nhằm tăng độ mặn cho đất, nước mặn tích tụ vào bề mặt trong của đất.

Sau khi bừa xong, để nước nắng đọng, người dân tháo nước và phơi bề mặt sân. Khi bề mặt sân phơi có hiện tượng cứng, trắng và nẻ ra thì khi đó mới bắt đầu cho nước vào để chạt muối. Tùy thuộc vào từng giai đoạn mà mặt sân sẽ được phơi khác nhau. Trung bình, ở ô sa kề thời gian phơi sẽ là 1 ngày; ô nhì kề khoảng 1-2 ngày; còn ô xếp chuối thì thời gian phơi sẽ kéo dài từ 2-4 ngày.