Chúng là sản phẩm phụ của quá trình chuyển hóa thức ăn thành năng lượng. Khi gốc tự do di chuyển bên trong cơ thể, chúng có thể gây tổn thương cho các tế bào, protein và thậm chí cả DNA.
“Cơ thể có cơ chế để kiểm soát hầu hết gốc tự do, đó là sử dụng các chất chống oxy hóa bao gồm ergothioneine và glutathione. Nhưng khi các gốc tự do tích lũy trong cơ thể một lượng đủ lớn, chúng có thể gây ra nhiều chứng bệnh lão hóa khác nhau, chẳng hạn như bệnh ung thư, tim mạch vành và bệnh Alzheimer”, Robert Beelman, thành viên của nhóm nghiên cứu tại Trung tâm Thực vật và Sản phẩm Nấm cho Sức khỏe thuộc Đại học Pennsylvania (Mỹ), cho biết.
Beelman và các cộng sự đã kiểm tra 13 loài nấm khác nhau. Họ phát hiện, tất cả chúng đều chứa ergothioneine và glutathione nhưng với hàm lượng khác nhau. Nấm Porcini là loại nấm chứa nhiều chất chống oxy hóa nhất. Các loài nấm phổ biến hơn như nấm mỡ không chứa quá nhiều ergothioneine và glutathione, nhưng hàm lượng vẫn cao hơn so với hầu hết các loại thực phẩm khác.
“Không còn nghi ngờ gì nữa, nấm là nguồn thực phẩm chứa hàm lượng cao nhất của hai chất chống oxy hóa ergothioneine và glutathione”, Beelman nói.
Các thông tin thú vị khác từ nghiên cứu này bao gồm việc khám phá ra mối tương quan giữa hàm lượng ergothioneine và glutathione trong nấm. Nếu hàm lượng ergothioneine trong một loài nấm ở mức cao thì hàm lượng glutathione cũng cao và ngược lại. Nhóm nghiên cứu cho biết, các hợp chất chống oxy hóa này khá ổn định, không bị phân hủy bởi nhiệt. Do đó, quá trình nấu nướng không làm ảnh hưởng đến lợi ích sức khỏe của nấm.
Theo nhóm nghiên cứu, một chế độ ăn nấm thường xuyên có thể làm giảm khả năng thoái hóa thần kinh. “Đây là nhận định sơ bộ, nhưng bạn có thể thấy rằng các quốc gia có hàm lượng ergothioneine trong chế độ ăn nhiều hơn như Pháp và Italy có tỷ lệ mắc bệnh thoái hóa thần kinh thấp hơn. Trong khi đó, những người sống ở các quốc gia như Mỹ có hàm lượng ergothioneine trong chế độ ăn thấp có khả năng mắc bệnh Parkinson và Alzheimer cao hơn”, Beelman nói.