Chẳng riêng gì người xa xứ, bản thân tôi mỗi lần đi xa cũng vẫn nhớ, một nỗi nhớ khôn nguôi về hương vị quê nhà. Bởi thế, cho dù từng nếm trải nhiều món cơm Tây, cơm Tàu… tôi cũng không bao giờ quên được món mắm kho của mẹ làm từ ngày xưa.
Nồi mắm kho của mẹ tôi rất đơn sơ, chỉ cần có loại mắm sặt do mẹ tôi tự làm, kèm thêm một số nguyên phụ liệu như cá rô, cá lóc, mề vinh, rau, củ, sả, gừng non, chanh, ớt... là đủ bộ.
Nếu không có cá to, mẹ tôi tận dụng các loại cá tạp, rẻ tiền như lòng tong, cá linh, cá thiểu, cá chạch, mồng gà, bã trầu, sặt bướm… Gọi chung nó là cá hủn hỉn đem về ngắt đầu, cắt đuôi, làm sạch rồi kho chung với mắm. Muốn cầu kỳ hơn chút nữa, mẹ tôi chuẩn bị thêm mớ cà, mướp, đậu bắp, đậu rồng, khổ qua để tăng cường cho nồi mắm.
Món mắm kho dân dã mà mẹ tôi thường nấu.
Một lần đi học về hễ bước chân vào nhà, bụng vừa đói vừa mệt nhưng khi ngửi thấy mùi mắm kho của mẹ từ sau bếp bốc lên ngạt ngào là tôi cảm thấy khỏe lại ngay. Trong ký ức của tôi, bữa ăn nào có nồi mắm kho của mẹ, nồi cơm đều vét sạch, người ăn lã mồ hôi mà bụng vẫn thấy thèm.
Chuyện chỉ có thế thôi mà sao tôi cứ nhớ mãi những bữa cơm đạm bạc và vô cùng ấm cúng. Mặc dù cuộc sống hôm nay đầy đủ tiện nghi, bữa cơm thường ngày hơn hẳn ngày xưa ấy nhưng sao tôi tìm mãi, tìm hoài mà không sao tìm được cái không khí chan hòa, ấm áp của những bữa cơm đoàn tụ thời mẹ tôi xuống bếp!
Bây giờ mỗi lần nghe ai nhắc đến nồi mắm kho là tôi lại nhớ đến mẹ tôi, người đã lưu lại trong ngăn ký ức của tôi nhiều dư vị tuyệt vời từ các món ăn thảo dã, đặc biệt là mùi vị quê nhà được mẹ tôi tận dụng từ vườn rau bên hè, tạo nên một sự thèm thuồng không cưỡng lại được. Bàn về ăn uống, nhà văn Lâm Ngữ Đường (người Trung Quốc) có một nhận xét rất chí lý: “Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình còn nhỏ tuổi”.
Đối với ẩm thực Việt Nam, chưa có món ăn nào phong phú, đa dạng và có bề dày văn hóa ẩm thực như món mắm với nhiều cách chế biến hấp dẫn như mắm kho (lẩu mắm), mắm chiên, mắm chưng, mắm chưng nước cốt dừa, mắm ruột, mắm chua… Tất cả đều thi vị, nhưng có lẽ chưa có món mắm nào phổ biến bằng món mắm kho hay lẩu mắm: “Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm”
Miền Tây xưa kia có nhiều vựa mắm nhưng nổi tiếng nhất hiện nay là mắm Châu Đốc. Nhà văn Đoàn Giỏi đã tỏ ra tinh tế “Đến An Giang, chưa vào tới chợ Châu Đốc - Long Xuyên đã cảm nhận mùi thơm sực nồng của mắm. Riêng về sản lượng và và chất lượng thì hiện nay Châu Đốc vẫn xứng danh là “thủ đô” của mắm đồng bằng với 25 loại mắm cổ truyền.
Theo dòng thời gian, các đầu bếp đã sáng tạo và biến tấu con mắm thành nhiều món ngon độc đáo và ngày càng càng hoàn thiện thành một thứ văn hóa ẩm thực mang tính đặc trưng của từng vùng sông nước. Ai đã thưởng thức một lần đều cảm thấy mê tơi cái lưỡi và nhớ da diết trong những lúc đi xa.
Cách ăn mắm cũng tốn nhiều công phu. Dân sành điệu, thưởng thức mùi mắm bằng tất cả các giác quan, cho nên mắm mà thiếu rau và gia vị chẳng còn hứng thú chút nào. Có người nói ăn mắm mà thiếu rau coi như chưa “đạt đạo”. Đúng như thế, mẹ tôi bảo mỗi loại rau đều có vị thuốc. Mò om, rau răm, ngò gai đều có tác dụng kích thích vị giác và giúp cho tiêu hóa. Các loại rau rừng có nhiều chất xơ giúp nhuận tràng. Do đó, món mắm kho của mẹ tôi bao giờ cũng kèm theo đọt xoài, đọt bứa chua chua, lá sen non chát chát, bẹ cải xanh cay cay, các thứ rau rừng thơm ngát cho đến khế chua, bần, chuối chát, đậu bắp, cà, mướp…tất cả đều tạo thành một “bảng hợp tấu” với mắm.
Mắm là một trong những đề tài muôn thuở đối với ẩm thực dân gian. Tuy nhiên, theo các chuyên gia bảo vệ sức khỏe thì những người đang bị cao huyết áp hoặc bị gút không nên đụng đũa đến món ăn dân dã nầy.
Một cửa hàng mắm tại khu du lịch Núi Sam - Châu Đốc.
Món mắm kho biến tấu với đầy đủ thịt, cá, tép.
Các loại rau dân dã mà mẹ tôi thường dùng ăn kèm với mắm kho.