Làm mới một sản phẩm truyền thốngCó lẽ, khó có ai quen thuộc với dừa hơn những người lớn lên và sinh sống ở Bến Tre, Trà Vinh, Tiền Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang… Không có gì thuộc về cây dừa lại bỏ đi, tất cả đều trở thành nguồn nguyên liệu quý cho những nhu cầu cuộc sống và thành hình những vật dụng hằng ngày, thành bàn ghế, nút áo, khay trà, gáo múc nước, xà phòng… từ đôi bàn tay khéo léo của những người hay làm. Vậy mà sao những người trồng dừa vẫn cứ lao đao, sao những sản vật từ cây dừa vẫn chưa thực sự đem lại một thu nhập ổn định cho người trồng? Câu hỏi ấy tồn tại trong đầu của những người dân xứ dừa, đặc biệt trong cơn bĩ cực của dừa vào năm 2018.
Vườn dừa của gia đình anh Phạm Đình Ngãi và chị Thạch Thị Chal Thi ở Trà Vinh cũng chung số phận. Trong lúc tìm giải pháp gia tăng giá trị cho cây dừa, chị Chal Thi chợt chú ý đến sản phẩm đường dừa được làm từ mật hoa dừa (còn gọi là rỉ hoa dừa hay nhựa dừa) - chất lỏng có trong búp hoa dừa non.Ừ tại sao lại không chỉ, khai thác mật hoa dừa để hình thành một sản phẩm mới? Biết đâu đây sẽ là một lối đi mới khác cho người trồng dừa?
Thực ra, đây cũng không hẳn là một sản phẩm mới. Ở Trà Vinh, nghề lấy mật hoa dừa từng phổ biến từ xưa. Khi tìm hiểu, chị Chal Thi mới biết một số người lớn tuổi ở quê vẫn biết cách làm. Cách làm này cũng tương tự với việc khai thác mật hoa thốt nốt và ngẫu nhiên, cũng giống như người sống ở các vùng dừa, cọ nổi tiếng ở châu Á Thái Bình Dương khi chiết lấy dòng mật quý từ những bẹ hoa của các loại cây họ Cau này. Tuy nhiên, thật không may mắn, do quy trình thu hoạch mật hoa dừa phức tạp, sản lượng cũng hạn chế hơn so với các chất tạo ngọt khác nên ở Trà Vinh, sản phẩm khó cạnh tranh và nghề truyền thống đã dần mai một.
Dù thuộc những nước sản xuất dừa lớn nhất trên thế giới nhưng đường mật hoa dừa không phổ biến ở Việt Nam. Do đó, gia đình chị Chal Thi thử liều khai thác mật hoa dừa, một cơ hội họ cho là tốt để giải quyết vấn đề của hiện tại, biết đâu sẽ qua cơn bĩ cực. “Tại sao mình không thử làm? Dù có thể gặp nhiều thách thức song nếu thành công, không chỉ cải thiện kinh tế cho gia đình mà còn giúp được cả những người trồng dừa trong vùng”, anh Phạm Đình Ngãi chia sẻ trong một tọa đàm vào tháng 5/2024.
Những suy nghĩ giản dị của họ không ngờ lại bắt được xu hướng của các vùng trồng dừa, cọ khắp thế giới, đó là phát triển các sản phẩm từ mật hoa dừa. Theo một số nghiên cứu trên các tạp chí quốc tế như
Journal of Food Measurement and Characterization,
Journal of basic and applied Researchin Biomedicine, mật hoa dừa (Coconut inflorescence sap) không chỉ là thứ dung dịch ngọt ngào tự nhiên mà còn có nhiều khoáng chất, chất chống ô xy hóa, nhiều loại vitamin và tác nhân tiêu hóa tốt. Trên thị trường, chất tạo ngọt tự nhiên này ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng do có chỉ số đường huyết (GI) thấp hơn cả đường mía.
Từ ý tưởng đến hiện thực là một con đường khá gập ghềnh. Gia đình chị Chal Thi, những nhân tố ban đầu của Sokfarm hiện tại, đã phải vật lộn với không ít nghi ngờ: Liệu trồng dừa lấy mật hoa có hiệu quả hơn là lấy trái không? Sau này không thu mật nữa thì cây dừa có cho quả bình thường nữa không? “Thời gian đầu, rất khó thuyết phục mọi người tin theo cách làm của mình, vì nó quá mới. Rất nhiều người lo rằng làm như thế này thì dừa sẽ bị giảm năng suất, ảnh hưởng đến sức khỏe cây dừa”, anh Phạm Đình Ngãi chia sẻ trong chương trình 5W1H Podcast với nhà báo Vũ Kim Hạnh vào năm 2023.
Nguyên nhân nằm ở cách lấy mật đặc biệt từ hoa dừa. Khác với hầu hết các chất tạo ngọt thông thường, sẽ được thu hoạch đem về nghiền, cô đặc sẽ tạo ra đường. Theo hướng dẫn trên trang web của Hiệp hội dừa Bến Tre, muốn lấy mật dừa, người ta phải dùng chày gỗ đập nhẹ quanh bắp hoa dừa, làm tổn thương nhẹ các mạch dẫn nhựa bên trong, kết hợp cắt bỏ một đoạn khoảng 5cm về phía đỉnh để kích thích mật tiết ra ngoài, rồi dùng dây cột không cho mo nở bung ra. Sau đó, mỗi ngày hai lần (sáng và chiều) tiếp tục dùng chày đập kết hợp với cắt bỏ khoảng 3-5mm bắp hoa để làm mới vết thương, đồng thời dùng dây buộc kéo nhẹ cho bắp hoa từ từ cúi xuống, liên tục như vậy cho đến khi mật rỉ ra.
Những người sáng lập Sokfarm gọi kỹ thuật này là massage hoa dừa - một trong những điểm then chốt quyết định lượng mật thu được. Nếu đập nhẹ quá thì các mạch dẫn nhựa bên trong các gié hoa chưa bị tổn thương, mật sẽ không tiết ra được. Nếu đập mạnh quá mạnh sẽ làm các gié hoa bên trong bị dập, bắp hoa sẽ bị hư. Hơn nữa, kích thước mỗi bắp hoa trên từng giống, từng cây cũng không giống nhau, đòi hỏi người thực hiện phải có kinh nghiệm và quen tay để điều chỉnh lực đập cho phù hợp đối với những bắp hoa khác nhau. Phức tạp như vậy nên trong nửa năm đầu tiên, họ gần như không thu được mật. “Lúc mới có ý tưởng, bọn mình cũng tìm đủ mọi thông tin có thể, học hỏi đủ tài liệu. Tưởng là biết chắc là vậy nhưng khi thực hành thì vấp phải thất bại”, anh Phạm Đình Ngãi chia sẻ.
Học hỏi là cách duy nhất để giải quyết những vấn đề mà họ phải đối mặt. “Mình nghĩ ưu điểm của bọn mình là ham học, học ở bất cứ mọi nơi, từ những người thầy, anh em bạn bè khởi nghiệp, từ những người nông dân đã dạy mình rất nhiều điều, bao gồm kỹ nghệ, kiến thức truyền thống từ người dân về cách thu mật”, anh nói. Dần dần, họ nắm được bí quyết, xây dựng quy trình thu hoạch bài bản, cho hiệu quả cao. Cứ theo chu kì 25 ngày cây dừa sẽ cho ra một hoa, trung bình một năm cây dừa sẽ cho ra 13 hoa. Một hoa dừa sẽ được thu mật liên tục trong 25 ngày, tương đương với 25-30 lít mật/hoa và được thu luân phiên từ hoa này đến hoa khác.
Một đời sống mới cho mật hoa dừaNhưng đó mới chỉ là khâu khai thác ban đầu, để mật hoa dừa trở thành một sản phẩm được nhiều người ưa chuộng thì cần rất nhiều việc để làm. Thật may mắn là vốn kiến thức từ trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh và từ quá trình làm việc cho một công ty chế biến chocolate đã giúp anh Phạm Đình Ngãi vận hành Sokfarm theo đúng hướng, ví dụ như đầu tư cho công nghệ để hiện đại hóa sản phẩm.
Nhờ vậy mật hoa dừa thu được có thể chế biến thành nhiều sản phẩm, bao gồm mật hoa dừa cô đặc. “Ban đầu Sokfarm vẫn dùng công nghệ cô đặc thường, đun sôi ở 100
oC. Khi gặp chú Nguyễn Thanh Mỹ (Giám đốc điều hành Rynan Technologies), chú khuyên nên đầu tư công nghệ cao thì sản phẩm sẽ ‘chiến’ hơn. Nhưng lúc đó mình nghĩ doanh nghiệp lớn mới có khả năng chứ mới khởi nghiệp như mình thì sao có tiền đầu tư”, anh Phạm Đình Ngãi kể lại. Với công nghệ cũ, ban đầu, mọi thứ có vẻ êm xuôi. Sản phẩm mật hoa dừa cô đặc có màu rất đẹp, như hổ phách. Nhưng chỉ khoảng vài tháng sau khi lưu hành trên thị trường, sản phẩm lại chuyển dần sang màu đen, khiến Sokfarm phải phải thu hồi toàn bộ. “Thiệt hại khi đó còn lớn hơn so với việc đầu tư một chiếc máy cô đặc chân không hiện đại. Đây cũng là bài học lớn giúp mình có cái nhìn xa hơn”, anh kể lại.
Sau ba năm kể từ khi ra đời vào năm 2019, với những bước đi bài bản từ đầu tư công nghệ cho đến phát triển vùng trồng hữu cơ, Sokfarm đã đưa những sản phẩm từ mật hoa dừa bản địa tiến ra thế giới. Bao gồm cả những thị trường đòi hỏi tiêu chuẩn chất lượng cao như châu Âu, Đức, Mỹ, Nhật Bản, Hà Lan. Dù phức tạp song quá trình này giúp Sokfarm hoàn thiện hơn các sản phẩm của mình. “Để xuất được lô hàng đầu tiên sang Nhật, mình tốn hơn tám tháng để đàm phán với khách hàng. Sản phẩm phải đáp ứng rất nhiều tiêu chí, bao gồm kiểm nghiệm hơn 300 chỉ tiêu về thuốc bảo vệ thực vật và hóa chất. Rồi các quy định về nhãn mác, bên Nhật cũng rất tỉ mỉ. Họ quy định cách ghi, thứ tự thông tin, rồi phông chữ… mình phải sửa tới sửa lui”, anh nói. “Nếu lúc đó không kiên trì thì chắc sẽ nản, nghĩ rằng họ làm khó mình. Nhưng càng làm, mình càng hiểu hơn về văn hóa của họ. Đây là những bài học để Sokfarm áp dụng cho các sản phẩm sau này, mình làm chuẩn ngay từ đầu thì sản phẩm sẽ đi nhanh hơn, dễ tiếp cận với khách hàng hơn”.
Việc nhạy bén với nhu cầu thị trường cũng là một trong những yếu tố giúp các sản phẩm của Sokfarm thu hút sự quan tâm của khách hàng. Ở thị trường trong nước hay xuất khẩu, sản phẩm chính của Sokfarm hết sức đa dạng, bao gồm mật hoa dừa tươi, mật hoa dừa cô đặc, đường hoa dừa, giấm mật hoa dừa, nước tương mật hoa dừa, mật hoa dừa lên men… Tất cả đều thu về phản hồi tích cực của người tiêu dùng. “Hiện nay mọi người thường chú ý đến các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe. Đây là những yếu tố chúng tôi luôn chú ý khi sáng tạo những sản phẩm mới. Chẳng hạn như nước tương mật hoa dừa của Sokfarm được lên men tự nhiên từ mật hoa dừa, không đậu nành, không gluten, rất phù hợp với những người bị dị ứng. Nước tương của Sokfarm cũng giảm 50% muối so với thông thường”, anh Phạm Đình Ngãi cho biết.
Những thành công bước đầu giúp những người sáng lập Sokfarm tự tin hơn trên hành trình của mình. “Hiện tại, mô hình trồng dừa thu mật giúp tăng từ 3 -5 lần giá trị kinh tế cho nông hộ trồng dừa. Một chùm hoa dừa thường cho khoảng chục trái, giá bán hiện tại khoảng 50.000 đồng. Nếu lấy mật, mỗi chùm hoa dừa sẽ cho khoảng 25 lít, tương đương 250.000 đồng. Đến nay Sokfarm liên kết với gần 50 nông hộ trồng dừa hữu cơ theo tiêu chuẩn quốc tế để lấy mật hoa. Dự tính đến năm 2030, chúng tôi sẽ mở rộng hợp tác 500 hộ nông dân. Họ sẽ được hướng dẫn xây dựng vùng trồng hữu cơ và hệ thống quản lý vùng trồng hiệu quả và bền vững, có nguồn thu nhập ổn định, không còn phải rời quê lên phố kiếm việc làm”, anh cho biết.
Giờ đây, trong danh sách hơn 200 sản phẩm từ dừa, ắt hẳn có thêm những dòng nâng niu: dòng sản phẩm mật hoa dừa.