Thời điểm thu hoạch nho để sản xuất rượu vang tại nhiều vùng của Pháp đang diễn ra sớm hơn so với thường lệ. Nhiệt độ cao do tác động của biến đổi khí hậu khiến những quả nho chín nhanh và có nhiều đường hơn, qua đó làm tăng nồng độ cồn của rượu.
Sử sách ghi lại vào mùa hè năm 1540, thời tiết nóng đến mức gần như không thể chịu nổi trên những ngọn đồi phủ đầy cây nho ở Burgundy, xứ sở rượu vang thuộc miền Trung nước Pháp. Tình hình nắng nóng cũng diễn ra trên khắp châu Âu vào năm đó. Điều này khiến những quả nho bị khô héo, và rượu vang làm từ chúng có vị ngọt như siro cũng như mang nồng độ cồn cao hơn.
Thông thường, các nhà sản xuất rượu vang thu hoạch nho vào cuối tháng 9 hoặc đầu tháng 10. Nhưng vào năm 1540, họ đã phải hối hả thu hoạch những quả nho chín nẫu sớm hơn vài tuần so với dự kiến. Đáng nói hơn, câu chuyện về đợt nắng nóng hiếm hoi tại thị trấn Beaune ở Burgundy xảy ra cách đây 700 năm bây giờ đã trở nên phổ biến do tác động mạnh mẽ của biến đổi khí hậu.
“Chúng ta có thể thấy rõ phản ứng của nho đối với sự gia tăng nhiệt độ. Nhiệt độ cao khiến thời điểm thu hoạch nho diễn ra sớm hơn so với thường lệ”, Thomas Labbé, nhà sử học tại Đại học Leipzig (Đức), cho biết.
Rượu vang vùng Burgundy từ lâu đã là một phần quan trọng trong kết cấu văn hóa Pháp. Hai giống nho pinot noir và chardonnay ở đây rất nổi tiếng, thích nghi với điều kiện khí hậu của khu vực trong nhiều thế kỷ. Các nhà sản xuất rượu vang biết rất rõ về những giai đoạn phát triển của chúng, bao gồm thời điểm trước khi cây đâm chồi, dáng vẻ của cây nho khi chúng trưởng thành qua các mùa, thời điểm ra hoa, kết trái và thu hoạch.
Trong quá trình sản xuất rượu vang, thời điểm thu hoạch nho là một yếu tố vô cùng quan trọng. Nếu để quá lâu trên cây, nho sẽ có nhiều đường. Điều này đồng nghĩa với nồng độ cồn của rượu sẽ cao hơn, làm mất đi sự tinh tế và hương vị đặc trưng riêng của rượu vang. Nếu thu hoạch quá sớm, nho không tạo ra đầy đủ các hợp chất giúp tạo mùi thơm cho rượu.
Elizabeth Wolkovich – nhà sinh vật học tại Đại học British Columbia – cho biết, những người trồng nho làm rượu vang đã ghi chép cẩn thận ngày thu hoạch từ thời Trung cổ. Các ghi chép này có thể dùng để theo dõi khí hậu ở nhiều khu vực khác nhau trên khắp châu Âu theo thời gian. Thời điểm thu hoạch nho có ý nghĩa như một nhiệt kế. Nó phản ảnh nhiệt độ mà cây nho trải qua trong suốt thời kỳ sinh trưởng. Nếu mùa xuân và mùa hè nóng, nho trưởng thành nhanh hơn và cần được hái sớm hơn. Nếu thời tiết mát mẻ thì thời điểm thu hoạch sẽ muộn hơn.
“Các bản ghi chép về ngày thu hoạch nho là những bản ghi chép lâu đời nhất về vật hậu học ở châu Âu”, Wolkovich nhận định.
Một trong những văn thư lưu trữ đầy đủ nhất về lịch sử thu hoạch nho được các nhà khoa học tìm thấy ở thành phố Dijon, gần trung tâm của vùng sản xuất rượu vang Burgundy nổi tiếng. Tuy nhiên, hầu như tất cả các vườn nho gần thành phố này đều đã biến mất vào những năm 1800, khi thành phố mở rộng ra bên ngoài, làm gián đoạn việc lưu trữ dữ liệu [các hồ sơ ghi chép không kéo dài đến thời kỳ hiện đại]. Nhưng ở Beaune, một thị trấn cách 27 dặm về phía Nam của Dijon, hầu hết các vườn nho vẫn được trồng trên những ngọn đồi của địa phương trong hàng trăm năm để sản xuất rượu vang. Quan trọng hơn, thị trấn này cũng có văn thư lưu trữ với những ghi chép đầy đủ như ở Dijon.
Do đó, Labbé và các đồng nghiệp đã đến Beaune để thu thập thêm thông tin. Họ tìm thấy một số cuốn sách đã ghi chép ngày thu hoạch nho có niên đại từ những năm 1300 tại Nhà thờ Đức Bà ở Beaune. Nhà thờ có một mảnh đất nhỏ, nhưng các giáo sĩ vẫn dành thời gian trồng nho và sản xuất rượu vang. Rượu của họ làm ra ngon đến mức dùng để bán cho các thương nhân chuyên cung cấp rượu cho nhà vua. Trong số các giáo sĩ, một người có nhiệm vụ ghi chép lại ngày nhà thờ đưa những người công nhân tới mảnh đất để hái nho, và ngày đó phụ thuộc vào điều kiện thời tiết trong năm. Sổ sách được viết bằng tiếng Latinh. Các dữ liệu về ngày thu hoạch nho kéo dài từ năm 1354 đến năm 2018.
Labbé phát hiện khí hậu có những khoảng thời gian ấm áp ngắn ngủi kể từ thời kỳ Trung cổ, và thỉnh thoảng có những năm siêu nóng như năm 1540. Nhưng kể từ cuối những năm 1980, tình trạng nóng lên toàn cầu tăng lên rõ rệt. Chỉ riêng trong 16 năm qua, 8 trong số những ngày thu hoạch nho sớm nhất đã được ghi nhận.
“Việc trồng nho để sản xuất rượu vang trong 30 năm gần đây hoàn toàn khác với kinh nghiệm ban đầu của tôi”, Aubert de Villaine, người bắt đầu làm rượu vang từ năm 1965 cũng như là đồng sở hữu của hãng rượu vang danh tiếng Domaine de la Romanee-Conti, cho biết. “Các nhà sản xuất rượu vang như chúng tôi đang chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi sự thay đổi của thời tiết và khí hậu.”
Nathalie Oudin là một người trồng nho chardonnay tại khu vườn mà gia đình cô sở hữu trong nhiều thập kỷ. “Vụ thu hoạch nho trước đây thường diễn ra sau khi ngày sinh nhật của cha tôi trôi qua, vào ngày 28/9. Nhưng giờ đây, thời điểm hái nho diễn ra trước tiệc sinh nhật, sớm hơn khoảng 2 – 3 tuần so với thời kỳ ông nội của tôi làm rượu vang”, Oudin nói.
Hiện nay, hiện tượng nóng lên toàn cầu chưa làm ảnh hưởng nhiều đến những người trồng nho ở Burgundy. Ngay cả trong đợt nắng nóng với nhiệt độ gần 40°C tại Pháp vào mùa hè năm nay, cây nho ở Burgundy vẫn sống sót do chúng được trồng trên những ngọn đồi cao nên có điều kiện thời tiết mát mẻ. Nhưng ở xa hơn về phía Nam, khí hậu trở nên khắc nghiệt hơn. Mùa hè năm 2019, tại các thị trấn trên khắp miền Tây Nam nước Pháp, lá nho bị đốt cháy và quả bị khô héo. “Trong tương lai, nho trồng ở Burgundy có thể cũng phải hứng chịu những tác động tương tự do nhiệt độ ngày càng tăng cao”, Jean-Marc Touzard, một chuyên gia về rượu vang tại Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Quốc gia Pháp, nhận định.
“Bằng cách sử dụng các mô hình hóa, chúng tôi dự đoán rằng vào năm 2050, vụ thu hoạch nho sẽ diễn ra vào khoảng ngày 15 tháng 8 tại nhiều vùng sản xuất rượu vang của Pháp. Đây là thời điểm trung tâm của mùa hè, thường xuất hiện các đợt nắng nóng dữ dội”, Touzard nói.
Điều này gần như chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang, và độ mạnh của chúng. Khi nhiệt độ toàn cầu tăng lên, nồng độ cồn của rượu vang đã tăng từ khoảng 12% trong thập niên 1970 lên khoảng 14% ở thời điểm hiện tại, mặc dù con số này thay đổi tùy theo vùng. Một phần nguyên nhân là do sở thích của nhà sản xuất rượu vang, nhưng một phần khác là do nho đang chín nhanh hơn dưới thời tiết nóng. “Càng tích lũy nhiều đường, nho càng nhanh chóng chuyển hóa thành rượu”, Oudin nói.