BBQ bắt nguồn từ... thổ dân châu Mỹ

Lockhart là một trong những thị trấn đẹp nhất ở Hạt Caldwell, Texas (Mỹ) với nhiều tòa nhà mang kiến trúc độc đáo được xây dựng từ thế kỷ 19; và có đến hơn 50 bộ phim, bao gồm Baby, Rain Must Fall (1968), hay Clint Eastwood: A Perfect World (1993) đã từng được quay tại đây. Song điều khiến người dân Lockhart tự hào nhất lại chính là món thịt nướng hun khói (Barbecue – BBQ) khi bốn nhà hàng BBQ nổi tiếng của họ hiện đang chào đón khoảng 250.000 thực khách mỗi năm từ khắp nơi trên thế giới. Vì thế, Lockhart còn được gọi là “Thủ phủ thịt nướng của Texas” (chính thức từ 1999).

Bí quyết của món BBQ ngon nằm ở phần khói. Thịt được tẩm ướp với muối, tiêu và một chút gia vị, sau đó được nấu chín từ từ trên một chiếc phản bằng gỗ sồi hoặc gỗ mesquite (một loại cây họ đậu, mọc thành bụi có gai, phổ biến ở Mỹ) trong nhiều tiếng đồng hồ, giúp miếng thịt ngon đến mức kể cả những miếng cắt khó nhằn nhất cũng trở nên mềm, ngọt nước và thơm mùi khói. Tuy nhiên, đó không phải là cách nướng thịt duy nhất.

Người dân San Antonio thường giữ cho miếng thịt mềm và ẩm bằng cách ngâm nó trong một loại nước sốt mật đường; còn tại Memphis, thịt lợn vai được tẩm ướp nhẹ để giữ được độ dai khi ăn cùng sandwich và xà lách trộn; trong khi ở Kansas, nước sốt cà chua được xem là bắt buộc để làm nên hương vị của món ăn độc đáo. Nhưng người Lockhart tin rằng phương pháp của họ mới là phong cách chuẩn Mỹ mà theo đó, dù bạn đang ăn gì: thịt lợn, thịt gà hay một miếng bít tết Texas, hương vị đặc trưng của nó sẽ gợi lên hình ảnh về cuộc sống vùng biên viễn, chủ nghĩa cá nhân, khát vọng, lạc quan và tự do.

Mặc dù “barbecues” là một từ vô cùng quen thuộc với người Mỹ, nhưng trên thực tế nó lại có nguồn gốc từ nơi khác. Đó là “barbacoa” trong tiếng Tây Ban Nha, và lần đầu tiên được sử dụng bởi nhà thám hiểm và sử học Gonzalo Fernàndez de Oviedo y Valdés (1478-1557), tuy nhiên rất khó hiểu. Theo Oviedo, “barbacoa” là một loại lưới, được làm từ nhiều loại vật liệu thiên nhiên và cho những mục đích khác nhau. Tại Darién (Panama), “barbacoa” là “những chiếc giường làm từ lau sậy và các loại gỗ khác, đặt cách mặt đất 2 đến 3 nhịp, để tránh ẩm ướt”. Ở những nơi khác, ngô sau khi thu hoạch sẽ cần được cất giữ trong những nơi đơn sơ chứa gỗ và mía – gọi là “barbacoa”. Trong khi người bản địa trên lưu vực sông Guayas (Ecuador hiện nay) coi “barbacoa” là cái võng. Như vậy, từ “barbacoa” theo cách hiểu của Oviedo đã không liên quan gì đến món ăn.

Mãi đến giữa thế kỷ XVII, từ “barbecue” mới được đề cập đến như là một phương pháp nấu ăn trong các văn bản châu Âu. Tài liệu sớm nhất là cuốn sách A Description of New Albion (Mô tả về Tân Albion mới) xuất bản năm 1648 của Beauchamp Plantagenet, nói về cách người dân bản địa Bắc Mỹ, “thay vì ướp thịt với muối, thì họ sẽ ‘barbecado’ hoặc hong khô và ám khói lên thịt”. Tiếp đến là nhà văn Edmund Hickeringill (1631-1708) với những ghi chép về phương pháp nấu thịt mới xuất hiện trong đời sống của người Taínos ở Tây Ấn: mỗi khi giết một con lợn rừng, họ sẽ cắt thịt nó ra, ‘Barbecu’d’ và ăn.

Đến cuối thế kỷ XVIII, từ “barbecuing” đã trở nên phổ biến ở khắp châu Mỹ, thường được hiểu là phương pháp đặt thịt lên 1 vỉ nướng phía trên tàn lửa để nấu chín từ từ nhờ sức nóng của khói. Phương pháp này có nhiều ưu điểm, đặc biệt đối với những tộc người sinh sống bằng nghề săn bắn hoặc du canh nông nghiệp, tự cung tự cấp như Taínos và Miskito, vì họ sẽ không để lãng phí bất kỳ thứ gì, và hầu như bộ phận nào của con vật cũng có thể ăn được. Cách làm này vừa không đòi hỏi quá nhiều nguyên liệu để chế biến mà vẫn cho ra một bữa ăn vô cùng ngon miệng.

Đến cuối thế kỷ 17, người châu Âu cũng bắt đầu thích ăn thịt ‘barbecue’ đến mức từ này ngày càng phổ biến trong các tác phẩm văn học Anh. Chẳng hạn vở kịch The Widow Ranter (1690) của Aphra Behn có đoạn: Trong cuộc bạo lọan chống lại Đại úy Dullman, đám đông đã hét lên “Hãy barbicu tên Rogue béo này đi”; hay trong tác phẩm Imitations of Horace (Horace giả) của Alexander Pope (ra mắt tháng 8/1733), nhân vật Oldfield, trong niềm hạnh phúc vô ngần đã thốt lên: “Chúa ơi, xin Người hãy gửi đến cho con một con lợn barbecue!” Mặc dù vậy, không ít người châu Âu vẫn coi thường phương pháp nấu thịt kiểu này bởi: Thứ nhất, nếu bạn có đủ tiền để mua một miếng thịt ngon hơn, tại sao lại không áp chảo hoặc nướng?; Thứ hai, barbecue là biểu tượng mang tính định kiến về thuộc địa, như cả Behn và Pope đều coi cách nấu như vậy là hành vi man rợ và biểu hiện của sự háu đói.

Cùng với sự phát triển của khu thuộc địa Anh tại Bắc Mỹ vào nửa sau thế kỷ XVIII, các bữa tiệc barbecue dường như ngày càng trở nên phổ biến, từ giới chủ đất cho đến những người nô lệ. Năm 1769, đại tướng George Washington đã ghi lại trong nhật ký của mình rằng ông đi đến Alexandria để ăn thịt nướng và ở lại đó suốt cả đêm; bốn năm sau, ông còn tự tổ chức một buổi tiệc nướng như vậy của riêng mình tại Accatinck.

Đối với nhiều người dân thuộc địa khi ấy, ‘barbecue’ đồng nghĩa với các chuyến dã ngoại: mọi người sẽ tụ họp lại ở ngoài trời và nướng nguyên một con vật nào đó để ăn. Đến đầu thế kỷ XX, những di dân đến từ Đông và Trung Âu cũng tạo ra một cuộc cách mạng cho thịt nướng; nhất là tại các khu định cư trên khắp Texas và miền Trung Tây nước Mỹ, nơi người Đức, người Nga, người Ba Lan và người Tiệp Khắc … đã mang theo truyền thống và phong cách của riêng họ cho BBQ – phần lớn vẫn đang tồn tại và thịnh hành.