Tương Nam Đàn độc đáo ở chỗ nó là tương mảnh, hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành mảnh đậu chứ không “nát như tương Bần”. Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong.
Tương Nam Đàn tuy là món ăn truyền thống dân dã nhưng vẫn được mỗi người dân Xứ Nghệ sử dụng trong bữa ăn thường nhật của đời sống hiện đại hôm nay...
Mẹ tôi là người làng Xuân Hòa, huyện Nam Đàn (Nghệ An) nên ngày trước, cứ mỗi lần về quê, bà thường tay xách, nách mang lỉnh kỉnh dăm bảy chai tương để dùng và biếu bạn bè. Trong ký ức tuổi thơ, mỗi lần bữa cơm có cá tràu kho với nước tương là mỗi lần tôi tự coi mình được thết tiệc.
Bố tôi đặc biệt ưa thích món rau muống, ngọn khoai chấm tương. Tôi còn nhớ, mỗi lần mẹ bê mâm cơm ra, ông cẩn thận dùng thìa rưới đều thứ nước chấm sánh vàng ấy lên đĩa ngọn khoai lang luộc và cẩn thận trộn đều rồi gọi món ăn dân dã ấy bằng cái tên nghe xủng xoẻng nhưng trang trọng khác thường: “lộc lang lăn tương”!
Vin theo câu thành ngữ “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”, mỗi lần về quê ngoại là mỗi lần tôi thấy mình nặng lòng hơn với thứ sản vật đầy trầm tích văn hóa ấy.
Tương Nam Đàn độc đáo ở chỗ nó là “tương mảnh”, hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành “mảnh đậu” chứ không “nát như tương Bần”. Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.
Nghề làm tương phát triển nhất ở thị trấn Nam Đàn và đặc biệt mạnh nhất ở khối Phan Bội Châu. Ngõ 151 - quốc lộ 46 đã hình thành làng nghề làm tương truyền thống nổi tiếng, cung cấp tương cho khu du lịch Kim Liên, nhiều chợ của thành phố Vinh đến các tỉnh thành trên cả nước như: Bình Dương, Đà Nẵng, Đắk Lắc, Lâm Đồng,…
Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng biết làm tương. Ngoài việc dùng cho bữa ăn hàng ngày, họ còn làm tương để dành biếu bạn bè gần xa. Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực để làm mốc, thường là gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Nguyên liệu này sau khi nấu (đồ) lên được rải đều ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín.
Thông thường người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày, nếu mốc lên đều có màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương.
Song song với quá trình phơi mốc, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên, đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, đồng thời phải được thực hiện khi không có ánh mặt trời. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo dài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu.
Sau 7-9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương, thường thực hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối iốt) vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ 1-1-1). Sau đó một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm.
Hiện cả thị trấn Nam Đàn có hơn 200 hộ làm tương, trong đó có trên 70 hộ là cơ sở sản xuất với quy mô lớn, mỗi năm một hộ xuất 15.000 - 20.000 lít, với giá bán sỉ từ 8.000 - 10.000đ/lít. Ngoài ra, vỏ đậu tương còn được tận dụng ngâm ủ làm nguồn thức ăn rất tốt cho gia súc, giúp nhiều hộ mạnh dạn mở rộng chuồng trại chăn nuôi.
Trò chuyện với ông Phạm Hải Đường - Trưởng nhóm làm tương ở khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn, được biết, hiện sản phẩm tương làm ra đến đâu bán hết đến đó, mùa du lịch còn không đủ để bán. Đặc biệt, nhờ nghề làm tương, đa số hộ nghèo đã vươn lên thoát nghèo, thu nhập bình quân hàng tháng từ 5 - 6 triệu. Tuy nhiên, khó khăn lớn nhất mà làng nghề hiện nay đang gặp phải đó chính là vấn đề vốn. Làng nghề vẫn chưa được nhà nước tạo điều kiện trong việc vay vốn và công nhận thương hiệu riêng cho tương Nam Đàn. Bởi vậy, gần đây, lợi dụng lòng tin của khách hàng, một số cơ sở tư nhân, tập thể ở địa phương khác đã sản xuất tương giả nhãn mác tương Nam Đàn. Hành vi này đã gây thiệt hại không nhỏ về uy tín cho các hộ làm nghề.
Sản vật tương Nam Đàn đang cần một thương hiệu để vừa khẳng định chỗ đứng cho riêng mình, vừa lưu giữ một nét đẹp văn hóa ẩm thực của người dân xứ Nghệ.