Quảng Ninh - xứ sở của hải sản mang chỉ dẫn địa lý

Bí kíp nấu nước dùng trong, ngọt dịu, vị thanh của nhiều hàng phở nổi tiếng Hà Nội, Sài Gòn thời xưa và phở Việt trên đất Mỹ ngày nay đơn giản chỉ là xương bò và một nhúm sá sùng khô. Sá sùng còn được coi là thực phẩm tăng sinh lực mà vua quan xưa vẫn dùng. Đảo Quan Lạn (Vân Đồn, Quảng Ninh) là quê hương của loài sá sùng thượng hạng.

Tương truyền, nhờ sá sùng nấu với rau rừng mà dân đảo qua được nạn đói năm 1945. Nay, nghề đào sá sùng ở Quan Lạn thịnh hơn bao giờ hết. Cứ nước rút là bà con lục tục kéo nhau ra bãi. Ngoài thuổng và rá nhựa buộc quai thép, vào ban đêm, đồ nghề của họ có thêm cái đèn pin buộc trên đầu. Vào những tuần nước rút ban đêm, cả bãi biển loang loáng ánh đèn.

Trong 3 “trung tâm” đào sá sùng của Quan Lạn, Bãi Sau tuy hiếm sá sùng hơn nhưng con nào cũng to, thân dày; còn Bãi Trước và Bãi Động sá sung mỏng hơn nhưng dễ đào. Bà Phạm Thị Thực - thôn Thái Hòa, xã Quan Lạn - cho biết đào sá sùng không dễ, người học nhanh cũng mất một con nước (nửa tháng). Tìm được tổ đã khó, nhưng không phải cứ thấy tổ là bắt được. Cả buổi chỉ bắt được vài con, đủ nấu nồi canh là chuyện bình thường. Sá sùng được mùa nhất, thân dày nhất là từ tháng 3 đến tháng 6.

Khâu chế biến sá sùng khô - thứ mồi nhậu thượng hạng có giá từ 3-4 triệu đồng/kg - cũng kỳ công không kém khâu khai thác. Phải rửa sạch, lộn ngược lớp ruột ra ngoài, rửa kỹ lần nữa rồi cho lên giàn sấy đặt nơi kín gió, liên tục lật đi lật lại suốt 3 giờ cho chín đều. Khoảng 12kg sá sùng tươi mới được 1kg sản phẩm khô.

Mỗi lần bà nội ra thăm nhà tôi ở Hòn Gai, cứ rảnh rỗi là bà cầm que cời than xuống biển rồi lát sau mang về một rổ ngán để nấu canh mồng tơi. Nhưng đó là chuyện những năm 80 thế kỷ trước, khi các bãi sú, vẹt chưa biến thành khu đô thị. Ngán bây giờ hiếm, ngay cả ở các chợ hải sản Quảng Ninh cũng chỉ ngán miền Nam là nhiều. Riêng ngán Quảng Ninh mới có vị ngọt đậm, thân mọng và lấp đầy vỏ, vị ngọt bùi, mặn mòi khó quên.

Ngán hiếm, người đi ngòi (vào rừng ngập mặn bắt cua, ngán) cũng ít đi. Họ phải sục sạo vào các bãi bùn khi triều rút, đến chân các gốc sú tìm tổ ngán - những cái lỗ bằng đầu đũa, có nước, đất đen đùn lên - và chọc thanh sắt đầu nhọn vào xung quanh lỗ. Khi cảm thấy chạm vào con ngán và nước phun lên miệng lỗ, họ ngoáy tròn thanh sắt 2-3 vòng rồi rút ra, sau đó thọc tay xuống bùn móc ngán lên.

Trên bàn tiệc, món khai vị của quý ông thường là rượu tiết ngán. Món này hâm nóng được gọi là rượu sakê ngán. Ngán hấp thường được buộc chặt bằng dây để tránh mất nước ngọt và chỉ hấp tái. Ăn ngán hấp hoặc nướng, chất ngọt thấm dần qua vị chát tê tê đầu lưỡi khiến dư vị lưu mãi không tan. Kết thúc bữa tiệc thường là món cháo ngán, chỉ cần 2-3 con đã đủ cho tô cháo ngọt.

Không đắt như ngán hay sá sùng, chả mực Hạ Long quen thuộc hơn, được Tổ chức Kỷ lục châu Á đưa vào top 10 món ăn nổi tiếng châu Á năm 2013. Món đặc sản này đã đi máy bay đến Mỹ, châu Âu, Úc... Làm món này không khó và công thức chế biến cũng không hề bí mật. “Quan trọng nhất là chọn mực, sau đó mới đến tỷ lệ trộn bột nếp cái hoa vàng (tạo độ dai), diềm mực (tạo độ giòn) và một số gia vị khác” - ông Đặng Mạnh Hiệp - chủ cơ sở chả mực Hoài Phương - cho biết.

Nguyên liệu làm chả mực Hạ Long phải là mực nang được đánh bắt tại vịnh Bắc Bộ, tốt nhất là vùng biển Quảng Ninh. Theo tài liệu khảo sát, đánh giá của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển hệ thống nông nghiệp, chả mực Hạ Long có hương vị riêng do vùng vịnh Quảng Ninh có các rặng san hô và chân đảo kín gió nên cá mực ở đây dày mình, vượt trội về độ ngọt, giòn, dai. Theo ông Hiệp, chỉ cần dùng mực kém tươi hay các loài mực khác, người sành ăn sẽ nhận ra ngay đây không phải là miếng chả mực Hạ Long chuẩn.

Nguyên liệu sau sơ chế được cấp đông trong khoảng thời gian thích hợp. Ngoài muối, tiêu, nước mắm, hành và bột nếp, không có thêm bất kỳ phụ gia nào khác. Giã bằng tay cũng là yêu cầu bắt buộc đối với món chả mực Hạ Long nhằm đảm bảo độ kết dính, sản phẩm mềm nhưng giòn, chắc. Món này cũng rất kén lửa, khi rán phải giữ lửa đều, không quá to hay quá nhỏ. Chả mực ăn ngon nhất khi chấm với nước mắm nguyên chất có rắc hạt tiêu, có như vậy mới cảm nhận hết hương vị của nó.