Quá trình kéo rút và đóng chai nước mắm Phú Quốc

Kéo rút nước mắm cốt: Khi nước trong thùng chượp chuyển sang màu nâu vàng và mùi thơm lan toả, đó là lúc chượp đã chín và có thể lấy nước mắm được. Mở lù cho nước mắm chảy từ từ ra thùng chứa cho đến hết, sau đó tháo vĩ ém bên trên đi, rửa sạch rồi gài nén lại, bơm nước đã rút ban đầu trở lại thùng. Cứ như thế trộn đều đến khi thấy nước mắm có màu vàng đỏ trong sáng, sánh nhưng không vẫn đục, ngửi có mùi thơm dịu, nếm có vị ngọt đậm đà của đạm rất đặc trưng là lúc có thể lấy được mắm cốt ra thùng thành phẩm.

Kéo rút nước mắm long: Hoà tan muối vào nước sạch đến bão hoà, bơm nước muối tuần hoàn qua các thùng chượp cá cũ (thùng đã rút nước mắm cốt) từ thùng có hàm lượng thấp đến cao, thu được nước mắm thành phẩm gọi là nước mắm long 1. Một hệ thống “que long” gồm khoảng 7 thùng chượp cá cũ. Thời gian cho một “que long” là 7-9 ngày. Quá trình này được lặp lại để thu nước mắm long 2, long 3. Sau đó chuyển nước mắm long sang các thùng chứa.

Sau khi hoàn tất việc kéo rút nước mắm cốt và nước mắm long hoàn thành, tiến hành đóng chai nước mắm, quy trình bắt đầu bằng việc trộn lẫn nước mắm cốt và nước mắm long loại 1, 2, và 3 để có được nước mắm có độ đạm cần thiết. Theo đó, để được 20 lít nước mắm 35ºN từ nước mắm cốt 40ºN và nước mắm long 20ºN thì phải trộn 15 lít nước mắm cốt 40ºN với 5 lít nước mắm long 20ºN.

Nước mắm được đóng chai theo các loại khác nhau như chai nhựa hoặc chai thuỷ tinh.