Quá trình chuẩn bị nguyên liệu để sản xuất nước mắm Phú Quốc

Quy trình sản xuất bắt đầu từ việc đánh bắt cá cơm, ngư dân sử dụng lưới đánh cá truyền thống với loại mắt lưới nhỏ. Ngay sau khi được khai thác bằng lưới bao (vây) hoặc mành đèn, cá được đưa lên boong tàu, rửa sạch bằng nước biển để loại bỏ các tạp chất và các loại cá khác lẫn vào. Sau đó cá tươi được muối ngay trên tàu với tỷ lệ 2,5 - 3 cá : 1 muối (2,5 -3 tấn cá: 1 tấn muối) trộn đều bằng một dụng cụ bằng gỗ để tránh bị ôi. Tất cả các công đoạn trên đều thực hiện bằng tay.

Sau khi được trộn, cá được bảo quản trong hầm tàu và rải đều một lớp muối dày 5cm, đậy kín và rút nước bổi ở đáy hầm.

Do tính chất hút nước của muối, nên khi ướp cá với muối, nước ở cá sẽ bị muối hút ra và làm hoà tan muối. Song song đó là quá trình muối thấm vào cá theo hiện tượng thẩm thấu và đồng thời nước ở cá tiếp tục thoát ra khỏi mình cá đi ra môi trường ngoài theo hiện tượng khuếch tán, lượng prô-tít ở cơ thể cá giảm dần đi do quá trình phân giải đạm xảy ra.

Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa, nhưng muối trong dung dịch - nước muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn ở nước bổi. Trong chất ngấm ra từ cá hàm lượng đạm chiếm vai trò quan trọng về chất lượng, còn hàm lượng nước chiếm tỷ lệ lớn về số lượng.

Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh. Thời gian ướp muối càng dài, chất đạm hữu cơ ngấm ra càng nhiều.

Nồng độ dung dịch muối càng thấp tác dụng phân giải prô-tít càng mạnh. Nhưng nếu cá nhạt muối, prô-tít (đạm) sẽ bị tổn thất nặng nề do sự phân giải chuyển sang sự phân huỷ, làm mất đi các giá trị dinh dưỡng và tạo ra sự hư thối ở sản phẩm (như chất NH3, CO2, H2S).