Danh tiếng ngán Quảng Ninh

Lịch sử tiến hoá của Vịnh Hạ Long và các vùng lân cận được hình thành trong 7-8 nghìn năm. Trong khi đó, địa danh Quảng Ninh được hình thành từ năm 1963, nhưng lịch sử của vùng đất này gắn với nhiều địa danh nổi tiếng của dân tộc. Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy vùng đất Quảng Ninh đã có sự xuất hiện rất sớm của con người từ thời đồ đá cũ. Thời lập quốc, Quảng Ninh thuộc bộ Ninh Hải, một trong 15 bộ của nhà nước Văn Lang. Dưới nhà Tần, đất Quảng Ninh thuộc Liêm Châu, đời nhà Hán thuộc Giao Chỉ, đời Đường thuộc Lục Châu rồi Ngọc Sơn.

Năm 938, Ngô Quyền đánh thắng quân Nam Hán trên sông Bạch Đằng, mở ra thời kỳ độc lập, tự chủ cho đất nước. Năm 1023, vua Lý Thái Tổ đổi thành châu Vĩnh An; năm 1149, đời Lý Thái Tông cải thành trang Vân Đồn; năm 1242 đời Trần Thái Tông đổi là lộ Hải Đông; năm 1343, đời Trần Dụ Tông đổi thành trấn Vân Đồn.

Dưới thời Minh thuộc, Quảng Ninh có tên là An Châu, thuộc phủ Tây An. Sau chiến thắng quân Minh, nhà Lê đổi tên An Châu thành An Bang. Năm 1578 đổi thành An Quảng gồm thêm phủ Kinh Môn. Năm 1802 có tên là châu Quảng Yên. Năm 1822 thành phủ Quảng Yên. Năm 1839, dưới thời vua Minh Mạng, thành lập hai tỉnh Quảng Yên và Hải Ninh.

Thời kỳ trước năm 1947, khu vực miền Đông là tỉnh Hải Ninh, khu vực miền Tây là tỉnh Quảng Yên và đặc khu Hồng Gai. Tháng 3/1947, tỉnh Quảng Yên và đặc khu Hồng Gai hợp nhất thành tỉnh Quảng Hồng. Tháng 12/1948, lại tách ra làm hai như cũ. Năm 1955, hợp nhất Quảng Yên và Hồng Gai thành tỉnh Hồng Quảng, đồng thời cắt các huyện Chí Linh, Nam Sách, Kinh Môn và Đông Triều về cho tỉnh Hải Dương còn các huyện Cát Bà, Cát Hải, Thủy Nguyên trao về cho Hải Phòng. Năm 1960, nhập Đông Triều vào Hồng Quảng. Năm 1963, sáp nhập hai tỉnh Hồng Quảng và Hải Ninh thành tỉnh Quảng Ninh.

Quảng Ninh được biết đến với sự nổi tiếng của Vịnh Hạ Long, một trong bảy kỳ quan thiên nhiên thế giới, di sản thiên nhiên thế giới, có diện tích 1.553 km2 với 1969 đảo. Có giá trị đặc biệt về văn hoá, thẩm mĩ, địa chất, sinh học và kinh tế. Ngoài ra, Quảng Ninh còn gắn liền với những di tích lịch sử của dân tộc như: Bãi cọc Bạch Đằng (thuộc thị xã Quảng Yên); Thương cảng Vân Đồn với trận thủy chiến chống quân Nguyên Mông của tường Trần Khánh Dư, nay thuộc khu vực đảo Quan Lạn và Minh Châu, huyện Vân Đồn; khu quần thể di tích lăng các vua Trần thuộc địa phận huyện Đông Triều; hay Núi Yên Tử - nơi phát tích thiền phái Trúc Lâm do phật hoàng Trần Nhân Tông sáng lập thuộc địa phận thành phố Uông Bí.

Với bờ biển dài 250 km và trên 40.000 ha bãi triều, 20.000 ha eo vịnh và hàng vạn ha các vũng nông ven bờ, khu vực ven biển tỉnh Quảng Ninh có nhiều khu vực nước sâu, kín gió là lợi thế đặc biệt quan trọng thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản, xây dựng và phát triển kinh tế thủy sản.

Con ngán được phân bố dọc theo bờ biển trên nhiều vùng của tỉnh Quảng Ninh, kéo dài từ Hải Hà đến Quảng Yên. Vì vậy, đã từ lâu nó trở thành sản phẩm được người dân khai thác, chế biến thành các món ăn. Người dân tại các khu vực khai thác ở Tiên Yên, Vân Đồn và Quảng Yên đều khẳng định rằng, con ngán và các món ăn được chế biến từ ngán được người dân đánh bắt và chế biến thành các món ăn từ rất lâu, không ai nhớ rõ.

Cùng với sự phát triển của du lịch, dịch vụ và nhu cầu tiêu dùng của người dân, con ngán được biết đến nhiều hơn, nổi tiếng trên cả nước với những món ăn đặc sắc như: rượu ngán, bún xào ngán… trong gần 15 năm trở lại đây. Đến nay, các món ăn được chế biến từ ngán (trong đó có bún xào ngán) đã trở thành 1 trong 10 món ăn đặc sắc, nổi tiếng của Quảng Ninh.

Nghệ thuật ẩm thực là một trong những giá trị về văn hóa có vai trò quan trọng xây dựng giá trị về chất lượng sử dụng, hình ảnh của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Cùng với sự phát triển của ngành du lịch, dịch vụ của Quảng Ninh, các món ăn từ ngán ngày càng phát triển, trở thành những món ăn không thể thiếu đối với thực khách mỗi khi đến Quảng Ninh.

Từ những hương vị đặc trưng, độ béo cũng như vị ngọt của ngán khai thác tại các khu vực rừng ngập mặn ven biển của Quảng Ninh, với đầy đủ các chất protit, gluxit, lipit, nhiều vitamin và những chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Con ngán được chế biến thành nhiều món ăn nổi tiếng, có giá trị dinh dưỡng như: ngán hấp, nướng, xào bún, rượu ngán...

Bún xào ngán là một món mới xuất hiện trong các nhà hàng tại Tp Hạ Long khoảng 05 năm, nhưng trước đó món ăn này khá phổ biến ở vùng ven sông Chanh, vùng thị trấn Quảng Yên. Ngán được xào với bún, mộc nhĩ, nấm hương, hành hoa và nhiều gia vị khác, thoạt nhìn món ăn này có thể không bắt mắt, lần đầu ăn có mùi vị hơi nồng, nhưng nó lại mang đến cho người ăn những cảm giác ngon, ngọt và cảm giác đặc trưng. Việc chế biến món bún xào ngán đòi hỏi những kỹ thuật tỉ mỷ và khéo léo với những yêu cầu cao như: khi mổ ngán, phần thân mềm không được rửa bằng nước lã mà phải rửa bằng nước trong thân vỏ để ngán không bị nhạt và tanh...

Rượu tiết ngán - một món đồ uống được chế biến từ thịt ngán, có màu hồng, uống có vị cay, ngọt và mùi thơm dịu, mát. Ngán cũng giống như những loại hải sản khác thuộc tính hàn khi ăn uống phải đi kèm với những thứ nóng như ớt, tỏi, rượu, gừng... Do đó, việc chế biến vào rượu cũng là một cách chế biến phù hợp tạo ra một thứ đồ uống ngon và bổ dưỡng.

Ngán nướng và ngán hấp là hai món ăn phổ biến đối với động vật nhuyễn thể, hai món này được chấm với tương ớt trộn ít bột canh, hạt tiêu, vắt miếng chanh tươi, ăn cùng với các loại rau thơm. Kỹ thuật chế biến hai món này không đòi hỏi sự cầu kỳ và kỹ thuật, tuy nhiên cũng phải tuân thủ những yêu cầu cơ bản như phải ngâm ngán từ 2-3h trong nước ấm để ngán nhả hết bùn đất, nướng hoặc hấp đến độ thịt ngán chín tái, đảm bảo độ ngọt của con ngán.

Canh ngán mùng tơi là món ăn của người Quảng Ninh, nó mang hương vị đặc biệt của miền quê, người dân ở các khu vực nông thôn. Kỹ thuật nấu món ăn này cũng rất đơn giản, không đòi hỏi những kỹ thuật tỉ mỷ và cầu kỳ. Tuy nhiên, nó lại là món ăn dân dã, thể hiện nét văn hóa trong bữa cơm của người dân Việt Nam và người dân Quảng Ninh.

Quảng Ninh đã và đang trở thành một trung tâm về du lịch thiên nhiên - văn hóa của Việt Nam cũng như trên toàn thế giới, đo đó khai thác những giá trị về con ngán không chỉ mang ý nghĩa về mặt kinh tế đối với người dân vùng ven biển, đóng góp cho sự phát triển chung của hệ thống dịch vụ, đặc biệt là ẩm thực. Hơn nữa, bảo vệ và khai thác hợp lý nguồn tài nguyên này còn có ý nghĩa sâu sắc, nó góp phần giữ gìn hệ sinh thái ven biển, bảo vệ những giá trị thiên nhiên đối với Vịnh Hạ Long, thúc đẩy sự phát triển ổn định và bền vững đối với người dân khu vực ven biển của tỉnh Quảng Ninh.