Để có được món chả mực Hạ Long thơm ngon thì không chỉ khâu chế biến cần có kỹ năng và kinh nghiệm cao, mà khâu chuẩn bị nguyên liệu cũng phải được chuẩn bị kỹ càng.
Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm chả mực Hạ Long đó là mực nang (tên gọi khác mực mai (Culleffish). Trong đó, ít nhất là 70% phải được đánh bắt tại Vịnh Bắc Bộ.
Mực nang để làm chả mực Hạ Long. Ảnh: Ha Long Tourism.
Mực nang khai thác tại vùng Vịnh Bắc Bộ có hàm lượng Glutamic acid, các acid amin thiết yếu cao hơn 6 – 36% so với mực nang biển miền Trung nhưng hàm lượng muối lại thấp hơn 15 – 21%. Vì vậy, để chế biến chả mực Hạ Long có vị mặn đậm và ngọt tự nhiên, khi chế biến ít phải bổ sung các phụ gia chế biến khác (muối, mỳ chính, bột canh...).
Mực nang được đánh bắt ở Vịnh Bắc Bộ có chất lượng và chủng loại như sau:
Mực nang bao gồm 4 loài đó là: Mực nang mắt cáo (Sepia lycidas); Mực nang trắng (Sepia latimanus); Mực nang vân hổ (Sepia pharaonis) và Mực nang vàng (Sepia aculeata). Sản lượng mực ở khu vực này chiếm khoảng 3% sản lượng mực của Việt Nam.
Chất lượng của mực mang một số đặc điểm sau:
Yêu cầu về nguyên liệu làm món chả mực Hạ Long
Yêu cầu đối với nguyên liệu làm món chả mực Hạ Long là mực tươi, không có mùi lạ (khi lật bụng lên màu sắc thay đổi, gan vàng, mắt đen), trọng lượng tối thiểu 0,8 kg/con.
Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)