So sánh ngán Quảng Ninh và các loại ngán khác

Gờ sinh trưởng hay còn được gọi là gân vỏ của ngán là những đường gân trên vỏ ngoài, hình cung tròn xoáy theo chiều ngang của vỏ con ngán, đầu các gờ sinh trưởng tập trung vào đuôi vỏ của con ngán. Theo kinh nghiệm của người khai thác ngán, gờ sinh trưởng rõ hay mờ là do môi trường sống của con ngán hình thành, do ngán thường xuyên di chuyển trong lớp bùn lầy để kiếm ăn.

Con ngán Quảng Ninh có gờ sinh trưởng khác biệt so với ngán ở Hải Phòng và Vũng Tàu. Gờ sinh trưởng của con ngán Quảng Ninh rõ ràng, tương đối đều và thô ráp. Trong hoạt động thương mại, người buôn bán thường dùng ngón tay cái trà và vuốt dọc theo gờ sinh trưởng của con ngán để phát hiện ra con ngán Quảng Ninh. Nếu trong quá trình trà và vuốt gờ sinh trưởng, tay thấy thô ráp và gờ sinh trưởng đều hơn thì đó là một dấu hiệu quan trọng khẳng định là con ngán Quảng Ninh.

Trong hoạt động thương mại ngán, vùng trắng ở đuôi vỏ là một dấu hiệu quan trọng để nhận diện sản phẩm, vùng trắng ở đuôi vỏ của con ngán có nguồn gốc từ Quảng Ninh đa phần là nhỏ hơn so với các con ngán ở Hải Phòng và Vũng Tàu.

Mang huyết của con ngán cũng là một dấu hiệu để nhận biết về con ngán có nguồn gốc từ Quảng Ninh. Theo đó, con ngán có nguồn gốc từ Quảng Ninh thường có mang huyến dầy, to, che phủ rộng. Trong khi đó, với con ngán của Hải Phòng và Vũng Tàu có mang huyết mỏng, nhỏ và có mức độ che phủ nội tạng ít hơn.

Rượu ngán là một loại rượu được chế biến từ con ngán, ngán được chế biến một cách khéo léo và đòi hỏi kỹ thuật cao và khéo léo. Ngán tươi được buộc bởi một dây lạt xung quanh để không bị mở miệng khi hấp nhằm giữ nước cho ngán, sau đó được luộc hay hấp, khi độ chín vừa phải (không chín quá nhưng cũng không được sống), sau đó được đưa vào rượu, dùng đũa hoặc thìa đánh đều, rượu trắng sẽ chuyển sang màu đỏ hoặc hồng, sau đó được đưa vào sử dụng và trở thành đồ uống ngon và bổ dưỡng.

Về màu sắc: Rượu ngán Quảng Ninh có màu đỏ nhưng đậm hơn rượu được chế biến từ ngán Vũng Tàu, nhìn kỹ rượu ngán Vũng Tàu có màu đỏ nhạt, hơi bị nhợt, không đỏ đậm như rượu ngán của Quảng Ninh.

Mùi vị của rượu ngán: Rượu ngán được chế biến từ con ngán Quảng Ninh chỉ hơi tang, có vị ngọt mát, mùi thơm hoa quả (giống mùi táo Tây), để sau 30 phút rượu vẫn giữ được mùi, mức độ tanh không tăng. Trong khi đó rượu ngán được chế biến từ con ngán miền Nam có mùi rất tanh, vị lợ và nhạt, khác hẳn so với rượu ngán Quảng Ninh.

Con ngán mang chỉ dẫn địa lý “Quảng Ninh” được mô tả là những con ngán mang những đặc điểm ở trên, cùng với đó là những đặc điểm khác biệt được thể hiện ở những đặc tính sau:

- Vị: Thịt ngán khi chín có vị ngọt đậm, béo ngậy.

- Mùi: Thịt ngán chín có vị thơm đậm, có mùi hơi nồng.

Trong ngành thực phẩm, việc phân tích mối quan hệ giữa chất lượng lý hóa và chất lượng cảm quan là cần thiết, trên cơ sở những logic về khái niệm, và phân tích vai trò của các chỉ tiêu lý hóa đối với thực phẩm hải sản, đặc biệt là động vật nhuyễn thể, mối quan hệ lý hóa ảnh hưởng và quyết định đến chất lượng đặc thù về cảm quan của con ngán được mô tả như sau:

Do đặc thù ngán là thực phẩm thủy sản, do đó hàm lượng protein, lipid và gluxit cao trong các loại thực phẩm tiêu dùng hàng ngày của con người. Những yếu tố này là những yếu tố hình thành lên chất lượng về vị ngọt, béo của ngán khi được chế biến.

Ngoài ra, đặc trưng về kết cấu các phân tử hóa học của các chất này cũng là cơ sở để hình thành mùi thơm đặc trưng cho từng loại thủy sản. Với những giá trị về hàm lượng các chất dinh dưỡng của con ngán Quảng Ninh vượt cao hơn so với các loại ngán cùng loại khác (Vũng Tàu, Hải Phòng) do đó khi chín, con ngán Quảng Ninh có vị ngọt đậm hơn (do có hàm lượng gluxit cao hơn), béo nhưng có độ ngậy hơn (do hàm lượng lipid cao), độ thơm đặc trưng đậm hơn (do hàm lượng protein cao hơn) so với các loại ngán khác.

Trong các loại khoáng chất tạo sự khác biệt cho con ngán Quảng Ninh, Phốt pho và Canxi là hai khoáng chất đa lượng cơ bản, chúng đề tồn tại trong cơ thể dưới dạng hợp chất vô cơ, hai khoáng chất kết hợp để hình thành hợp chất Ca3(PO4)2. Phốt pho là chất có mùi đặc trưng, các hợp chất của nó được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp (sản xuất diêm, pháo hoa…), trong đó có công nghiệp thực phẩm. Do hàm lượng Ca3(PO4)2 trong con ngán Quảng Ninh lớn hơn so với các loại ngán khác, do đó khi bị nấu chín, dưới sự tác động của nhiệt độ nên tạo ra mùi hơi nồng và gắt.