Quy trình sản xuất nước mắm bắt đầu từ việc đánh bắt nguyên liệu, ngư dân sử dụng lưới vây, mành đèn, sau đó cá được đưa lên bong tàu, rửa sạch và chứa vào các sọt chứa được làm bằng mây hoặc tre, nứa.

Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn.

Cá cơm được đánh bắt từ biển về làm nguyên liệu sản xuất nước mắm. Ảnh: Doanh Nhân Sài Gòn.
Cá cơm được đánh bắt từ biển về làm nguyên liệu sản xuất nước mắm. Ảnh: Doanh Nhân Sài Gòn.

Quy trình sản xuất bắt đầu từ việc đánh bắt nguyên liệu, ngư dân sử dụng lưới vây, mành đèn, sau đó cá được đưa lên bong tàu, rửa sạch và chứa vào các sọt chứa được làm bằng mây hoặc tre, nứa.

Ở khâu muối cá, cá được ướp với muối theo tỉ lệ 3 cá/1 muối hoặc 3,5 cá/1 muối (tùy theo mỗi nhà sản xuất).

Cá cơm được ủ muối trong lu. Ảnh: Nước Mắm Ngon.
Cá cơm được ủ muối trong lu. Ảnh: Nước Mắm Ngon.

Cách muối cá như sau: Muối và cá được trộn chung cho thật đều tay nhưng không được làm nát cá, sau đó cho cá vào thùng lều. Hoặc có thể xếp một lớp cá, một lớp muối hạt.
Cho cá lân thứ nhất: khi cho nguyên liệu muối - cá vào đầy thùng thì đậy kín bằng vật chứa hoặc phủ lóp muối mặt để tránh ruồi nhặng.

Cho cá lần 2: sau 2-6 ngày rút kiệt nước bổi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm cá và muối giống cách trên cho đên lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút nước bối thừa ra. Nước bối thừa nhập chung nước bối lần 1 rồi để riêng một chỗ. Bên trên phủ lên một lớp muối mặt.

Cho cá lần 3: trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bối trong thùng, và thực hiện như các lần trước.

Như vậy sau hơn nửa tháng mới hoàn thành việc muối cá. Khi nào đầy thùng thì phủ lên trên một lớp cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rồi dùng nhiều thanh củi cài chặt lại. Thợ muối cá còn đặt lên trên mấy hòn đá to, tròn trịa và nhẵn thín để nén lớp cá bên dưới xuống.