Vĩnh Phúc: Một số phương pháp sấy nấm vân chi

Năm 2018, Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN Vĩnh Phúc thực hiện đề tài “Nghiên cứu, ứng dụng nuôi trồng thử nghiệm nấm dược liệu Vân chi (Trameter versicolor) tại Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN Vĩnh Phúc” với quy mô của đề tài tiến hành sản xuất 6.000 bịch nấm Vân Chi. Tháng 9/2018 Trung tâm bắt đầu đóng bịch nấm và cấy giống nấm Vân Chi. Sau 80-90 ngày cấy giống nấm Vân Chi bắt đầu cho thu hoạch. Nhóm nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm một số cách làm khô nấm Vân Chi sau thu hoạch như phương pháp sấy thủ công, phương pháp sấy lạnh và phương pháp sấy nóng. Qua thực tế thực hiện, nhóm nghiên cứu nhận thấy phương pháp sấy lạnh có những ưu điểm vượt trội và giải quyết được những nhược điểm của các phương pháp sấy thủ công và phương pháp sấy nóng.

Phương pháp sấy thủ công: Sấy khô nấm Vân Chi thường sử dụng những phương pháp như phơi nắng, quạt thổi, sấy bằng bóng đèn… Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng được năng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt; nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm các hoạt chất, chất dinh dưỡng, màu sắc nấm kém, đòi hỏi nhiều diện tích sân phơi, khó giải quyết được khối lượng lớn và đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết. Nấm Vân Chi thu hoạch vào mùa đông và mùa xuân nên thời tiết nhiệt độ thấp, ít nắng, ẩm cao nên nấm rất rễ bị mốc.

Phương pháp sấy nóng: Dùng nhiệt độ cao để sấy khô nấm Vân Chi. Phương pháp này ưu điểm hơn phương pháp sấy thủ công, nấm được sấy nhanh hơn, khô triệu để hơn, độ ẩm có thể đạt 10% (sấy bằng phương pháp thủ công, độ ẩm của nấm còn khá cao ở mức 18-20%) và bảo quản được lâu hơn. Tuy nhiên khi sấy ở nhiệt độ cao, làm giảm chất lượng của nấm, màu sắc, hương vị không được giữ nguyên.

Phương pháp sấy lạnh: Sấy nấm Vân Chi ở nhiệt độ từ 35 đến 40 độ C, thời gian từ 5-7 giờ, độ ấm đạt từ 10-15%. Phương pháp này giải quyết được những nhược điểm của phương pháp sấy thủ công và phương pháp sấy nóng, cụ thể:

Màu sắc nấm vân chi sau khi sấy vẫn giữ được nguyên vẹn màu sắc. So với phương pháp sấy nóng, nấm Vân Chi có màu nâu, bị mất màu đặc trưng của nấm.

Nhiệt độ sấy của máy sấy nấm vân trong khoảng 20 đến 40 độ C. Điều này giúp hoạt chất, chất dinh dưỡng có trong nấm vân chi không bị thay đổi trong quá trình sấy.

Qúa trình khép kín và tuần hoàn nên độc lập, không phụ thuộc vào thời tiết bên ngoài. Do thu hoạch nấm vào thời điểm cuối năm, thời điểm này thời tiết ít nắng, ẩm cao nếu phơi nấm vấn chi rất dễ bị mốc, màu sắc của nấm không được sáng đẹp như nấm tươi.

Nguyên tắc chung khi phơi, sấy nấm phải khô dứt điểm trong khoảng thời gian dưới 24h kể từ lúc hái nấm tươi. Nếu để qua ngày nấm sẽ bị ôi thiu, sấy khô sẽ có màu đen, mùi khó chịu, không bảo đảm chất lượng. Trước khi thu hái nấm Vân Chi cần ngưng tưới trước khoảng 2 đến 3 ngày nên thu hái nấm đúng tuổi, tránh trường hợp nấm quá non hoặc quá già.

Nấm sau khi sấy xong được bảo quản trong kho thoáng, khô không xếp chồng quá cao làm nát vụn nấm. Phải xếp bao nấm trên kệ không xếp trực tiếp xuống nền, thường xuyên kiểm tra mốc, hút ẩm. Định kỳ tiến hành xông diêm sinh để chống mốc, thời gian bảo quản được hàng năm.

(Sở KH&CN Vĩnh Phúc)