Tổ chức English Heritage (Di sản Anh) đang bán một sản phẩm mà họ gọi là “thứ ngon nhất kể từ khi có bánh mì cắt lát” tại 13 địa điểm nổi tiếng bao gồmLâu đài Doverở Kent vàStonehenge ở Wiltshire. Cụ thể, mặt hàng này là kem bánh mì nâu, lấy cảm hứng từ công thức của ngườiGeorgia. Tổ chức English Heritage đã thử nghiệm một số hương vị kem kỳ lạ khác của người Georgia trước khi quyết định chọn kem bánh mì nâu, chẳng hạn như pho mát Parmesan và dưa chuột.
English Heritage không đơn độc trong nỗ lực thu hút du khách bằng những món ăn mang tính lịch sử. Tại Edinburgh (Scotland), tòa nhà nổi tiếng Gladstone’s Land có một tiệm kem liên kết với cửa hàng bơ sữa đã tồn tại ở đó kể từ năm 1904. Cơ sở này bán kem chanh và kem hoa cơm cháy (elderflower). Du khách có thể tham gia một số chuyến tham quan nơi đây theo chủ đề ẩm thực.
Trong khi kem bánh mì nâu – được khen ngợi vì vị béo ngậy của caramel – có thể là một hương vị quen thuộc hơn đối với du khách ở thời điểm hiện tại so với các món ăn lâu đời khác, thì những món kem lạnh ở Anh trong các thế kỷ trước có rất nhiều hương vị và hình thức khác nhau.
Agnes Marshall, nữ đầu bếp nổi tiếng người Anh sống ở cuối thế kỷ 19, đã xuất bản hai cuốn sách dạy nấu ăn bao gồm “ices” (1885) và “fancy ices” (1894). Những cuốn sách này mô tả cách tạo ra các hương vị kem, từ kem cải bó xôi đầy màu sắc và tạo hình phức tạp cho đến loại kem có hương vị đậm đà được cắt thành miếng nhỏ và đựng trong ly. Công thức tiếp theo bao gồm các nguyên liệu pate gà rắc bột cà ri, sốt Worrouershire, lòng đỏ trứng, cá cơm trộn với nước thịt, gelatine và kem đánh bông. Sau khi trộn đều, hỗn hợp được đưa vào cốc trang trí và trải qua quá trình đông lạnh để tạo thành món ăn vô cùng độc đáo, thường dùng trong các bữa tiệc trưa.
Các tài liệu trước đó thậm chí còn đề cập đến nhiều hương vị kỳ lạ hơn bên cạnh những món ngọt thông thường. Cuốn sách “L’Art de Bien Faire les Glaces d’Office” (Nghệ thuật làm kem ngon) của chuyên gia ẩm thực người Pháp Monsieur Emy xuất bản năm 1768 đã giới thiệu nhiều hương vị kem lạ lùng bao gồm nấm truffle, nghệ tây và nhiều vị pho mát khác nhau.
Các tác phẩm của Marshall và Emy là tài liệu tham khảo quan trọng về cách làm kem, góp phần giúp phổ biến kem trên toàn thế giới.
Cách làm kem thời kỳ đầuCó nhiều tranh cãi về nguồn gốc của kem từ Ý hay Trung Quốc. Nhưng theo English Heritage, kem với hình thức giống như chúng ta biết đến ngày nay bắt nguồn từ Ý. Nó du nhập sang Anh vào đầu thế kỷ 17 trước khi lan rộng khắp châu Âu và các khu vực khác.
Vào thời điểm Marshall xuất bản sách, kem đã trở nên dễ tiếp cận hơn đối với công chúng so với những thế kỷ trước. Trước những năm 1800, người ta thu thập băng đá từ các dòng nước bị đóng băng vào mùa đông và lưu trữ chúng trong những hầm chứa dưới lòng đất. Cách làm này chỉ diễn ra ở những điền trang lớn với đất đai, tiềm lực tài chính và tài nguyên cần thiết. Khi đó, kem là một món ăn xa xỉ và thú vị dành riêng cho tầng lớp quý tộc.
Tuy nhiên sau năm 1820, băng được nhập khẩu trực tiếp vào Anh từ châu Âu và Mỹ. Người ta bảo quản băng trong các giếng và nhà kho. Việc nhập khẩu một lượng băng lớn giúp giảm nhiều chi phí.
Mặc dù chưa có tủ lạnh, nhưng băng giá rẻ làm cho quá trình sản xuất kem trở nên dễ dàng hơn, thậm chí các dụng cụ mới đã được phát minh để có thể làm kem tại nhà. Cả hai cuốn sách nấu ăn của Emy và Marshall đều mô tả máy làm kem do họ tự sáng chế, sử dụng cùng một kỹ thuật đóng băng.
Đầu tiên, người làm kem sẽ đặt băng và muối xung quanh một cái xô. Muối tạo ra phản ứng thu nhiệt làm giảm nhiệt độ đóng băng của nước, khiến chiếc xô trở nên lạnh hơn.Bên trong chiếc xô, một hỗn hợp trứng, sữa và nước được khuấy hoặc quay đều cho đến khi nó hoàn toàn đông cứng lại. Marshall đã thực hiện một cải tiến nhỏ, đó là sử dụng một chiếc chảo nông thay cho xô để làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt, giúp kem đông nhanh hơn. Không chỉ vậy, Marshall còn sáng chế ra một chiếc hộp kim loại bảo quản kem gọi là “Ice Cave”. Kể từ đó, các bà nội trợ thuộc tầng lớp trung lưu có thể tự sản xuất kem trong nhà bếp của mình.
Thưởng thức kemNgày nay, kem rất phù hợp để thu hút khách tham quan tại các khu di sản, không phải vì khách du lịch muốn tìm hiểu lịch sử sản xuất kem mà vì kem thường được liên tưởng đến kỳ nghỉ. Cho dù đó là những chiếc kem thưởng thức trên bãi biển haytiếng leng keng của một chiếc xe bán kem đang đến gần,kem có mối liên hệ rõ ràng về mặt văn hóa và cảm xúc với các hoạt động giải trí và hưởng thụ. Điều này cũng đúng trong quá khứ.
Ở Anh vào thế kỷ 19, những người bán hàng rong [nhiều người trong số họ là người Ý nhập cư] bắt đầu bán kem “hokey-pokey” từ các gian hàng hoặc xe đẩy trên đường phố. Trái ngược với những món kem được tạo hình tỉ mỉ trong sách dạy nấu ăn của Marshall, loại kem này khá đơn giản, rẻ tiền, và thích hợp để mọi người thưởng thức khi đi ra ngoài. Khách hàng mua kem đựng trên một chiếc ly thủy tinh. Tuy nhiên, họ phải dùng lưỡi liếm kem, sau đó trả lại chiếc ly cho người bán để tái sử dụng. Cách ăn kem này khiến nhiều người lo ngại làm lây lan dịch bệnh, đặc biệt là bệnh tả và bệnh lao, vì ly thủy tinh thường không được rửa sạch kỹ sau mỗi lần phục vụ khách hàng.
Với số lượng ngày càng tăng của các khu nghỉ dưỡng bên bờ biển và sự phát triển của ngành công nghiệp giải trí vào thế kỷ 19, người dân dân khắp thế giới bắt đầu thưởng thức kem trong những kỳ nghỉ, chuyến dã ngoại và tại các sự kiện công cộng như triển lãm hay hội chợ. Kem là loại đồ ăn dễ mang theo và khá ngon miệng. Vì vậy nó trở thành món ăn lý tưởng khi đang di chuyển hoặc trong lúc tham gia các hoạt động giải trí khác, góp phần tạo nên những khoảnh khắc đáng nhớ.
Theo tổ chức English Heritage, loại kem được chế biến theo công thức của người Georgia đã kết nối du khách ngày nay với truyền thống thưởng thức kem một cách giải trí đã có từ lâu đời. Mặc dù các khu di sản khó có thể chấp nhận một số cách ăn kem mất vệ sinh như trước đây, nhưng việc phục vụ các công thức nấu ăn mang tính lịch sử mang đến cho du khách cơ hội thưởng thức hương vị của quá khứ. Từ kem, chúng ta có thể tìm hiểu về sự phát triển của công nghệ, sự thay đổi thái độ của con người đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, du lịch toàn cầu, sự sẵn có của các nguyên liệu làm kem qua thời gian, xu hướng, và thói quen giải trí.
Tìm hiểu sâu về lịch sử ẩm thực – từ những chiếc hộp thiếc trong tủ đựng thức ăn của chúng ta, một tách trà, hay một cây kem trên bãi biển – đều có thể mang lại góc nhìn mới về cả quá khứ và hiện tại.