Người cổ đại ăn tinh bột như thế nào (Phần 2)

Khó có bằng chứng trực tiếp về việc thực vật đã được nấu trong nồi. Để tìm ra những thực phẩm người cổ đại đã ăn, các nhà khảo cổ chuyển sang các nguồn bằng chứng bị bỏ qua trước đây, chẳng hạn như các mẩu thức ăn cháy thành than, vì các món hầm và cháo được đun lâu sẽ để lại cháy, theo Lucy Kubiak-Martens, nhà cổ thực vật học làm việc cho công ty chuyên về cổ thực vật học BIAX Consult ở Zaandam, Hà Lan.

Cho đến vài năm trở lại đây, tàn tích của những bữa ăn cổ đại hiếm khi được chú ý. “Chúng là những vật liệu khó xử lý, dễ vỡ và xấu xí”, Andreas Heiss, nhà cổ thực vật học tại Học viện Khoa học Áo, Vienna, nói. "Hầu hết các nhà nghiên cứu né tránh chúng". Những món đồ gốm dính thức ăn còn sót lại thường bị "làm sạch" hoặc bị loại bỏ như là "đồ thô", và những mẩu thức ăn cháy thành than thường bị coi là không thể phân tích và bị loại bỏ khỏi các nghiên cứu.

Những vật liệu "ngoài lề" đó lại là nguồn cảm hứng của Soultana Valamoti, nhà cổ thực vật học tại Đại học Aristotle Thessaloniki, Hy Lạp. Valamoti đã dành những năm đầu sự nghiệp của mình để đi xách xô và sàng vật liệu từ địa điểm khai quật này sang địa điểm khai quật khác trên khắp Hy Lạp, tìm xác thực vật cổ đại để phân tích. Valamoti nhận thấy có vô số bằng chứng thực phẩm cháy còn sót lại nhưng chưa được nghiên cứu.

Hơn 20 năm trước, Valamoti quyết định biến phòng thí nghiệm của mình thành một nhà bếp thực nghiệm. Cô nghiền và đun sôi lúa mì, sau đó đưa nó vào lò nướng để mô phỏng một sự cố cháy đồ ăn. Bằng cách so sánh vật liệu bị cháy thu được với các mẫu 4.000 năm tuổi từ một địa điểm ở phía bắc Hy Lạp, Valamoti có thể chỉ ra những điểm tương đồng giữa phiên bản cổ đại và phiên bản mới tái tạo, và cách chế biến ngũ cốc này đã có nguồn gốc từ thời đại đồ đồng.

Hơn một thập kỷ sau đó, cô tiếp tục thử nghiệm. Bắt đầu từ năm 2016, với tài trợ của Hội đồng Nghiên cứu Châu Âu, cô đã tạo ra được một bộ sưu tập vật liệu cháy gồm hơn 300 mẫu thử nghiệm và mẫu cổ đại. Sau khi tạo ra bột bánh mì, bánh mì nướng, cháo và một loại thực phẩm truyền thống gọi là trachana từ lúa mì và lúa mạch, Valamoti đốt cháy từng mẫu trong lò nướng trong điều kiện được kiểm soát.

Cô phóng đại các mẫu bị cháy lên từ 750 đến 1.000 lần để xác định những thay đổi đáng kể trong cấu trúc tế bào do các quá trình nấu nướng khác nhau gây ra.

So sánh các mẫu cổ đại với các mẫu thí nghiệm hiện đại của mình, Valamoti không chỉ xác định các loài thực vật mà còn tái tạo lại được các phương pháp nấu ăn và các món ăn của Hy Lạp cổ đại. Có bằng chứng cho thấy người Hy Lạp cổ đại đã ăn bulgur được làm từ một số loại lúa mì khác nhau, cách đây ít nhất 4.000 năm. Valamoti nói: Bằng cách đun sôi lúa mạch hoặc lúa mì, sau đó sấy khô để bảo quản và đổ nước trở lại khi sử dụng, người cổ đại có thể thu hoạch hàng loạt và dùng dần trong cả năm, "đó là đồ ăn nhanh trong quá khứ".

Các nhà nghiên cứu khác cũng đang theo đuổi những dấu vết nấu ăn cổ xưa. Amaia Arranz-Otaegui, một nhà cổ thực vật học tại Bảo tàng Lịch sử Tự nhiên Paris, cho biết, thực phẩm bị nướng cháy còn sót lại “đang cung cấp cho chúng tôi bằng chứng trực tiếp về thực phẩm, đó là một nguồn thông tin chưa từng có".

Trong quá khứ, các nhà nghiên cứu rất khó tìm ra bằng chứng xác thực về việc tổ tiên xa xôi của chúng ta đã ăn thực vật, “chúng ta luôn nghi ngờ việc có hay không có tinh bột trong chế độ ăn của những người hominin và Homo sapiens sơ khai, nhưng chưa có bằng chứng", Kubiak-Martens cho biết.

Dữ liệu di truyền ủng hộ giả thuyết rằng họ đã ăn tinh bột. Ví dụ, năm 2016, các nhà di truyền học đã báo cáo, con người có nhiều bản sao của gen sản xuất enzyme tiêu hóa tinh bột hơn bất kỳ họ hàng linh trưởng nào của chúng ta. Cynthia Larbey, nhà cổ thực vật học tại Đại học Cambridge, Vương quốc Anh, cho biết: “Con người có tới 20 bản sao gen sản xuất enzyme,và tinh tinh chỉ có 2 bản sao. Đặc tính di truyền đó ở con người đã giúp hình thành chế độ ăn uống của chúng ta. Điều đó cũng cho thấy chế độ ăn nhiều tinh bột hơn là một lợi thế chọn lọc ở người Homo sapiens”.

Để tìm bằng chứng khảo cổ cho các giả thuyết này, Larbey đã tìm đến những lò sưởi tại các địa điểm ở Nam Phi có niên đại 120.000 năm, chọn ra những khối nguyên liệu thực vật cháy thành than - có kích thước bằng một hạt đậu phộng. Dưới kính hiển vi điện tử quét, cô đã xác định được mô tế bào thực vật giàu tinh bột - bằng chứng về việc người cổ đại nấu tinh bột. Larbey nói: “Ngay từ 120.000 đến 65.000 năm trước, họ đã nấu các loại rễ và củ".

Con người thời kỳ đầu có lẽ đã ăn một chế độ ăn uống cân bằng, dựa vào thực vật giàu tinh bột để lấy calo khi động vật khan hiếm hoặc khó săn bắt.

Bằng chứng trên răng cũng cho thấy thực vật là thức ăn rất phổ biến đối với người Neanderthal. Năm 2011, Amanda Henry, một nhà cổ sinh vật học tại Đại học Leiden, Hà Lan, đã công bố những phát hiện về mảng bám răng lấy từ răng của người Neanderthal được chôn cất ở Iran và Bỉ từ 46.000 đến 40.000 năm trước: Các vi sinh vật thực vật bị mắc kẹt và bảo tồn trong mảng bám cho thấy người Neanderthal đã nấu và ăn các loại thực phẩm giàu tinh bột bao gồm củ, ngũ cốc và chà là. Henry nói: “Thực vật có mặt ở khắp nơi trong môi trường của chúng ta, và không có gì ngạc nhiên khi họ lấy chúng làm thực phẩm”.

Hồi tháng 5, Christina Warinner, nhà cổ sinh vật học tại Đại học Harvard, Cambridge, Massachusetts, và các đồng nghiệp đã báo cáo việc chiết xuất DNA của vi khuẩn từ mảng bám răng của người Neanderthal, bao gồm cả một cá thể 100.000 năm tuổi đến từ Serbia. Trong số các loài vi khuẩn họ tìm thấy, một số chuyên phân hủy tinh bột thành đường, củng cố giả thuyết người Neanderthal đã thích nghi với chế độ ăn giàu thực vật. Mảng bám trên răng của người hiện đại cũng có chung một cấu trúc vi khuẩn tương tự, cung cấp thêm bằng chứng cho thấy họ ăn thực vật có tinh bột.

Phát hiện này đã chống lại quan điểm cho rằng tổ tiên của chúng ta chủ yếu ăn thịt. Đó là một ý tưởng đã ăn sâu vào văn hóa đại chúng, và những người ủng hộ chế độ ăn kiêng tinh bột lập luận rằng ngũ cốc, khoai tây và các loại thực phẩm giàu tinh bột khác không nên có trong chế độ ăn của chúng ta bởi vì tổ tiên săn bắn hái lượm của chúng ta không tiến hóa để ăn chúng.

Nhưng rõ ràng là con người ban đầu đã nấu các món giàu tinh bột gần như ngay khi họ biết đốt lửa. Fuller nói: “Quan niệm xưa cũ rằng những người săn bắn hái lượm không ăn tinh bột là vô căn cứ".

Nhiệm vụ tìm hiểu các chế độ ăn kiêng cổ xưa đã khiến một số nhà nghiên cứu phải thực hiện các biện pháp cực đoan. Đó là trường hợp ở Göbekli Tepe, nơi thu được rất ít xác hữu cơ có thể cung cấp manh mối về các bữa ăn làm từ thực vật thời tiền sử ở đó. Vì vậy, Dietrich đã tái tạo các công cụ mà con người trước đây sử dụng để chế biến thức ăn, chứ không phải chính các món ăn.

Trong phòng thí nghiệm ở Berlin, Dietrich bắt đầu với một hòn đá nghiền, bản sao của mẫu vật thật - một khối đá bazan đen có kích thước bằng một ổ bánh mì nằm gọn trong lòng bàn tay - và chụp ảnh nó từ 144 góc độ khác nhau.

Sau tám giờ nghiền 4 kg hạt lúa mì einkorn, Dietrich đã chụp ảnh lại viên đá một lần nữa. Sau đó, một chương trình phần mềm tạo ra các mô hình 3D từ hai bộ hình ảnh trước và sau khi nghiền. Các thí nghiệm của Dietrich đã chỉ ra rằng việc nghiền bột mịn để nướng bánh mì sẽ tạo ra một lớp bề mặt khác trên đá, so với việc chỉ nghiền qua để đun cháo hoặc nấu bia.

Và sau khi xử lý như vậy với hàng nghìn viên đá dùng để nghiền, Dietrich thậm chí có thể xác định chúng được sử dụng để làm gì chỉ bằng cách chạm vào bề mặt. Bằng cách so sánh bề mặt những viên đá thử nghiệm với đá thật trong khu vườn đá của đền Göbekli Tepe, Dietrich lập luận rằng con người khi đó chủ yếu chỉ nghiền sơ để tạo thành hạt thô, chỉ đủ phá vỡ lớp cám cứng bên ngoài của nó để dễ đun và ăn như cháo hoặc lên men thành bia.

Từ những viên đá nghiền và các công cụ chế biến thực vật khác ở Göbekli Tepe, một bức tranh về những gì đã diễn ra ở đó 12.000 năm trước dần hiện ra. Những người xây dựng tượng đài dường như cũng là những nông dân chuyên nghiệp, đã quen thuộc với ngũ cốc, dù chưa có cây trồng thuần hóa. Dietrich nói: “Đây là những công cụ nghiền tốt nhất từ ​​trước đến nay và tôi đã thấy rất nhiều đá như vậy. Cư dân ở Göbekli Tepe biết họ đang làm gì và có thể làm gì với ngũ cốc".

Chưa ai thực sự nghĩ đến khả năng người cổ đại ở đây đã tiêu thụ thực vật trên quy mô lớn, Dietrich cho biết, và lập luận rằng số lượng các công cụ chế biến ngũ cốc tại Göbekli Tepe cho thấy rằng ngay cả trước khi có hoạt động canh tác, ngũ cốc vẫn là lương thực chính hằng ngày của con người.