Ảnh hưởng của yếu tố con người tới chất lượng gạo Điện Biên

Trên khu vực lòng chảo thuộc địa bàn huyện Điện Biên, có đến 80% diện tích lúa do của đồng bào dân tộc thiểu số như: Thái, Tày, Khơ mú… sản xuất. Tuy nhiên, ngoài những yếu tố về mặt trình độ thâm canh (sử dụng giống, phân bón…) thì người dân vẫn duy trì những tập quán về văn hóa của họ trong sản xuất như: Không dành nhiều thời gian chăm sóc, phơi lúa ngay ở cánh đồng, thói quen bảo quản… Điều đó cũng đã tạo nên những sự khác biệt giữa sản xuất lúa nước ở vùng lòng chảo Điện Biên với các khu vực sản xuất thâm canh ở vùng Đồng bằng sông Hồng.

Về điều kiện sản xuất lúa nước trên vùng lòng chảo Điện Biên thì hệ thống thủy lợi hoàn chỉnh và chủ động là điều kiện cơ bản giúp cho sản xuất lúa ở khu vực này không thua kém so với các vùng trồng lúa ở Đồng bằng sông Hồng. Lợi thế về điều kiện thời tiết, văn hóa, kỹ thuật ở khu vực này đã hình thành những thói quen đặc trưng, dần dần trở thành tập quán trong sản xuất lúa của người dân, góp phần quan trọng hình thành chất lượng gạo, bao gồm:

Mật độ lúa cao, thu hoạch sớm làm tăng chất lượng về màu sắc, độ dẻo và thơm của gạo.

Tập quán phơi lúa tại cánh đồng, bán khi lúa còn độ ẩm cao quyết định đến màu sắc, hình dáng của hạt gạo.

Duy trì chế độ tưới thường xuyên giúp lúa phát triển và bổ sung chất hữu cơ cho đất làm tăng chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.

Sản xuất lúa ở khu vực lòng chảo mang những đặc điểm riêng nếu so sánh với khu vực Đồng bằng, trên nhiều yếu tố cả về kỹ thuật, tập quán sản xuất để phù hợp với điều kiện thời tiết, cụ thể là:

100% diện tích sản xuất lúa được gieo sạ, do đó mật độ lúa sẽ dầy và không đều, trong khi đó với thói quen của đồng bào dân tộc về sản xuất, việc dành lao động để chăm sóc lúa sẽ không nhiều, đặc biệt là hoạt động dặm tỉa. Mật độ trung bình cây cách cây – hàng cách hàng khoảng 10-15 cm. Vì thế, lúa sẽ phát triển trong điều kiện mật độ dầy, khi lúa trỗ và chín sẽ có nhiều cụm bông lúa chồng lên nhau, lúa sẽ không chín đều, đặc biệt là những bông ở phía trong. Khi thu hoạch có nhiều bông lúa có độ chín trên dưới 50%, làm tăng tỷ lệ hạt lúa còn xanh, giúp cho cơm dẻo và thơm hơn.

Tỷ lệ lúa chín khi thu hoạch lúa: Do điều kiện thời tiết ở vùng lòng chảo đặc trưng với biên độ nhiệt ngày - đêm lớn, do đó trong quá trình sinh trưởng của cây lúa, vào thời điểm lúa chín, cộng của hạt lúa rất giòn, hạt lúa dễ bị rụng nếu lúa chín. Để thích ứng với đặc điểm đó, người dân phải tiến hành thu hoạch khi lúa chín ở mức độ 80-90% tùy thuộc vào từng giống lúa, cụ thể: Với lúa Bắc thơm số 7: thời điểm thu hoạch khi lúa chín ở mức độ 80-85% (nghĩa là tỷ lệ hạt thóc trên bông lúa còn xanh, chưa chín hết chiếm 15-20%). Với lúa IR64: tỷ lệ lúa chín vào thời điểm thu hoạch từ 85-90%.

Tập quán thu hoạch lúa khi tỷ lệ chín thấp không chỉ giúp cho người nông dân giảm tỷ lệ hao hụt trong thu hoạch, mà nó còn là yếu tố quan trọng giúp tăng phẩm cấp chất lượng gạo. Với những sản phẩm lúa thơm như Bắc thơm số 7 thì việc tỷ lệ hạt gạo còn xanh cao sẽ làm cho cơm tăng độ thơm và dẻo hơn rất nhiều, do quá trình tích lũy chất khô chưa hoàn thành, màng hạt gạo còn non. Đối với gạo IR64, mặc dù không phải là giống lúa thơm, nhưng quá trình thu hoạch như vậy cũng góp phần làm cho hạt gạo trắng sáng hơn, màu sắc đẹp hơn và cơm có mùi thoảng hương thơm khi nấu.

Do đặc điểm về tập quán sinh hoạt như: Ở nhà sàn, hạ tầng sinh hoạt không tốt, ở trên địa hình sườn đồi…) nên điều kiện trong phơi lúa khó khăn, hơn nữa ruộng sản xuất ở xa, sản lượng lúa khá lớn nên việc phơi lúa thường được người dân thực hiện ngay ở ngoài cánh đồng. Sau khi thu hoạch xong, lúa được phơi khô vỏ, sau đó bán luôn cho thương lái.

Tùy vào mùa vụ hè thu hay vụ xuân mà độ ẩm của thóc khác nhau, nhưng thường thì độ ẩm của thóc ở Điện Biên giao động từ 15-17% (đối với gạo Bắc thơm số 7) và từ 14-16% đổi với gạo IR64, đây là một trong những lý do làm cho gạo Bắc thơm số 7 chỉ có thể bảo quản được 30 ngày kể từ khi chế biến.

Tập quán về thực hành phơi thóc của người dân ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của gạo Bắc thơm số 7, cụ thể là: Màu sắc của hạt gạo giữ được độ trong sáng do không bị quá khô; Cùng với tỷ lệ hạt xanh còn lớn, độ ẩm của thóc cao làm cho khi chế biến hạt gạo bị vỡ ở đầu hạt. Nguyên nhân là do nếu hạt thóc chín già, phơi khô với độ ẩm 13-14% thì khi chế biến, phần “phôi” (germ) của hạt sẽ bị tách rời, nhưng phần hạt gạo thì không bị vỡ, làm đầu hạt gạo sẽ có hình dáng nhọn. Nhưng đối với gạo Bắc thơm số 7 Điện Biên thì phần thịt của hạt gạo cũng khá mềm, dẫn đến hiện tượng hạt gạo bị vỡ cùng với “phôi” của hạt.