Khóa đào tạo "Đóng gói và dán nhãn cho thực phẩm chế biến" do Trung tâm Hỗ trợ phát triển doanh nghiệp vừa và nhỏ (SMEDEC2) tổ chức trong hai ngày (23 – 24/10) tại TPHCM với sự tham gia của gần 40 doanh nghiệp sản xuất, chế biến đóng gói thực phẩm nông sản.
Ông Nguyễn Phước Lộc, chuyên gia tư vấn của SMEDEC2 cho biết, hiện có khoảng 400 các bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu là tả, lỵ, amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm, ... Trong khi đó, bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm an toàn vệ sinh. Theo số liệu của Tổng Cục Thống kê, tính đến tháng 9/2019 trên cả nước có 54 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.628 người bị ngộ độc, trong đó có 9 người người chết.
Theo Hệ thống cảnh báo nhanh cho thực phẩm và thức ăn của EU (RASFF) năm 2018, thực phẩm gây ngộ độc nhiều nhất là nhóm đậu và hạt; sau đó đến rau quả, cá, gia cầm, thực phẩm bổ sung,... Nhóm thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật cũng chiếm số lượng lớn nhất; tiếp đến là độc tố sinh học, thuốc trừ sâu, các chất gây dị ứng,... Các sản phẩm của Việt Nam xuất khẩu bị các nước trả lại cũng chủ yếu do nhiễm khuẩn, phụ gia thực phẩm, tồn dư thuốc bảo vệ thực vật,...
Ông Lộc cho rằng, tình trạng ngộ độc, thực phẩm chưa an toàn, mất vệ sinh ở nước ta còn xảy ra nhiều do hệ thống kiểm soát về an toàn thực phẩm (ATTP) của Việt Nam mới thành lập. Trình độ nhận thức của người sản xuất về ATTP còn yếu kém. Ngoài ra, hệ thống sản xuất lương thực của Việt Nam vẫn còn manh mún nhỏ lẻ, ít được đầu tư về công nghệ. “Trong khi đó, người tiêu dùng, đại diện ngành nghề, đặc biệt là ngành nghề thực phẩm, không có một vai trò xứng đáng để bảo vệ quyền lợi của mình” – ông Lộc nói và cho rằng, để đảm bảo ATTP, một trong những yếu tố quan trọng cần phải quan tâm chú ý là việc đóng gói và dán nhãn cho thực phẩm nông sản, đặc biệt là thực phẩm chế biến.
Theo GS.TS Đống Thị Anh Đào, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa TPHCM, nguyên tắc bảo quản thực phẩm chế biến công nghiệp cần được xử lý, chế biến bằng nhiệt hoặc đông lạnh. Từ đó, làm ngưng hoàn toàn các phản ứng sinh hóa trong tế bào của nguyên liệu. Đồng thời, được bảo quản bằng phương pháp bao gói kín và yếm khí. Việc bao gói kín giúp ngăn cản sự thẩm thấu của các thành phần từ môi trường bên trong hoặc bên ngoài bao bì. Môi trường yếm khí bên trong bao bì kín giúp loại bỏ hoàn toàn không khí hoặc O2 bằng cách rút chân không, bơm khí trơ CO2 hoặc N2, đổ đầy chất lỏng.
Ngoài ra, có thể kết hợp với các phương pháp lý, hóa như bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC; 2 - 5oC hoặc 10 - 12oC tùy theo đặc tính của thực phẩm; Gia nhiệt: thanh trùng, tiệt trùng; Tạo pH axít bằng cách bổ sung các axít hữu cơ; Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật đối với thực phẩm thanh trùng ở nhiệt độ thấp; hoặc sử dụng phụ gia chống oxy hóa đối với chất béo như dầu, mỡ;…
Tham gia khóa học, các học viên được trang bị các kiến thức về khái niệm, tầm quan trọng về ATTP; Mối nguy ATTP và gánh nặng bệnh từ thực phẩm; Tổng quan về các yêu cầu của Codex và các quy định quốc gia về Ghi nhãn thực phẩm; Đánh giá nhãn; Xem lại nhãn thực phẩm đóng gói để tìm hiểu thông tin quan trọng của người tiêu dùng cần được chỉ định; Thông tin ghi nhãn thực phẩm; Thông tin truy xuất nguồn gốc; Tổng quan về bao bì sản phẩm và nguyên nhân làm giảm giá trị của sản phẩm nông nghiệp; Các nguyên nhân làm giảm giá trị của sản phẩm nông nghiệp; Chất lượng và An toàn bao bì; Công nghệ đóng gói;...