Xét nghiệm máu và nước tiểu cho biết mức độ tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến

Thực phẩm siêu chế biến là loại thực phẩm được sản xuất công nghiệp, thường chứa các thành phần như phụ gia và chất nhũ hóa, vốn không phổ biến trong các món ăn nấu tại nhà. Từ sữa chua có đường đến bánh mì công nghiệp và các món ăn vặt đóng gói, “đây là một nhóm thực phẩm rất đa dạng,” theo Erikka Loftfield - nhà dịch tễ học tại Viện Ung thư Quốc gia Mỹ, đồng tác giả của nghiên cứu.

Các nghiên cứu trước đây đã liên kết việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến với nguy cơ cao hơn mắc các bệnh béo phì, tim mạch, tiểu đường và một số loại ung thư. Tuy nhiên, các nghiên cứu này chủ yếu dựa vào việc hỏi người tham gia về chế độ ăn của họ và điều này có thể không chính xác.

Các nghiên cứu trước đây cũng từng cho thấy tiềm năng của việc phân tích các chất chuyển hóa (tức sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển đổi thức ăn thành năng lượng, thường là các phân tử nhỏ) được tiết vào máu và nước tiểu, nhưng với số lượng rất hạn chế. Giờ đây, Loftfield cùng các cộng sự đã mở rộng phân tích lên hơn 1.000 chất chuyển hóa.

“Công trình này rất quan trọng,” Oliver Robinson - nhà dịch tễ học phân tử tại Đại học Imperial College London, nhận định. “Các phương pháp đánh giá chế độ ăn truyền thống thường có nhiều sai số.”

Loftfield và nhóm nghiên cứu thu thập mẫu từ 718 người khỏe mạnh ở độ tuổi 50–74 trong năm 2012–2013. Mẫu nước tiểu và máu được lấy hai lần, cách nhau sáu tháng. Người tham gia cũng được yêu cầu - lên đến sáu lần trong thời gian tham gia nghiên cứu kéo dài một năm- ghi lại tất cả những gì họ đã ăn trong ngày trước đó. Nhóm nghiên cứu gán nhãn thực phẩm siêu chế biến hoặc không cho từng món ăn, từ bánh hamburger đến phô mai, thịt viên và tương cà.

Sau đó, họ sử dụng kỹ thuật máy học để tính điểm cho từng người theo tỷ lệ năng lượng tiêu thụ hằng ngày đến từ thực phẩm siêu chế biến. Kết quả cho thấy, trung bình thực phẩm siêu chế biến cung cấp 50% năng lượng cho người tham gia, nhưng phạm vi dao động từ 12% đến 82%. Những người tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến hơn thường lấy nhiều năng lượng hơn từ carbohydrate, đường bổ sung(đường được thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm, thực phẩm đóng gói, nước ép trái cây v.v) và chất béo bão hòa - đồng thời sử dụng ít năng lượng hơn từ protein và chất xơ so với những người ăn ít thực phẩm siêu chế biến.

Nhóm nghiên cứu cũng phân tích mẫu máu và nước tiểu để tìm các chất chuyển hóa phổ biến hơn ở những người có chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến. Kết quả, mẫu từ người ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến có khả năng chứa một chất chuyển hóa liên quan đến nguy cơ cao hơn mắc bệnh tiểu đường type 2 - và một số mẫu nước tiểu của những người này chứa các phân tử do bao bì thực phẩm tạo ra. Các mẫu của họ cũng chứa ít chất chuyển hóa có nguồn gốc từ trái cây và rau quả tươi hơn.

Để kiểm tra xem điểm chuyển hóa có thể dùng để dự đoán mức độ tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến trong chế độ ăn hay không, nhóm nghiên cứu dùng dữ liệu từ một nghiên cứu đối chứng ngẫu nhiên, được thực hiện từ năm 2018 đến 2020 với sự tham gia của 20 người trong độ tuổi 18–50. Một nửa số người được yêu cầu ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến trong hai tuần, sau đó ăn chế độ không có thực phẩm siêu chế biến trong hai tuần; nhóm kia làm ngược lại. Loftfield và các cộng sự nhận thấy họ có thể phân biệt hai chế độ ăn này bằng cách phân tích các chất chuyển hóa trong mẫu nước tiểu và máu.

Loftfield muốn thử nghiệm phương pháp này trên các nhóm dân số có chế độ ăn đa dạng hơn, và với người trẻ tuổi – nhóm thường ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến hơn. Bà hy vọng công cụ này giúp cải thiện các nghiên cứu về mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến và ung thư.

Robinson băn khoăn liệu phương pháp này có thể giải đáp những câu hỏi lớn còn bỏ ngỏ, như những yếu tố nào của thực phẩm siêu chế biến gây hại cho con người. Ông cho biết rất khó phân biệt các kiểu chất chuyển hóa (tương quan với một tình trạng sức khỏe cụ thể) từ chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến với từ chế độ ăn không lành mạnh do chứa nhiều muối, đường và chất béo bão hòa.

Hiểu được sự khác biệt này có thể giúp các công ty cải thiện sản phẩm của họ. “Chúng ta đang bị kẹt trong hệ thống sản xuất thực phẩm công nghiệp mà trong đó tất cả đều ăn thực phẩm siêu chế biến. Hầu hết chúng ta rất khó quay trở lại với thực phẩm tươi sống vì hệ thống cung ứng đã được thiết lập theo cách này,” ông Robinson bổ sung.

Nghiên cứu của nhóm Loftfield vừa được công bố trên tạp chí PLOS Medicine.