Người là loài động vật có vú duy nhất uống sữa sau khi cai sữa. Thông thường, enzyme (lactase) cần thiết để tiêu hóa đường trong sữa (lactose) sẽ biến mất khi trẻ bắt đầu ăn dặm. Nhưng do một đột biến di truyền, nhiều người có thể tiêu hóa đường sữa đến tận khi trưởng thành.
Tuy nhiên, trong phần lớn lịch sử, con người không quan tâm đến việc tiêu thụ sữa tươi. Thay vào đó, những cư dân ở “Vùng lưỡi liềm màu mỡ” (Fertile Crescent: vùng đất hình lưỡi liềm ở Trung Đông, được coi là cái nôi của nền văn minh nhân loại) đã chế biến sữa tươi thành sữa chua, bơ và phô mai.
Sữa vẫn là một biểu tượng quan trọng trong thần thoại của người Sumer, Hy Lạp và Ai Cập. Người Fulani ở Tây Phi tin rằng thế giới khởi nguồn từ một giọt sữa, và trong truyền thuyết Bắc Âu, một con bò được tạo ra từ sương giá đã duy trì sự sống cho thế giới trong những ngày đầu tiên. Sữa thậm chí còn được ghi vào câu chuyện về vũ trụ - xét cho cùng, thiên hà của chúng ta được gọi là Dải Ngân hà (Milky Way – nghĩa đen là “vệt sữa”).
Dù có những mối liên hệ văn hóa sâu sắc này, sữa vẫn bị coi thường trong nhiều nền văn minh sơ khai. Người La Mã thường chỉ trích sự thấp kém của các nền văn hóa khác, coi việc uống sữa quá nhiều là biểu hiện của sự man rợ. Họ dùng bơ sữa để chữa bỏng chứ không phải để ăn. Như Pliny the Elder (nhà tự nhiên học, nhà văn và nhà nghiên cứu nổi tiếng của La Mã vào thế kỷ 1, tác giả của Natural History - một trong những công trình đầu tiên tổng hợp kiến thức tự nhiên thời cổ đại) từng nói bơ sữa là “thực phẩm ngon nhất của những tộc người mọi rợ”.
Người La Mã cổ đại không phải là những người duy nhất coi thường bơ và sữa. Ở Hy Lạp cổ đại, từ “bơ” không có ý nghĩa tốt. Người Hy Lạp coi những người chăn bò và làm bơ là những kẻ ngoại lai. Người Thracia sống ở phía Bắc Hy Lạp, tổ tiên của người Bulgaria và nhiều tộc người khác ăn bơ sữa. Người Hy Lạp gọi họ một cách khinh miệt là “những kẻ ăn bơ”.
Việc coi thường những người ăn bơ sữa là quan niệm phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới trong nhiều thế kỷ: những người uống sữa và ăn bơ là những kẻ ngoại lai chưa được khai hóa văn minh.
Các nền văn minh và các thành phố lớn ở phương Bắc ra đời muộn hơn, do vậy các nền nền văn minh cổ điển ở phía Nam châu Âu (Hy Lạp - La Mã), vốn coi thường người phương Bắc, cho rằng sữa và các sản phẩm từ sữa (ngoại trừ phô mai) thuộc về các nhóm thấp kém hơn. Dù coi thường bơ sữa song người Hy Lạp và La Mã lại thích ăn phô mai. Ở Rome, cả người giàu và người nghèo đều ăn phô mai.
Cư dân vùng Địa Trung Hải không ưa chuộng bơ sữa vì họ đã có dầu ô liu - loại chất béo bảo quản được lâu hơn, có thể đun nóng ở nhiệt độ cao hơn nhiều mà không sợ bị cháy, và được coi là tốt cho sức khỏe hơn bơ. Điều kiện khí hậu khiến bơ sữa lép vế ở khu vực này. Bơ sữa dễ bị hỏng trong khí hậu Nam Âu, và được bảo quản tốt hơn ở Bắc Âu, nên dân Bắc Âu sử dụng nhiều bơ sữa hơn.
Uống sữa không phải là điều xa lạ ở La Mã cổ đại. Tuy nhiên, vì thời hạn bảo quản, sữa tươi chỉ phổ biến ở những khu vực kém phát triển và tầng lớp thấp. Ở Rome, sữa tươi chỉ có sẵn ở các trang trại, do vậy chủ yếu gia đình nông dân ở khu vực đó tiêu thụ sữa tươi. Điều này khiến người ta coi sữa tươi là thực phẩm dành cho tầng lớp thấp. Chỉ có người nông thôn vô học, thô lỗ mới uống sữa, chứ rất hiếm người trưởng thành ở mọi tầng lớp trong xã hội uống sữa.
Quan điểm coi bơ sữa là thực phẩm của nông dân tác động mạnh đến mức ngay cả khi La Mã sụp đổ, ngành sữa vẫn còn sơ khai. Người Anh học tập hình mẫu chủ nghĩa đế quốc La Mã, cũng coi thường bơ sữa, chê bai người Ireland ăn bơ đầy mọi rợ. Fynes Moryson, người từng là thư ký cho Lãnh chúa Ủy quyền của Ireland, đã sinh sống lâu năm ở Ireland dưới triều đại của Elizabeth I, báo cáo rằng người Ireland “nuốt cả miếng bơ bẩn thỉu”. Và các quốc gia ở phía nam châu Âu vẫn luôn cho rằng mình cao quý hơn so với các nước láng giềng, coi họ là những kẻ mọi rợ thích uống sữa.
Một trong những “công thần” đã nâng cao vị thế của sữa là người Hà Lan.
Trong thời kỳ đầu, người Hà Lan bị coi là một dân tộc thô lỗ và hài hước, luôn ngấu nghiến sữa, bơ và phô mai. Ngay cả người Flemish cũng cười nhạo họ, gọi họ là kaaskoppen, hay “đầu phô mai”. Dân phương bắc cũng coi thường người Hà Lan vì thói quen tiêu thụ sữa của họ. Một cuốn sách của Anh đã viết: “Người Hà Lan là một con bọ phô mai hai chân, lực lưỡng và béo ú”.
Thực tế, người Hà Lan thực sự tiêu thụ rất nhiều bơ sữa. Tầng lớp thượng lưu tự hào về việc sử dụng nhiều loại bơ trong bữa ăn. Người Hà Lan thường dùng váng sữa hoặc bơ sữa vào bữa sáng - ngay cả trong các nhà tế bần, bữa sáng cũng chỉ có bơ sữa và bánh mì - và bơ được sử dụng bất cứ khi nào có thể.
Hải quân Hà Lan, vốn đã trở thành một lực lượng hùng mạnh vào thế kỷ 16, đã cấp cho mỗi thủy thủ một khẩu phần hàng tuần gồm nửa pound phô mai, nửa pound bơ và một ổ bánh mì nặng năm pound. Sử gia Simon Schama đã tính toán rằng một con tàu Hà Lan với thủy thủ đoàn 100 người vào năm 1636 sẽ cần 450 pound phô mai và một tấn rưỡi bơ làm lương thực dự trữ.
Việc ăn đủ bơ và phô mai là quyền lợi của mỗi người Hà Lan. Họ tin rằng thực phẩm từ sữa là một phần thiết yếu của một chế độ ăn uống lành mạnh. Người Hà Lan sản xuất nhiều loại phô mai và có một hệ thống phân phối hiệu quả, với nhiều chợ phô mai ở các trung tâm đô thị.
Vào thế kỷ 13 và 14, người Hà Lan đã thành thạo trong việc khai hoang đất từ biển bằng cách xây dựng đê và tạo ra các khu vực đất lấn biển (polder), tạo ra những bước tiến đáng kể trong chăn nuôi gia súc và bảo tồn đất đai. Nông dân đã đạt được nhiều thành công về lai tạo vật nuôi, tạo ra những con bò cho nhiều sữa hơn - từ giữa thế kỷ 16 đến giữa thế kỷ 17, giá trị của một con bò Hà Lan đã tăng gấp bốn lần. Người Hà Lan đã tìm ra những cách thức tốt nhất để nuôi gia súc và canh tác đồng cỏ. Chẳng bao lâu, đàn bò của họ đã cho năng suất gấp đôi so với đàn bò ở các nước láng giềng.
Dần dần, các quốc gia châu Âu đã thay đổi cách nhìn nhận về Hà Lan. Sau khi tách khỏi sự cai trị của Tây Ban Nha vào những năm 1590, Hà Lan đã nhanh chóng chuyển mình từ một thuộc địa nhỏ bé của đế quốc La Mã thần thánh thành một nước cộng hòa độc lập. Chẳng bao lâu sau, Hà Lan trở thành một đế chế thương mại toàn cầu và là cường quốc hàng hải và kinh tế hàng đầu thế giới. Đột nhiên, những người “đầu phô mai” được coi là xuất sắc.
Trên khắp châu Âu, người ta bàn tán về thành công của người Hà Lan. Những người tham gia thảo luận thường thẳng thắn thừa nhận rằng họ từng nghĩ người Hà Lan là những kẻ ngốc nghếch chỉ biết uống sữa và ăn phô mai. Người châu Âu cũng bắt đầu nhận ra những tài năng đằng sau các trang trại bò sữa Hà Lan - những đồng cỏ và giống bò tốt, và khả năng canh tác trên vùng đất thấp hơn mực nước biển. Ngành chăn nuôi bò sữa của Hà Lan giờ đây cũng được coi là xuất sắc.
Sau khi những kẻ cuồng phô mai chứng tỏ mình là thiên tài - và thành lập một đế chế toàn cầu được nhiều quốc gia học tập - thì thành trì chính của làn sóng phản đối sữa lại là Đông Á. Phật tử Nhật Bản tránh xa các sản phẩm từ sữa và coi thường người phương Tây - cho rằng dân phương Tây tiêu thụ quá nhiều sữa. Họ tuyên bố có thể ngửi thấy mùi sữa trên cơ thể người phương Tây, thậm chí đến thế kỷ 20, ở Nhật Bản vẫn dùng thuật ngữ miệt thị Batā dasaku, hay “kẻ hôi mùi bơ sữa” để chỉ người phương Tây.
Những quan điểm tương tự cũng tồn tại ở Trung Quốc, nơi ít người uống sữa đến mức trong lịch sử, nhiều người cho rằng dân Trung Quốc không dung nạp được lactose. Điều này trái ngược với người dân ở quốc gia láng giềng là Mông Cổ - những người có thói quen uống sữa ngựa.
Nhưng điều này đang thay đổi. Trung Quốc đã trở thành một trong những nước sản xuất sữa lớn nhất thế giới, và ngày nay, gần 40% người Trung Quốc uống sữa.
Sữa đã là chủ đề gây tranh cãi trong suốt 10.000 năm qua. Đây là thực phẩm đầu tiên được đưa vào phòng thí nghiệm khoa học hiện đại, và cũng là loại thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ nhất. Người ta đã tranh cãi về tầm quan trọng của việc cho con bú, lợi ích và tác hại của sữa, phương pháp chăn nuôi, quyền động vật, sữa tươi so với sữa tiệt trùng, tính an toàn của phô mai sữa tươi... Nhưng có một điều chắc chắn, đó là sữa và bơ hiện nay không bị coi là thực phẩm dành cho những kẻ mọi rợ nữa.
Nguồn: Smithsonian Magazine, NPR, Atlas Obscura