Sự thật về “quy tắc năm giây”

Dù gọi là quy tắc năm giây, quy tắc ba giây, hay quy tắc bao nhiêu giây đi chăng nữa, hầu hết mọi người đều từng nghe đến những quy tắc này. Quy tắc năm giây ám chỉ việc nhặt đồ ăn rơi dưới đất: nếu thức ăn rơi xuống đất ít hơn số giây trong quy tắc thì vẫn tiếp tục ăn được. Chẳng hạn, ai đó làm rơi một miếng thức ăn ngon xuống đất và nhặt ngay lên, tuyên bố theo “quy tắc năm giây”, vi khuẩn không có thời gian để bám vào miếng thức ăn, nên vẫn có thể ăn được.

Quy tắc năm giây nổi tiếng đã trở thành chủ đề của nhiều cuộc tranh luận. Một số người cho rằng quy tắc này đúng, trong khi nhiều người khác lại cho rằng nó vô cùng nhảm nhí.Vậy quy tắc này bắt nguồn từ đâu?

Lịch sử của quy tắc năm giây khá mơ hồ. Theo cuốn sách “Did You Just Eat That?” của nhà khoa học thực phẩm Paul Dawson và nhà vi sinh vật học thực phẩm Brian Sheldon, quy tắc này bắt nguồn từ những giai thoại về Thành Cát Tư Hãn. Người ta cho rằng vị vua Mông Cổ này đã áp dụng “Quy tắc Khan (trong tiếng Mông Cổ có nghĩa là thủ lĩnh, ở đây chỉ Thành Cát Tư Hãn)” trong các bữa tiệc của mình. “Nếu thức ăn rơi xuống sàn, nó vẫn có thể ăn được, miễn là Khan cho phép”, Dawson và Sheldon viết. Điều này bắt nguồn từ việc “thức ăn được chuẩn bị cho Khan rất đặc biệt, nên bất kể thế nào, nó vẫn có thể ăn và có giá trị với bất kỳ ai”.

“Trên thực tế, rất lâu sau đó, con người vẫn chưa hiểu hết về vi sinh vật và mối liên hệ giữa chúng với bệnh tật”, các tác giả viết. “Việc ăn thức ăn rơi vãi có lẽ không phải là điều cấm kỵ trước khi chúng ta hiểu được điều này. Do không nhìn thấy vi khuẩn, người ta nghĩ rằng lau sạch mọi vết bẩn nhìn thấy được là mọi thứ sẽ ổn”.

Khoảng sáu thế kỷ sau khi Thành Cát Tư Hãn qua đời, lý thuyết về vi trùng mới hình thành. Các nhà nghiên cứu đã xác định rằng các vi sinh vật nhỏ bé, vô hình gây ra bệnh tật và nhiễm trùng. Nhà hóa học người Pháp Louis Pasteur đã chứng minh rằng những loại vi sinh vật này còn dẫn đến quá trình lên men rượu vang và lên men sữa.

Quy tắc này tiếp tục xuất hiện trong chương trình nấu ăn The French Chef của Julia Child vào năm 1963 - điều này đã góp phần phổ biến cụm từ này trong đại chúng. Trong chương trình, nữ đầu bếp nổi tiếng đã cố gắng lật một chiếc bánh kếp khoai tây trong chảo, nhưng bà đã lật trượt, khiến chiếc bánh rơi thẳng xuống mặt bếp. Bà đã nói đùa rằng khi đồ ăn rơi, bạn vẫn có thể nhặt lên nếu ở một mình trong bếp, vì không ai nhìn thấy.

Chiếc bánh kếp nằm trên mặt bếp khoảng bốn giây trước khi Child nhặt lại vào chảo. Nhưng sau này, người ta đã biến tấu câu nói đùa của bà, gắn với số giây cụ thể. Theo Từ điển tiếng Anh Oxford, ấn phẩm đầu tiên đề cập đến quy tắc kiểu này là cuốn tiểu thuyết “Wanted: Rowing Coach” năm 1995, trong đó có nhắc đến “quy tắc hai mươi giây”. Vài năm sau, trong bộ phim hoạt hình Osmosis Jones năm 2001, một nhân vật tuân theo “quy tắc mười giây” và ăn một quả trứng bị nhiễm khuẩn, gây rối loạn hệ miễn dịch.

Dưới góc độ khoa học, quy tắc năm giây liệu có đúng hay không?

Điểm mấu chốt của quy tắc năm giây nằm ở tốc độ vi khuẩn di chuyển từ bề mặt sàn nhà sang thực phẩm. Nhà khoa học thực phẩm Donald Schaffner ở Đại học Rutgers (Mỹ) cho biết rất nhiều người đã nhầm lẫn về vấn đề này. Các nghiên cứu khoa học nghiệp dư và các “cuộc điều tra” trên truyền hình đã khiến câu chuyện trở nên phức tạp hơn khi tiến hành các thí nghiệm không đạt chuẩn khoa học.

Trên thực tế, trước năm 2016, chỉ có một nghiên cứu nghiêm túc về quy tắc năm giây: đó là nghiên cứu được bình duyệt của Paul Dawson, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Clemson (Mỹ), vào năm 2007. Dawson và các đồng nghiệp cho biết thực phẩm có thể nhiễm khuẩn ngay khi tiếp xúc với bề mặt - nhưng nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào thời gian vi khuẩn tồn tại trên bề mặt khiến thực phẩm nhiễm khuẩn.

Đây là lý do khiến Schaffner và học trò của mình, Robyn Miranda, quyết định thử nghiệm quy tắc năm giây trên nhiều loại thực phẩm hơn trong các điều kiện đa dạng hơn. Họ đã công bố kết quả trên tạp chí Applied and Environmental Microbiology vào năm 2016, cho thấy quy tắc năm giây thực sự không phải là quy tắc. Các nhà nghiên cứu phát hiện thực phẩm tiếp xúc càng lâu với các bề mặt chứa vi khuẩn thì càng nhiều vi khuẩn bám vào - tuy nhiên, rất nhiều loại vi khuẩn đã bám vào ngay khi thực phẩm chạm đất.

Vấn đề ở đây không phải là thời gian mà là độ ẩm. Thực phẩm ướt (chẳng hạn dưa hấu) dễ nhiễm khuẩn hơn thực phẩm khô, chẳng hạn như bánh mì hoặc kẹo dẻo. Theo nghiên cứu, mặt sàn trải thảm ít truyền vi khuẩn sang thực phẩm hơn so với bề mặt lát gạch hoặc thép không gỉ, do chúng đã thấm dung dịch chứa vi khuẩn mà các nhà khoa học sử dụng. (Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh điều này không có nghĩa là bạn nên thay bát đĩa bằng thảm trải sàn).

Từ đó, nhiều nghiên cứu đã xác định việc lan truyền vi khuẩn trong bếp rất dễ dàng, dù là từ ngón tay hay đơn giản là sử dụng cùng một thớt để cắt thịt và rau củ (ngay cả khi rửa sạch thớt sau mỗi lần sử dụng). Năm 2021, các nhà khoa học ở Indonesia đã vạch trần quy tắc năm giây và quy tắc tương tự của Indonesia, được gọi là “belum lima menit”, hay quy tắc năm phút.

Khi nào được ăn thức ăn rơi dưới đất?

Nếu khoa học đã vạch trần quy tắc năm giây như vậy, việc ăn thức ăn rơi dưới đất là không an toàn? Điều này phụ thuộc vào bề mặt và loại vi khuẩn có thể nhiễm phải. “Nếu bạn đang ở trong bệnh viện và làm rơi đồ ăn xuống đất, chắc hầu hết mọi người sẽ không muốn nhặt lên ăn”, Dawson nói. Tương tự, chúng ta chắc chắn sẽ không muốn thức ăn dính vi khuẩn Salmonella từ sàn bếp dính đầy nước thịt gà.

Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, việc ăn một chiếc bánh quy dính một ít bụi và vi khuẩn trên sàn nhà khó có thể gây hại cho người có hệ miễn dịch khỏe mạnh. “99% là an toàn”, ông nói. Sau tất cả, việc đảm bảo vệ sinh sàn nhà và các bề mặt sạch sẽ là yếu tố quan trọng nhất.

Có lẽ giá trị của quy tắc năm giây (hoặc quy tắc ba giây, nếu bạn khó tính hơn) nằm ở khía cạnh tâm lý học hơn là vi sinh vật. Quy tắc này giúp chúng ta có được lý do hợp lý khi thực hiện những hành động thường bị coi là bất lịch sự, chẳng hạn nhặt đồ ăn dưới đất để ăn tiếp. Chỉ cần hét lên “Quy tắc năm giây!” trước khi nhặt một chiếc bánh quy trên sàn và cho vào miệng, và mọi người có thể bật cười vui vẻ.

Nguồn: National Geographic, Science Friday