Lịch sử gian lận thực phẩm

Năm 1820, nhà hóa học người Đức Friedrich Accum đã xuất bản một chuyên luận khiến nhiều người Anh bất ngờ với những gì họ vẫn ăn hằng ngày. Accum phát hiện nhiều nơi bán bột mì có chứa phèn, pho mát có chì, giấm chứa axit sunfuric để tăng độ chua; đồng được thêm vào rau củ muối để tạo màu xanh hơn; trà chứa lá cây khô… Và các loại gia vị đắt tiền như hạt tiêu trắng – có giá bán cao hơn hạt tiêu đen, thường chỉ là hạt tiêu đen ngâm trong nước tiểu và phơi khô.

Accum là người tiên phong trong một cuộc thảo luận mà chúng ta đều quen thuộc ngày nay: thực phẩm giả. Rất có thể bạn đã từng xem tin tức và lo lắng về những gì mình đã ăn. Mối lo ngại này liên quan đến gian lận thực phẩm, trong đó, một hình thức gian lận thực phẩm phổ biến là làm thực phẩm giả.

Lịch sử gian lận thực phẩm gắn liền với hoạt động ăn uống và thương mại của con người. Gian lận thực phẩm xảy ra khi một nhà cung cấp thực phẩm cố tình lừa dối khách hàng về chất lượng và thành phần thực phẩm. Chẳng hạn dùng vani nhân tạo giá rẻ giả mạo vani tự nhiên đắt tiền, loại bỏ các dấu hiệu chỉ nguồn gốc xuất xứ và che giấu các dấu hiệu chất lượng thấp bằng cách sử dụng các chất phụ gia.

Một số tài liệu cho thấy hoạt động gian lận thực phẩm đã xuất hiện từ thời Trung cổ. Trước khi các đế chế châu Âu được thiết lập trên toàn cầu, gia vị đã được vận chuyển một quãng đường dài, thường là qua đường bộ, đến các thị trường châu Âu. Do đó, những loại gia vị này rất khan hiếm và đắt đỏ. Những kẻ lừa đảo táo tợn có thể kiếm bộn tiền bằng cách trộn lẫn các loại gia vị đắt tiền như hạt tiêu đen, quế, nhục đậu khấu với các loại thảo mộc phổ biến sẵn có như kinh giới cay (oregano) hoặc cây bách xù, hoặc giả mạo hoàn toàn bằng các loại gia vị nguyên liệu địa phương giá rẻ. Thậm chí có những kẻ dùng vỏ hạt, đá hoặc bụi để đánh lừa người mua.

Do vậy, một trong những nhiệm vụ chính của các thương hội thời Trung cổ là giám sát việc buôn bán gia vị, loại bỏ hàng giả và bảo vệ danh tiếng của những người kinh doanh chân chính. Việc giám sát nhằm đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng cũng được áp dụng cho nhiều loại hàng hóa thương mại, bao gồm cả bánh mì và thịt.

Cuộc cách mạng công nghiệp vào cuối thể kỷ 18 đã tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động gian lận thực phẩm. Những cư dân đô thị bận rộn chủ yếu mua thực phẩm từ các nhà cung cấp. Trong bối cảnh đó, thực phẩm giả tràn ngập châu Âu: bột mì được trộn với đá phấn hoặc bột thạch cao, sữa bị pha loãng và trộn thêm bột đá phấn. Một số hợp chất chì có vị ngọt được dùng làm chất tạo ngọt thay thế cho đường - từng là loại hàng hóa nhập khẩu đắt tiền ở châu Âu. Một loại thực phẩm bị làm giả phổ biến khác là dầu ô liu, thậm chí đến nay hoạt động kinh doanh dầu ô liu giả vẫn là nguồn thu chính của nhiều nhóm tội phạm có tổ chức. Vào thời kỳ này, xúc xích và các loại thịt chế biến khác đã bị coi là “thịt bí ẩn” - không ai dám chắc thành phần thực sự là gì.

Điều đáng lo ngại là gian lận thực phẩm liên quan mật thiết đến an toàn thực phẩm. Thực phẩm bị pha trộn thường không đảm bảo chất lượng. Đơn cử vào thế kỷ 19, chưa có tủ lạnh nên thịt tươi khó có sẵn ở các thành phố, do vậy, nhiều người bán thịt đã sử dụng các hóa chất độc hại để bảo quản thịt. Những chất bảo quản thường được dùng ở thế kỷ 19 bao gồm borax, axit sulfuric, đồng sunfat và formaldehyde - những loại hóa chất hiện nay được dùng làm xà phòng, axit ắc quy, thuốc diệt cỏ và hóa chất ướp xác. Do vậy, các vụ ngộ độc diễn ra hàng loạt. Một trong những vụ việc nổi tiếng nhất là ngộ độc kẹo ở Bedfort (Anh) năm 1858 - thay vì mua bột thạch cao để trộn vào kẹo thay cho đường, người ta đã mua nhầm bột asen trioxide, khiến 21 người tử vong. Cuộc chiến chống gian lận thực phẩm gắn bó chặt chẽ với cuộc chiến an toàn thực phẩm.

Trước đây, ít người coi gian lận thực phẩm là vấn đề nghiêm trọng, và công nghệ vẫn có thể phát hiện hầu hết các hình thức gian lận thực phẩm. Chuyên luận của Accum đã thu hút sự chú ý về vấn nạn thực phẩm giả đáng báo động ở châu Âu, đồng thời khuyến khích ứng dụng khoa học hiện đại để phát hiện và xóa bỏ tình trạng này. Năm 1902, nhà khoa học trưởng tại Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ khi đó là Harvey W. Riley đã tiến hành các thử nghiệm chi tiết chứng minh độc tính của các chất bảo quản thực phẩm ở thế kỷ 19. Với những dữ liệu gây chấn động này và các bước tiến trong hóa học phân tích, luật an toàn thực phẩm đầu tiên của Hoa Kỳ ra đời, nghiêm cấm việc sản xuất và buôn bán thực phẩm và thuốc bị pha trộn và dán nhãn sai. Đến 50 năm sau, thử nghiệm an toàn trong sản xuất thực phẩm mới trở thành một quy trình bắt buộc theo luật định.

Nạn gian lận thực phẩm đã tồn tại trong nhiều thế kỷ và sẽ không bao giờ biến mất. Mục đích của gian lận thực phẩm là giảm chi phí sản xuất và tăng lợi nhuận. Những kẻ sản xuất thực phẩm chạy theo lợi nhuận, bất chấp sức khỏe của người tiêu dùng vẫn luôn xuất hiện. Từ vụ bê bối sữa nhiễm hóa chất melamine ở Trung Quốc cách đây gần hai thập kỷ cho đến những tranh cãi xoay quanh keo dính thịt – các miếng thịt vụn, bạc nhạc, kém tươi ngon được kết dính lại với nhau bằng enzyme transglutaminase, một loại enzyme giúp thực phẩm kết dính với nhau. Dù nhiều nơi cho phép sử dụng enzyme này trong thực phẩm song không ít người vẫn lo ngại nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm từ loại keo dính thịt này.

Sự kết hợp giữa các luật bảo vệ và chuỗi cung ứng hiện đại, toàn cầu hóa đã dẫn đến nhiều thay đổi trong hoạt động gian lận thực phẩm. Hai hình thức gian lận thực phẩm đáng chú ý trong những năm gần đây bao gồm: che giấu nguồn gốc của thực phẩm và cản trở hoạt động bảo tồn, đơn cử đánh bắt cá ở những khu vực cấm, chẳng hạn như khu bảo tồn biển, nhưng trốn tránh và che giấu điều này. Hành vi vi phạm trong các trường hợp này đã ảnh hưởng đến môi trường hoặc chống lại hệ thống pháp luật quốc tế, thay vì ảnh hưởng đến người tiêu dùng nói chung.

Nếu đọc được những báo cáo về tình trạng gian lận thực phẩm gần đây, có lẽ Accum sẽ vô cùng thất vọng. Ông sẽ phát hiện vào năm 2016, những kẻ làm thực phẩm giả đã sử dụng đồng sunfat để “cải thiện vẻ ngoài và cảm quan thực phẩm”. Các nhà quản lý đã tịch thu hàng tấn ô liu được nhuộm màu bằng đồng sunfat để tạo ra màu xanh hấp dẫn. Như vậy, lịch sử đã lặp lại. Gần 200 năm trước, Accum đã nỗ lực phanh phui hành vi làm giả thực phẩm để công chúng biết đến. Đến nay, chúng ta vẫn tiếp tục vật lộn với những vấn đề tương tự. Hy vọng một ngày nào đó, với sự phát triển của khoa học và công nghệ hiện đại, hành vi gian lận thực phẩm sẽ sớm bị loại bỏ.

Nguồn: The Conversation, Thermal Fisher Scientific