Lịch sử đắng cay của đường

Ngày nay, đồ ngọt chứa đường có mặt ở khắp nơi, tàn phá sức khỏe và góp phần gây ra bệnh béo phì. Sự phổ biến của đường gắn liền với tình trạng bất bình đẳng mang tính hệ thống: từ chế độ nô lệ đến chủ nghĩa thực dân, cho đến các ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại khiến thực phẩm có đường trở nên rẻ tiền và dễ tiếp cận với các cộng đồng yếu thế.

Trong phần lớn lịch sử nhân loại, con người chỉ sử dụng chất tạo ngọt từ mật ong, trái cây nghiền, hoặc siro từ các loại thực vật. Tuy nhiên, khoảng 2500 năm trước, đường tinh luyện hóa học từ mía đầu tiên xuất hiện ở Ấn Độ. Sau đó, kỹ thuật này lan rộng về phía Đông tới Trung Quốc, và về phía Tây tới Ba Tư và các quốc gia Hồi giáo, cuối cùng đến Địa Trung Hải vào thế kỷ 13. Síp (Cyprus) và Sicily trở thành những trung tâm sản xuất đường lớn.

Về mặt sinh lý học, con người tiến hóa dựa trên chế độ ăn uống chứa rất ít đường và hầu như không có carbohydrate tinh chế. Trên thực tế, đường mía có thể đã vô tình xâm nhập vào chế độ ăn uống của chúng ta. Rất có thể, ban đầu cây mía chủ yếu được dùng làm thức ăn cho gia súc, dù con người vẫn nhai mía như một loại đồ ăn vặt. Bằng chứng từ tàn tích thực vật và DNA cho thấy mía đã phát triển ở Đông Nam Á. Sau đó, mía nhanh chóng lan rộng khắp Đông Thái Bình Dường và Ấn Độ Dương khoảng 3500 năm trước.

Ban đầu, đường là một loại gia vị hiếm và đắt tiền, chứ không phải là một loại gia vị dùng hằng ngày ở châu Âu. Đường quý giá đến mức được dùng để điêu khắc thành các tác phẩm trang trí những bàn tiệc xa hoa, dùng làm thuốc chữa bệnh và giúp phục hồi sức khỏe.

Trên khắp châu Á, những đoàn lữ hành băng qua sa mạc, chở đầy đường, gia vị và kim loại quý. Châu Âu gần như đứng ngoài lịch sử phát triển của đường. Nhưng mọi thứ đã thay đổi kể từ thế kỷ 15, sản lượng mía đường ở Địa Trung Hải không thể đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng ở châu Âu. Trong lúc đó, vào năm 1493, Christopher Columbus mang cây mía đến châu Mỹ, mở ra một trang lịch sử mới về mía đường.

Nơi đầu tiên trồng mía để sản xuất và buôn bán đường tinh chế trên quy mô lớn là đảo Madeira ở Đại Tây Dương vào cuối thế kỷ 15. Sau đó, người Bồ Đào Nha nhận ra một nơi có những điều kiện phù hợp để trồng mía đường là Brazil - có nền kinh tế đồn điền sử dụng nô lệ. Năm 1647, mía Brazil được mang đến Caribe, dẫn đến sự phát triển của ngành công nghiệp mía đường nhằm đáp ứng cơn sốt đường ở Tây Âu.

Mặc dù không phải là thực phẩm thiết yếu, song đường lại là thứ mà nhiều người khao khát - điều này đã thúc đẩy sự hình thành thế giới hiện đại. Những đồn điền mía ở Brazil và Caribe đòi hỏi một lực lượng lao động lớn, được đáp ứng bằng hoạt động buôn bán nô lệ xuyên Đại Tây Dương, với khoảng 12,5 triệu người được vận chuyển từ châu Phi đến châu Mỹ từ năm 1501 đến năm 1867. Tỷ lệ tử vong có thể lên tới 25% trong mỗi chuyến đi, và khoảng 1-2 triệu người chết đã bị ném xuống biển.

Những kẻ mua nô lệ đã sử dụng các mặt hàng như đồng thau, rượu rum, vải vóc, thuốc lá và súng để trao đổi với tầng lớp thống trị ở châu Phi. Những mặt hàng này là kết quả của việc mở rộng sản xuất công nghiệp, đặc biệt là ở miền Trung và Tây Nam nước Anh. Bảo hiểm và ngân hàng hiện đại có thể bắt nguồn từ nền kinh tế Đại Tây Dương vào thế kỷ 18.

Trong khi đó, nô lệ làm việc tại các đồn điền phải chịu đựng cuộc sống khốn khổ. Cuối cùng, khi họ được giải phóng vào năm 1834 tại đế quốc Anh, chỉ có chủ nô được bồi thường đầy đủ chứ không phải nô lệ. Phần lớn số tiền này được dùng để xây dựng cơ sở hạ tầng thời Victoria, chẳng hạn như đường sắt và nhà máy.

Sau khi nguồn lao động giá rẻ suy tàn vào những năm 1800, kết hợp với lệnh phong tỏa lục địa nhằm chống lại nước Anh vào năm 1806 của Napoleon, đường mía trở nên khan hiếm ở châu Âu. Trong lúc tìm nguồn cung thay thế, người ta chú ý đến củ cải đường. Nhà khoa học người Đức Franz Karl Achard đã thuyết phục vua Phổ lúc bấy giờ là Frederick William III tài trợ cho nghiên cứu chiết xuất đường từ củ cải đường. Vào thời điểm đó, một vài nhà máy đường (từ củ cải đường) đã xuất hiện ở Đức, nhưng năng suất còn rất thấp. Sau đó, các nhà khoa học người Pháp Benjamin Delessert và Jean-Baptiste Quéruel đã tối ưu quy trình của Achard. Đường từ củ cải đường đã trở thành loại đường bán chạy nhất ở châu Âu trong những năm tiếp theo.

Quá trình sản xuất đường từ củ cải đường tạo ra một sản phẩm phụ là “schlempe” - một loại chất lỏng vô hại. Nhưng nếu đun nóng hỗn hợp này trong bình kín, người ta có thể tạo ra xyanua. Vào đầu những năm 1940, Đức quốc xã cần một lượng lớn xyanua. Bởi đây là thành phần chính của Zyklon B, loại khí độc được sử dụng trong nạn diệt chủng Holocaust. Nói cách khác, ngành công nghiệp đường là một mắt xích quan trọng trong cỗ máy tử thần của Đức quốc xã.

Sự bùng nổ tiêu thụ đường chỉ xuất hiện trong vài thế kỷ gần đây. Từ một thìa đường mỗi tuần vào những năm 1800, đến nay trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ gần một kg đường mỗi tuần. Vào thế kỷ 19, người lao động thành thị thường bị suy dinh dưỡng và thiếu năng lượng. Theo quan niệm phổ biến thời bấy giờ, một chế độ ăn uống hợp lý chỉ cần đủ lượng calo, và đường là giải pháp nhanh nhất và rẻ nhất.

Việc tiêu thụ quá nhiều đường cũng làm dấy lên một số cảnh báo. Đầu thế kỷ 19, đã có một số nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa đường, bệnh béo phì và tiểu đường. Tuy nhiên, ngành công nghiệp đường và thực phẩm đã tìm cách đánh lạc hướng, đầu tư cho các nghiên cứu xác định chất béo là mối nguy hiểm với sức khỏe.

Lịch sử của đường cũng có nhiều điểm tương đồng với thuốc lá. Cả hai đều từng là sản phẩm của lao động nô lệ, và ban đầu được coi là có lợi cho sức khỏe. Cả hai đều liên quan đến “đại dịch công nghiệp” về các bệnh không lây nhiễm, được thúc đẩy bởi động cơ lợi nhuận của các tập đoàn lớn.

Việc nhìn lại lịch sử của đường cũng gợi ý giải pháp vượt qua cuộc khủng hoảng sức khỏe hiện nay. “Lịch sử cho thấy lượng đường chúng ta tiêu thụ hiện nay không hề tự nhiên, đó là kết quả của các yếu tố chính trị, xã hội và kinh tế. Việc tiêu thụ nhiều đường không chỉ là vấn đề lựa chọn cá nhân, trong nhiều thế kỷ qua, hầu hết thực phẩm của chúng ta đã trở thành sản phẩm công nghiệp. Đường đóng vai trò trung tâm trong đó”, Ulbe Bosma, giáo sư lịch sử tại Đại học VU Amsterdam, nhận xét. “Chương tiếp theo trong lịch sử của đường phụ thuộc vào chúng ta, đặc biệt là với tư cách là những công dân đang kêu gọi chính phủ bảo vệ không chỉ lợi ích công nghiệp mà còn cả sức khỏe cộng đồng”.

Nguồn: The Conversation, Time