Lịch sử của thực phẩm lên men

Bạn có biết muối dưa chua, làm bánh mì lên men tự nhiên (sourdough) hoặc tự ủ kombucha (thức uống lên men từ trà)? Nếu biết làm một trong những thứ này, có lẽ bạn đã bắt kịp với một xu hướng hứa hẹn cải thiện sức khỏe đường ruột và góp phần giải quyết vấn nạn lãng phí thực phẩm – đó là lên men thực phẩm.

Lên men là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm lâu đời và quan trọng nhất. Hầu như trong bất cứ căn bếp nào cũng có thực phẩm lên men: sữa chua (sữa lên men), bia và rượu vang (ngũ cốc/trái cây lên men) hoặc giấm (rượu lên men). Tuy nhiên, không phải tất cả thực phẩm lên men đều mang lại lợi ích sức khỏe như mong đợi, mà phụ thuộc vào các loại men “sống” chứa lợi khuẩn, thường là vi khuẩn lactic. Một số thực phẩm lên men như rượu và giấm không chứa loại lợi khuẩn này vì chúng không thể tồn tại sau quá trình lên men.

Từ lâu, người ta đã ca ngợi thực phẩm lên men có nhiều lợi ích với sức khỏe. Một số người cho rằng hệ vi sinh vật đường ruột là chìa khóa giúp chúng ta khỏe mạnh, trong khi những người khác thận trọng hơn. Hiện nay, các nhà khoa học vẫn đang tiến hành nhiều nghiên cứu liên quan đến thực phẩm lên men.

Tương lai của thực phẩm lên men chắc chắn là điều đáng chú ý, nhưng một điều thú vị không kém là lịch sử lâu đời của thực phẩm lên men. “Là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất vẫn còn được duy trì đến nay, quá trình lên men giúp chúng ta tìm hiểu nguồn thực phẩm mà con người đã tiêu thụ trên khắp thế giới trong hàng ngàn năm”, nhà sử học Julia Skinner, tác giả cuốn Our Fermented Lives, cho biết. “Quá trình lên men là sợi dây liên kết trực tiếp giữa chúng ta với tổ tiên trong quá khứ”.

Quá trình lên men gắn liền với nền văn minh nhân loại. Nguồn gốc chính xác của quá trình lên men vẫn còn là một bí ẩn, nhưng người ta cho rằng quá trình này được phát hiện một cách tình cờ. Con người đã lên men thực phẩm từ trước khi chữ viết xuất hiện. Theo các nghiên cứu, 13.000 năm trước, nền văn minh Natufian cổ đại ở Levant đã lên men ngũ cốc thành bia và tại Giả Hồ, miền Bắc Trung Quốc vào 9000 năm trước, các nhà khoa học đã tìm thấy dấu vết của hỗn hợp gạo, mật ong và trái cây lên men để tạo ra đồ uống có cồn.

Khi con người chuyển đổi từ cuộc sống săn bắt hái lượm sang xã hội nông nghiệp định cư, quá trình lên men trở nên tinh vi và phổ biến hơn. Người Ai Cập đã phát triển kỹ thuật lên men để làm bánh mì từ năm 3500-300 trước Công nguyên. Ở Lưỡng Hà, sữa lên men được dùng làm sữa chua và phô mai. Quá trình làm bánh mì bằng men tự nhiên là một bước tiến lớn, dẫn đến những ổ bánh mì mềm, xốp mà chúng ta thưởng thức ngày nay. Trên khắp Địa Trung Hải, rượu vang làm từ nho lên men trở thành một đồ uống xa xỉ. Thậm chí, người Hy Lạp còn coi rượu vang là “món quà của các vị thần”.

Hầu như mọi thực phẩm đều có thể lên men. Các nhà khảo cổ học phát hiện gần 10.000 năm trước, cư dân thời kỳ đồ đá giữa (Mesolithic) ở Thụy Điển đã lên men cá. Ngày nay, nam pla (nước mắm làm từ cá cơm lên men của Thái Lan) rất phổ biến, nhưng thực ra, nước mắm lên men vốn là một mặt hàng chủ lực trong thế giới cổ đại, chẳng hạn nước mắm lên men được gọi là garum của người La Mã. Loại nước mắm này được làm từ máu và ruột cá thu, trộn với muối và lên men trong khoảng hai tháng. Thoạt nghe có vẻ không hấp dẫn lắm, nhưng garum là một loại gia vị đắt tiền dành cho giới quý tộc La Mã, được vận chuyển từ Tây Ban Nha đến Anh.

Garum dần mai một ở châu Âu thời Trung cổ, nhưng cá lên men đã phổ biến trở lại vào thế kỷ 18. Ở châu Á, nước mắm vẫn tiếp tục thịnh hành, và chủ nghĩa thực dân đã mang nước mắm từ châu Á đến châu Âu, cùng với nước tương (đậu nành lên men). Hàu và cá cơm lên men với muối theo kiểu này dần phổ biến ở Anh và Bắc Mỹ, sau đó, người ta áp dụng phương pháp này để bảo quản cà chua - tạo ra tương càchua như ngày nay.

Một trong những lý do chính khiến quá trình lên men trở nên quan trọng đối với các nền văn minh là khả năng bảo quản thực phẩm. Trước khi có tủ lạnh, con người cần những phương pháp đáng tin cậy để kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm. Quá trình lên men là một giải pháp bảo quản tự nhiên. Bằng cách chuyển hóa đường thành cồn, axit hoặc khí, quá trình lên men ức chế sự phát triển của vi khuẩn và mầm bệnh có hại, bảo quản thực phẩm an toàn trong thời gian dài. Phương pháp bảo quản này đặc biệt quan trọng ở những vùng có khí hậu khắc nghiệt. Thực phẩm lên men như dưa cải bắp muối chua ở châu Âu, miso (tương đậu nành) ở Nhật Bản và sữa chua ở Trung Đông đã trở thành những thực phẩm thiết yếu trong chế độ ăn uống.

Nhắc đến thực phẩm lên men, chúng ta không thể bỏ qua rau củ muối chua. Ngày nay, một trong những loại rau củ lên menphổ biến nhất là bắp cải, dưới dạng kim chi và dưa cải muối chua,chứa hàm lượng men vi sinh và vitamin C dồi dào.

Nguồn gốc cụ thể của những món ăn này vẫn còn là bí ẩn. Một số thông tin cho rằng bắp cải muối chua lần đầu tiên xuất hiện trong những bữa ăn của những những người xây dựng Vạn Lý Trường Thành cách đây 2000 năm, và được mang đến châu Âu trong những chiếc túi yên ngựa của Thành Cát Tư Hãn. Tuy nhiên, độ tin cậy của những câu chuyện này vẫn cần được xem xét. Theo Jan Davison, tác giả của cuốn Pickles: A Global History, nhiều bằng chứng cho thấy quá trình muối dưa đã có từ lâu đời. Dưa muối được ăn ở Trung Quốc thời nhà Chu khoảng 3000 năm trước.

Người ta không biết chính xác dưa cải muối trở thành một món ăn phổ biến từ khi nào, nhưng thuật ngữ này đã được sử dụng vào thế kỷ 16 và gắn liền với nước Đức vào thế kỷ 17. Trong khi đó, món dưa muối nổi tiếng của Hàn Quốc – kim chi, đã xuất hiện từ thế kỷ 13, nhưng khi đó người ta chỉ sử dụng củ cải chứ không dùng bắp cải. Đây là những cách phổ biến để bảo quản rau củ vào mùa đông.

Bên cạnh những lợi ích thiết thực, quá trình lên men còn mang ý nghĩa văn hóa và tâm linh sâu sắc. Ở Hy Lạp cổ đại, thần Dionysus được tôn kính là vị thần của rượu vang, một loại đồ uống lên men đóng vai trò trung tâm trong các nghi lễ xã hội và tôn giáo. Tương tự, ở Nhật Bản, sake, một loại đồ uống lên men làm từ gạo, được coi là linh thiêng và thường được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo.

Tầm quan trọng của thực phẩm lên men ngày càng được nâng cao theo thời gian, khi khoa học hiện đại tiếp tục khám phá những đặc tính sinh học của loại thực phẩm này. Ngày nay, quá trình lên men đang trải qua một giai đoạn phục hưng – khi thực phẩm tự nhiên, bền vững, tốt cho sức khỏe đang trở thành xu hướng. Từ bánh mì lên men tự nhiên sourdough cho đến bia thủ công, dưa muối kim chi và trà lên men kombucha, quá trình lên men đã trở thành biểu tượng tôn vinhẩm thực truyền thống, nghề thủ công và tầm quan trọng của sức khỏe đường ruột.

Nguồn: The Conversation, Ground Up Cookery, Stacker