Lịch sử bí ẩn của natto

Giống như phô mai Gorgonzola của Ý, bắp cải muối chua (sauerkraut) của Đức và cá hồi lên men (rakfisk) của Na Uy, natto - món đậu tương lên men của Nhật Bản cũng là một trong những loại thực phẩm gây tranh cãi nhiều nhất trên thế giới. Bất chấp những phản ứng yêu ghét lẫn lộn, natto đang ngày càng phổ biến trên toàn cầu. Thậm chí, chuyên gia dinh dưỡng Nisha Melvani, tác giả cuốn Cooking for Longevity, cho rằng đây là “thực phẩm lành mạnh nhất trên hành tinh”.

Natto thường được coi là một siêu thực phẩm mới nổi trên thế giới, nhưng ở Nhật Bản, đây là món ăn truyền thống đã xuất hiện cách đây hàng ngàn năm. Natto là thành phần không thể thiếu trong bữa sáng truyền thống của người Nhật, có thể ăn riêng, khuấy vào súp miso hoặc trộn với cơm cùng mù tạt vàng (karashi), nước tương hoặc sốt tare (nước tương ngọt, được làm bằng cách đun nóng hỗn hợp nước tương cùng rượu sake hoặc mirin, đường hoặc mật ong). Người Nhật thường ăn natto hằng ngày. Trong các cửa hàng tạp hóa ở Nhật Bản, người ta có thể tìm thấy hàng chục loại natto của những thương hiệu khác nhau.

Natto xuất hiện khi nào?

Một điều hấp dẫn không kém lợi ích sức khỏe của natto là những câu chuyện về nguồn gốc của món ăn này. Người ta vẫn chưa biết chính xác natto xuất hiện khi nào. Giống như nhiều loại thực phẩm lên men khác, natto có lẽ đã được tạo ra một cách tình cờ. Từ “natto” trong tiếng Nhật bao gồm hai chữ, thứ nhất là “dâng tặng”, chữ thứ hai là “đậu”. Sách Honcho Shokkan (1695) cho rằng thuật ngữ “natto” chỉ nơi cúng dường trong chùa.

Điều này có liên quan gì đến nguồn gốc của natto? Một trong những câu chuyện nổi tiếng nhất về nguồn gốc của natto cho rằng món ăn này ra đời vào thời kỳ Asuka (538-710) khi Phật giáo du nhập vào Nhật Bản. Người ta kể rằng vào đầu thế kỷ 7, thái tử Shotoku - nhà chính trị kiệt xuất và là người có công lớn trong việc truyền bá đạo Phật vào Nhật Bản, đã cưỡi ngựa qua thung lũng Omi (tỉnh Shiga) và nghỉ ngơi tại làng Warado, một khu vực nổi tiếng với nghề trồng đậu nành. Thái tử đã gói đậu nành luộc còn thừa, vốn dùng làm thức ăn cho ngựa, trong rơm và treo lên cây. Ngày hôm sau, những hạt đậu đã lên men, thái tử nếm thử và rất thích hương vị của món này. Ông đã đưa nó vào chế độ ăn chay của các nhà sư. Ngôi làng sau đó đã trở thành nơi sản xuất natto nổi tiếng, thậm chí còn đổi tên thành làng Warazuto Mura (làng gói rơm rạ). Đến cuối những năm 1920, nơi đây vẫn bán các sản phẩm natto được gói trong bọc rơm hình quạt (ogi natto).

Một số giả thuyết khác cho rằng natto được du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc vào thời kỳ Nara (710-794), có thể là từ Vân Nam - khu vực nổi tiếng với món đậu nành lên men. Tuy nhiên, cũng có giả thuyết cho rằng natto đã xuất hiện từ trước đó, vào thời kỳ Yayoi (năm 300 trước Công nguyên đến năm 250) của Nhật Bản. Các bằng chứng khảo cổ cho thấy đậu nành đã được sử dụng ở Nhật Bản trong giai đoạn này. Việc trồng lúa bắt đầu ở Nhật Bản vào khoảng năm 300 trước Công nguyên. Do vậy, vào cuối thời kỳ Yayoi, các thành phần chính cần thiết cho sản xuất natto đều có đủ. TS. Teruo Ohta, thành viên Hiệp hội Y khoa Nhật Bản khẳng định natto có nguồn gốc từ thời kỳ Yayoi.

Nhiều người lại tin rằng natto xuất hiện muộn hơn. Một trong những truyền thuyết phổ biến nhất về nguồn gốc của natto cho rằng nó xuất hiện vào những năm 1080 trong chiến tranh Gosannen, khi vị tướng quân nổi tiếng thời Heian là Minamoto no Yoshīe đang dẫn quân lên phía Bắc Nhật Bản. Một đêm nọ, khi đang dùng bữa tối gồm cơm và đậu nành luộc, họ nhận được tin kẻ thù đang đến gần, nên đã gói thức ăn trong rơm và rút lui. Họ đã chạy suốt ngày đêm trên lưng ngựa, đậu nành được bọc trong rơm và ủ ấm bởi thân nhiệt của những chú ngựa, bắt đầu quá trình lên men. Vài ngày sau, khi đến nơi an toàn, họ mở những gói đậu nành ra và phát hiện chúng đã biến thành một món ăn hấp dẫn và bổ dưỡng.

Khoa học đằng sau natto

Sự phổ biến của natto dần lan rộng, bắt đầu từ tỉnh Ibaraki, nơi xuất phát truyền thuyết về Minamoto no Yoshie. Vào đầu thế kỷ 17, natto đã trở thành món ăn quen thuộc hàng ngày của người Nhật. Ban đầu, người ta chủ yếu làm natto vào mùa thu và mùa đông, vì điều kiện thời tiết trong thời gian này phù hợp cho sự phát triển của chủng vi khuẩn lên men đậu nành tạo ra natto. Khi hiểu rõ hơn về cách kiểm soát quá trình lên men, những nhà sản xuất natto đã cung cấp natto quanh năm. Đến thế kỷ 20, các nhà nghiên cứu đã xác định được loại vi khuẩn dẫn đến quá trình lên men natto. Giờ đây, trên thị trường đã có các gói men để bất cứ ai cũng có thể làm natto tại nhà.

Quá trình lên men của nhiều sản phẩm đậu nành khác đòi hỏi sự tham gia của nhiều loại vi sinh vật. Tuy nhiên, quá trình lên men của natto chỉ cần một loại vi khuẩn: Bacillus natto, một loại vi khuẩn được phát hiện ở Nhật Bản, phát triển trong điều kiện khí hậu đặc biệt của đất nước này. Người ta có thể tìm thấy vi khuẩn này ở hầu hết mọi nơi, nhưng nhiều nhất là trong rơm.

Loại vi khuẩn này tiết ra các enzyme ngoại bào như amylase, levansucrase, phytase, protease và gamma-glutamyl transpeptidase, từ đó tạo ra chất nhầy dính và hương vị đặc trưng của natto. Trong số đó, có một loại enzyme serine protease nổi tiếng là nattokinase - thành phần hoạt tính đặc trưng của natto, có tác dụng góp phần làm tan cục máu đông và hạ huyết áp. Ngoài ra, trong natto cũng chứa nhiều vitamin K2, tốt cho xương khớp và tim mạch.

Cùng với sự quan tâm đến thực phẩm lành mạnh ngày càng tăng, natto cũng dần phổ biến trên toàn cầu. Theo thống kê của Bộ Tài chính Nhật Bản vào năm 2023, giá trị xuất khẩu natto của nước này đạt mức kỷ lục 1,9 tỷ yên (12,8 triệu USD). Cách ăn natto cũng được biến tấu đa dạng để phù hợp với khẩu vị của từng nơi. Một số nhà sản xuất natto gợi ý có thể dùng natto với khoai tây chiên, độ giòn của món khoai tây rất hợp với độ dính của natto. Ngoài ra, natto cũng hợp với một số loại đồ uống có cồn hoặc kem. Vị ngọt của kem sẽ làm dịu bớt mùi hăng nồng của natto, và khi kem tan chảy, nó sẽ trở thành một món giống sữa lắc.

Trong tương lai, hương vị của natto có thể không còn là vấn đề gây tranh cãi. Hiện nay, nhiều nhà sản xuất natto ở Nhật Bản đang tìm cách phát triển loại natto ít mùi hăng nồng và kết cấu dính nhớt, giúp natto dễ dàng được đón nhận hơn.

Nguồn: Nippon, Saveur, Vogue British