Khoa học đằng sau việc yêu ghét món ăn

trò quan trọng trong nhiều cơ chế bảo vệ của cơ thể.

TS. Nguyễn Thị Thu Hà từ Trung tâm Nghiên cứu Cảm giác Hóa học Monell chia sẻ với báo KH&PT: “Vị đắng giúp chúng ta phát hiện các chất độc có trong nguyên liệu thực vật hay thực phẩm hư hỏng để tránh sử dụng chúng. Vị đắng của các chất kích thích thần kinh và gây nghiện như caffeine trong trà, cà phê và ca cao, alcohol trong thức uống có cồn, hay nicotine trong thuốc lá giúp cơ thể giới hạn liều lượng sử dụng chúng”.

Nhưng ngày nay, khi chúng ta nắm trong tay nhiều công cụ giúp chỉnh sửa và chế biến thực phẩm để có nhiều hương vị, những cơ chế phòng vệ này không còn hữu dụng nữa. Trước vô vàn món ăn ngon miệng trong tầm tay, vị giác không phải lúc nào cũng dẫn chúng ta tới lựa chọn bổ dưỡng nhất.

Vậy, thái độ bài xích với đồ ăn trong thời hiện đại đến từ đâu? Các nhà khoa học hé lộ rằng cảm xúc này thường là tín hiệu từ cơ thể, bộ não, môi trường, cha mẹ và văn hóa. Cơ thể bảo vệ chúng ta khỏi độc tố, bộ não học hỏi từ trải nghiệm, và môi trường xung quanh định hình sở thích của chúng ta.

Ngoài phản ứng tích cực bẩm sinh với vị ngọt và tiêu cực với vị đắng, chúng ta còn học về thức ăn từ cha mẹ, những món ta tiếp xúc trong năm tháng đầu đời, và thực phẩm được nền văn hóa địa phương đánh giá cao.

“Mọi người trên thế giới về cơ bản là học cách thích thứ mình ăn”, bắt đầu từ những món mà người mẹ ăn khi đứa con đang ở trong bụng và khi bú sữa, cho tới thức ăn rắn đầu tiên mà trẻ ăn - theo nhà khoa học dinh dưỡng Julie Mennella từ Trung tâm Nghiên cứu Cảm giác Hóa học Monell. “Họ học từ việc mô hình hóa, thứ cha mẹ, anh chị em, bạn bè đồng trang lứa ăn”.

Môi trường xung quanh quá trình ăn uống – thứ chúng ta nhìn thấy, ngửi được, cảm nhận và nghe thấy – cũng định hình trải nghiệm học hỏi, bổ sung vào câu chuyện mà bộ não hình thành quanh một số hương vị.

Ví dụ, nghe nhạc khi ăn ảnh hưởng tới cách mọi người tiếp nhận hương vị - điều chỉnh vị giác bằng âm thanh (sonic seasoning).

“Âm thanh có thể thay đổi kỳ vọng, và kỳ vọng liên quan nhiều đến cảm giác ghê tởm hoặc ưa thích”, nhà tâm lý học Qian Janice Wang từ ĐH Copenhagen giải thích. “Nếu lần đầu bạn tiếp xúc với một thứ trong môi trường vô cùng căng thẳng... thì điều này có thể ảnh hưởng tới cách bạn liên tưởng về nó sau này”.

Màu sắc của căn phòng và màu sắc, họa tiết của bát đĩa cũng ảnh hưởng đến mọi người cảm nhận hương vị món ăn thế nào. “Nhiều tác động liên quan đến kỳ vọng: chúng ta đưa ra dự đoán về món ăn mà mình sắp thưởng thức từ các tín hiệu môi trường”, bà Wang cho biết. Cơ thể và bộ não của chúng ta tiếp nhận và kết hợp tất cả thông tin này lại để tạo ra một trải nghiệm học hỏi về một món ăn nhất định.

Cơ thể chúng ta cũng có thể học hỏi từ trải nghiệm tồi tệ với một món cụ thể. Nếu bạn ăn phải món gì đó gây ngộ độc thực phẩm, thì trong tương lai cơ thể bạn sẽ né tránh món đó. Tương tự, nếu từng bị hóc xương cá thì nhiều khả năng bạn sẽ ghét cá. Trung tâm trí nhớ của não bộ có liên lạc với ruột, tạo ra cảm giác bài xích kéo dài với một món ăn cụ thể, dù trận ngộ độc đã kết thúc, xương cá đã được lấy ra. Bà Pepino cho biết nếu món ăn nào khiến bạn đau bệnh, thì chỉ cần xảy ra một lần thôi cũng khiến ấn tượng kéo dài mãi.

Và những liên tưởng này trong bộ não được kết nối mạnh mẽ với hương vị cụ thể. Nhà khoa học Pepino chỉ ra những người từng trải qua trạng thái tồi tệ sau khi say xỉn thì sau này họ thường ác cảm với một loại rượu cụ thể. Chẳng hạn, nếu một người từng thấy choáng váng, nôn nao sau khi say tequila, họ sẽ thôi không uống loại rượu này nữa, nhưng với rượu vang thì không sao. Lựa chọn này là nhằm tránh một hương vị đặc trưng, chứ không phải tránh chất cồn (ethanol) – nguyên nhân thực sự gây say.

Mùi vị và hương thơm ưa thích được mã hóa trong ADN

Mặc dù học hỏi có thể định hình sở thích về mùi vị, song di truyền cũng góp phần định hình món ăn chúng ta thích hoặc không. Chẳng hạn, người ghét ăn rau mùi (ngò rí) vì cảm thấy loại rau này có vị xà phòng. Nghiên cứu chỉ ra cảm nhận này liên quan đến một đột biến gene ảnh hưởng tới các thụ thể khứu giác. Khoa học cũng khám phá ra các mối liên kết giữa một số gene nhất định và việc yêu thích rượu vang trắng, thịt xông khói và rau diếp xoăn. Thậm chí có một cơ sở di truyền về cách các thụ thể vị giác diễn giải mùi vị đắng.

Cơ thể cũng có thể khiến chúng ta bài xích một số món ăn nhất định trong những thời điểm cụ thể.

Khi mang thai, phụ nữ có thể ghét một số món ăn mà trước đây họ vẫn ăn bình thường. Thái độ ác cảm tăng lên vì những thay đổi về hormone khiến cơ thể đặc biệt nghi ngờ một số món ăn có thể gây hại – điều này nhằm bảo vệ thai nhi không bị trúng độc.

“Thái độ bài xích phát triển như một tuyến phòng thủ thứ hai nhằm bảo vệ phụ nữ trong thời kỳ mang thai, để họ không ăn phải độc chất và mầm bệnh” - nhà nhân chủng học sinh học Caitlyn Placek tại ĐH Ball State cho biết. Vì thế, phụ nữ mang thai thường ghét sản phẩm từ động vật và món ăn cay, vì cả hai loại thực phẩm này đều mang nguy cơ mầm bệnh và độc tố. Tuy nhiên, không phải người nào mang thai cũng ghét những món giống nhau, vì các yếu tố văn hóa như thực phẩm cấm kỵ cũng gây ảnh hưởng.

Trẻ con cũng thường kén ăn vì đây là biện pháp bảo vệ chúng. Tương tự như phụ nữ mang thai, có lẽ chúng đã tiến hóa đặc điểm này để tự bảo vệ mình trong giai đoạn dễ tổn thương.

Học cách yêu thích món ăn

Các nhà khoa học cho biết chúng ta có thể rèn luyện bản thân để thích mùi vị của món ăn mà mình vốn ghét. Cách tốt nhất là kết hợp mùi vị với kết quả tích cực, và lặp lại cho tới khi bạn quen với hương vị của nó.

Pepino gợi ý bạn hãy ăn thứ mình không thích khi bụng đói meo. Bằng cách này, bộ não sẽ học cách kết hợp mùi vị với phần thưởng là bụng no nê thỏa mãn.

Việc tiếp xúc lặp lại cũng là điều quan trọng. Với trẻ dưới 2 tuổi, 8-10 lần tiếp xúc với món chúng ghét sẽ giúp giảm ác cảm, nhưng trẻ lớn hơn và người trưởng thành cần nhiều lần tiếp xúc hơn để hình thành liên tưởng tích cực.

Nguồn:

nationalgeographic