Hành trình vòng quanh thế giới của cà ri

Mặc dù là món ăn nổi tiếng ở nhiều quốc gia trên thế giới song rất khó để đưa ra định nghĩa chính xác của cà ri, vì mỗi nơi lại nấu theo những kiểu khác nhau. Người ta thường coi cà ri là những món hầm gồm thịt, rau củ với một số loại “gia vị Ấn Độ”, hoặc dùng để chỉ loại bột gia vị màu vàng, thường bao gồm bột nghệ, rau mùi, khổ đậu (fenugreek) và thì là Ai Cập.

Sự phổ biến của cà ri trên toàn cầu gắn liền với chế độ thuộc địa.Khi đến Ấn Độ vào thế kỷ 15, người Bồ Đào Nha thấy dân địa phương ăn món hầm cay với nước cốt dừa sánh đặc, nên họ đã gọi món ăn này là “carel”, bắt nguồn từ “kari” trong tiếng Tamil.

Tuy nhiên, ý nghĩa và nguồn gốc của từ “kari” trong tiếng Tamil lại khá mơ hồ. TS. Lizzie Collingham, tác giả cuốn Curry: A Tale Of Cooks And Conquerors, cho biết từ này có nghĩa tương tự như “cắn”. Trong khi đó, nhà sử học ẩm thực Colleen Taylor Sen, tác giả cuốn Curry: A Global History, cho rằng từ này chỉ “sốt gia vị”. Vì tiếng Tamil có hai âm “r” nên thực tế, từ “carel” có thể bắt nguồn từ hai từ Tamil khác nhau. Từ thứ nhất có nghĩa là “làm đen” (chỉ việc nướng/chiên thực phẩm đến khi sẫm màu) hoặc “cho gia vị”; từ còn lại có nghĩa là “cắn”, và có thể là danh từ chỉ thịt hoặc rau. Tuy nhiên, cả hai từ đều liên quan đến thực phẩm. Do vậy, người Bồ Đào Nha đã tạo ra một từ chỉ tất cả đồ ăn của người bản xứ.

Công ty Đông Ấn Anh được thành lập vào ngày cuối cùng của năm 1600, và trong vòng một thế kỷ, công ty đa quốc gia đầu tiên trên thế giới này đã giành được quyền thống lĩnh thị trường từ người Bồ Đào Nha. Công ty này cũng sử dụng từ “carel” để mô tả những món hầm cay do đầu bếp bản xứ chế biến, được điều chỉnh đơn giản hơn để phù hợp với khẩu vị của những kẻ xâm lược. Nhưng với thứ tiếng Anh-Saxon vụng về, họ đã gọi chệch đi thành “curry” (cà ri).

Khác với người Bồ Đào Nha thường định cư ở thuộc địa, các quan chức Anh đến và đi tùy ý theo thời gian. Họ đã mang món cà ri Ấn Độ về quê hương. Vào giữa thế kỷ 19, bất kì cuốn sách dạy nấu ăn nào của Anh cũng có công thức nấu cà ri. Cà ri đã chính thức trở thành món ăn của Anh.

Ở Ấn Độ, các công ty Anh đã sản xuất bột cà ri để bán cho người dân Anh và người dân ở thuộc địa. Đây là một trong những giải pháp góp phần khắc phục tình trạng thiếu lao động thuộc địa của Anh khi chế độ nô lệ bị bãi bỏ vào năm 1833. Trong tám thập kỷ tiếp theo, người Anh đã đưa 1,5 triệu người Ấn Độ đến làm lao động khổ sai tại các đồn điền mía và cao su ở Mauritius, Fiji, Nam Phi, Guyana và Caribe. Họ được trả một mức lương danh nghĩa, cùng với khẩu phần gạo, đậu lăng và bột cà ri.

Nhu cầu và giá thành gia vị ở châu Âu đều giảm mạnh, nhưng người Anh, vẫn xảo quyệt như mọi khi, đã bắt đầu buôn bán một thứ giá trị hơn: thuốc phiện. Để bảo vệ tuyến đường phụ vào Trung Quốc - nơi thuốc phiện bị cấm, người Anh đã thành lập các khu định cư eo biển tại Penang, Malacca (Malaysia) và Singapore trong giai đoạn 1789-1867. Họ mang theo thuốc phiện để buôn lậu, cùng với bột cà ri để nấu ăn.

Cà ri nhanh chóng trở thành một món ăn được ưa chuộng tại những khu vực này. Trong các nhà bếp ở Hồng Kông, cà ri được gọi là gah-lay theo tiếng Quảng Đông. Các đầu bếp thêm bột cà ri vào món bún xào - được gọi là món bún xào cà ri kiểu Singapore. Thái Lan cũng có món cà ri bản địa được gọi là kaeng, nhưng bột cà ri của Anh đã mang đến cho họ một món cà ri mới - người Thái Lan gọi là kaeng kari, hiện nay dân phương Tây gọi đó là cà ri vàng.

Người Anh tiếp tục mang cà ri đến những vùng đất khác, điểm dừng chân tiếp theo của họ là Nhật Bản. Năm 1868, Thiên hoàng Minh Trị xóa bỏ chế độ phong kiến, và việc mở cửa thương mại sau hơn 200 năm đã thúc đẩy sự du nhập của các món ăn phương Tây. Cà ri - một món ăn có nguồn gốc phương Đông, cũng nằm trong số này.

Sự phổ biến của kare raisu (phiên âm của “curry rice” - cơm cà ri) gắn liền với quân đội. Dưới thời Minh Trị, các chế độ ăn giàu protein đã được triển khai nhằm tăng cường sức mạnh cho quân đội. Cà ri là một giải pháp tuyệt vời để tăng hương vị thơm ngon cho các món thịt nhạt nhẽo và dai cứng. Kare raisu đã trở thành món chính trong bếp ăn của quân đội Nhật Bản.

Sau Thế chiến II, Chính phủ Nhật Bản đã gây sức ép khiến những người Hàn Quốc, Đài Loan và Trung Quốc sống ở nước này - những thần dân của đế quốc Nhật Bản trước đây, phải hồi hương. Nhiều người Hàn Quốc ở Nhật Bản coi Bắc Triều Tiên là lựa chọn tốt hơn so với chính quyền Hàn Quốc được Mỹ hậu thuẫn lúc bấy giờ. Cà ri đã theo chân hàng chục nghìn người Hàn Quốc đến Bắc Triều Tiên. Họ cũng nhận được các bưu kiện chứa bột cà ri từ những người thân ở lại Nhật Bản.

Chính quyền Bắc Triều Tiên cấm người hồi hương quay lại Nhật Bản. Họ đã phải vật lộn để mưu sinh giữa thời kỳ đầy khó khăn. Các loại thực phẩm nhập khẩu như kare raisu rất khan hiếm. Do vậy, họ sử dụng chúng làm tiền tệ, đổi lấy các mặt hàng khác - kimchi, gạo, thịt.

Vào đầu những năm 1900, cà ri vẫn là một món ăn sang trọng - cà ri gà với cơm còn được phục vụ cho hành khách trên tàu Titanic. Đến Thế chiến II, cùng với tình trạng nhập cư gia tăng, món cà ri ngày càng phổ biến. Năm 1949, một bà nội trợ ở Đức đã sáng tạo ra món “currywurst” (xúc xích sốt cà ri), gồm xúc xích phủ sốt cà chua và cà ri. Nó nhanh chóng trở thành món ăn đặc trưng phổ biến nhất ở Đức. Hiện nay, chỉ tính riêng tại Đức, mỗi năm có hơn 800 triệu chiếc xúc xích sốt cà ri được bán ra.

Sự thành công của món cà ri có lẽ bắt nguồn từ tính linh hoạt của nó. Ở mỗi nơi, mọi người điều chỉnh hương vị và kết cấu sao cho phù hợp với khẩu vị địa phương, biến nó trở thành một trong những món ăn được yêu thích nhất trên thế giới. Cà ri, cũng giống như chúng ta, thay đổi và phát triển qua mỗi hành trình, qua các nền văn hóa, cùng với những người yêu thích và tiếp nhận nó.

Nguồn: NPR, The Takeout