Kết hợp rong nho và đậu xanh cùng một số nguyên liệu khác, nhóm tác giả ở Trường Đại học Cần Thơ đã tạo ra một loại bánh phồng mới, có hàm lượng chất béo thấp nhưng giàu dinh dưỡng.

Với nguyên liệu và cách chế biến đơn giản, gồm tinh bột năng kết hợp với nguồn nguyên liệu khác, hiện nay các loại bánh phồng như phồng tôm, mực, cua,… là một trong những sản phẩm phổ biến, tiện dụng. Tuy nhiên, trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm bánh phồng từ động vật hoặc động vật được bổ sung một số thực vật như gấc, dừa,… Bánh phồng hoàn toàn từ thực vật còn rất ít được nghiên cứu và sản xuất.

Ở Việt Nam, rong nho (Caulerpa lentillifera) được mệnh danh là trứng cá hồi. Rong nho có hàm lượng calo thấp và hàm lượng đạm cao, có thể thay thế nguồn đạm động vật, giúp cân bằng thành phần dinh dưỡng cho người ăn kiêng. Bên cạnh đó, rong nho cung cấp chất chống ôxi hóa tự nhiên, là chất kháng khuẩn phong phú, chất xơ dễ tiêu hóa, axit amin thiết yếu, vitamin, axit béo không bão hòa và nhiều khoáng chất.

Rong nho và đậu xanh là những nguyên liệu sẵn có trong nước. Ảnh: Internet

Bổ sung rong nho vào thực phẩm giúp ổn định cấu trúc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra, rong nho có thể được sử dụng thay thế cả rau xanh nhưng có giá trị dinh dưỡng cao hơn nhiều so với cá loại rau củ thông thường.

Đậu xanh (Vigna radiata) có hàm lượng dinh dưỡng cao và quan trọng như protid 23,4%, lipid 2,4%, glucid 53,10% và các nguyên tố vi lượng khác như sắt, photpho, canxi, các vitamin như A, B1, B2. Bột đậu xanh có tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng, tính chất nhớt dẻo, khả năng phồng nở, tạo bột nhão đối với bột khác trong chế biến các sản phẩm bánh.

Dựa trên các đặc tính thành phần hóa học, dinh dưỡng, dược tính, cấu trúc, cảm quan của rong nho và đậu xanh, nhóm tác giả ở Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu, chế biến sản phẩm bánh phồng mới giàu dưỡng chất.

Nhóm sử dụng nguyên liệu rong nho được trồng ở Cà Mau, bột đậu xanh, bột năng, bột mì và các gia vị như bột nở, bột ngọt, muối, đường… xay nhuyễn, rây, tạo bột nguyên liệu làm bánh phồng. Hỗn hợp bột sau khi được phối trộn, dàn mỏng với độ dày 1,5mm, đem hấp chín và để nguội rồi sấy khô thu sản phẩm bánh phồng.

Bánh phồng trước (trái) và sau khi chiên. Ảnh: NNC

Qua nhiều nghiên cứu và thử nghiệm khác nhau, nhóm cho biết, mẫu bánh phồng bổ sung 18% rong nho có màu xanh tự nhiên, mùi vị đặc trưng của rong nho, bánh giòn xốp. Nếu bổ sung rong nho trên 21%, bánh có màu sắc, mùi vị rong nho cao hơn, nhưng lại khá cứng, không nở tốt.

Sản phẩm bánh phồng bổ sung rong nho và bột đậu xanh có chất lượng tốt nhất về cảm quan, màu sắc, độ nở, độ ẩm và độ giòn, khi có tỷ lệ hỗn hợp bột (bột năng:bột mì là 3:1) : bột đậu xanh là 7:1, bổ sung rong nho ở hàm lượng 18%. Tỉ lệ gia vị muối, đường, bột ngọt là 0,8%:4%:0,5%, và được sấy ở nhiệt độ 55oC. Kết quả phân tích cho thấy sản phẩm chứa ít chất béo, chỉ chiếm 2,44%, bánh giàu đạm và khoáng chất (Ca, Mg, Iot, K,…) với tỉ lệ lần lượt là 31,87% và 36,43%.

Kết quả nghiên cứu của nhóm được công bố trên Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ rong nho, tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên có sẵn trong nước và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Nguồn: