Đường chính là một tác nhân gây ra gây ra nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng trong thời hiện đại. Nhà sử học Yuval Harrari còn kết luận: đường là thủ phạm gây chết người còn nhiều hơn vũ khí hủy diệt hay virus HIV, …

Nhưng thay vì hoàn toàn từ bỏ đồ ngọt, chúng ta có thể sử dụng các chất thay thế ít calo cho đường để làm thành những món ăn ngon mà ít gây hại nhất. Các nhà nghiên cứu tại Đại học Tufts (Mỹ) vừa phát triển thành công một phương pháp hiệu quả để sản xuất loại chất làm ngọt như vậy, lợi dụng hoạt động của vi khuẩn. Kết quả nghiên cứu đã được công bố trên Tạp chí Nature Communications.

Loại đường này được gọi là tagatose và nhìn chung rất an toàn – theo công bố kiểm nghiệm của FDA. “Độ ngọt của nó bằng khoảng 92 % sucrose (đường mía thông thường), nhưng do hệ tiêu hóa của người không thể hấp thụ nhiều tagatose nên lượng calo chỉ còn lại 38 %. Điều này đồng nghĩa với việc, tagatose sẽ gây tác dụng trong máu sẽ ít hơn nhiều so với glucose và insulin, giúp nó trở nên cực kỳ an toàn cho bệnh nhân tiểu đường. Ngoài ra, các xét nghiệm cũng cho thấy, loại đường này không gây ra hoặc đóng góp rất ít vào nguy cơ sâu răng.

Đường là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của con người, nhưng nó đồng thời cũng là nguyên nhân gây ra nhiều vấn đề về sức khoẻ. Ảnh: Getty Images.

Đường là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của con người, nhưng nó đồng thời cũng là nguyên nhân gây ra nhiều vấn đề về sức khoẻ. Ảnh: Getty Images.

Tuy nhiên vấn đề vướng mắc ở đây là việc sản xuất tagatose khá phức tạp. Thông thường, nó được làm bằng cách thủy phân lactose (đường sữa) để tạo ra galactose, sau đó đồng phân hóa thành tagatose, rồi trải qua cả khâu tinh chế và kết tinh ở dạng rắn để có thể sử dụng được. Sản lượng từ quy trình này thường rất thấp, chỉ ở mức dưới 30 %.

Các tác giả của nghiên cứu mới tuyên bố có thể đạt sản lượng lên tới 85%. Cụ thể, họ cũng sử dụng cùng một loại enzyme: L-arabinose isomerase (LAI), để biến galactose thành tagatose, nhưng điểm khác biệt lớn nhất ở đây là: Thay vì để enzyme hoạt động trong trạng thái không ổn định, họ đã lợi dụng tính năng của loại vi khuẩn Lactobacillus plantarum – được chứng minh an toàn với thực phẩm – để sản xuất LAI.

Do các vi khuẩn có khả năng giữ lại enzyme trong thành tế bào của chúng, sản lượng tagatose theo đó sẽ tăng lên đến 83% và với tốc độ nhanh hơn bình thường ở nhiệt độ 50°C (122°F). Hiệu suất này thậm chí còn được cải thiện thêm (thành 85% và tiết kiệm được một vài giờ) nhờ xử lý bằng một lượng nhỏ chất tẩy rửa, khiến thành tế bào vi khuẩn hơi bị “hổng” (rò rỉ) nhưng không giết chết chúng – cho phép các tinh thể đường di chuyển (ra – vào) nhanh hơn.

Đó thực sự là một khởi đầu đầy hứa hẹn, nhưng các nhà nghiên cứu cho biết vẫn còn rất nhiều việc phải làm để mở rộng quy trình lên quy mô thương mại.

Nguồn: