Nước mắm - “Con” có hơn “Cha”

Không cần đến thế kỷ 21, cuối thế kỉ 20 đã có những thay đổi rõ nét. Trước năm 1975, nước mắm cũng cỡ chừng 25 - 30 độ đạm. Đó đều là nước mắm tự nhiên. Sau này đi đánh cá bằng tàu lớn, rút ngắn thời gian, nên nước mắm có sự phát triển tốt hơn. Ví dụ như nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc…

Đúng vậy. Có thể đo được sự phát triển này, nhưng thời trước năm 1975 người ta ít quan tâm đến vấn đề này. Các chỉ tiêu vi sinh hay các chỉ tiêu khác không ai quan tâm lắm vì nước mắm không gây ra một vấn đề gì nghiêm trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải theo sát.

Trở lại câu chuyện về sự phát triển của nước mắm. Lấy ví dụ ở Phú Quốc, ngày xưa chỉ có những thùng chượp nhỏ, bằng gỗ, thuyền đánh bắt thì nhỏ, thường là thuyền buồm. Sau này thùng chượp đều khoảng 15 tấn, ủ chượp được nhiều hơn, mua nhiều muối hạt từ Bà Rịa hơn,… Nhưng nhìn chung cách làm nước mắm vẫn là cách làm theo kiểu truyền thống.

Sau này, do phải đáp ứng yêu cầu cạnh tranh giữa nước mắm các vùng miền, ở Phú Quốc bắt đầu tăng độ đạm nước mắm lên. Người ta làm điều này bằng cách rút nước mắm nhĩ ra, sau đó cho vào thùng bã chượp, sự kéo rút đó làm tăng độ đạm của nước mắm. Nguyên liệu đánh bắt được nhiều hơn đã góp phần quan trọng cho việc tăng độ đạm được dễ thực hiện so với thời trước. Đây là nói về phương pháp tăng đạm chính thống, không có gì gian lận ở đây.

Ngày xưa, ông cha làm nước mắm dựa trên nhiều thùng chượp nhỏ, nên chất lượng, mùi vị có sự khác biệt giữa nước mắm từ các thùng này. Nếu chưa ra được mùi ưng ý, người làm nghề phải đưa nước mắm vào một thùng bã chượp khác để điều tiết cho đồng đều về mùi, gọi là “đấu hương”. Mục đích là vậy, nhưng trong quá trình đó cũng làm… tăng đạm cho nước mắm.

Về sau, thế hệ “con” mới tận dụng cách làm đó của ông cha, nhưng thay vì để đấu hương là chính, thì nay tăng đạm là mục đích chính. Thế nên nói rằng nước mắm có sự thay đổi thì cũng là từ kiểu làm của ông cha mà ra.

Tôi nghĩ rằng bây giờ ở Phú Quốc, vẫn theo cách làm truyền thống, nước mắm đã tăng được đến mức 40-43 độ đạm. Thậm chí có nơi còn làm được nước mắm siêu đạm, tới 60 độ đạm, mà vẫn theo kiểu truyền thống, tuy hơi có sự can thiệp của máy móc ở chỗ tàu đánh cá lớn, hiện đại, có định vị vệ tinh,…

Tôi chưa thấy rõ nét, nhưng tôi nghĩ rằng cũng không nên yêu cầu nước mắm có nhiều sự phát triển, vì có thể sẽ dẫn đến những hướng đi lệch lạc, lúc đó coi chừng không còn là nước mắm theo truyền thống nữa. Ví dụ như sự phát triển về hương nước mắm cũng là một quá trình phức tạp, cho đến nay khoa học vẫn chưa có sự lý giải cụ thể. Hương nước mắm phát triển sau cùng, đến tháng ủ chượp thứ bảy, tám thì hương mới “ngấu” được. Lý do là vì hương là do vi khuẩn kị khí tác động nên không tạo ra nhanh được. Bây giờ người ta có cách cấy các chủng khuẩn đó để hương nước mắm hoàn thiện nhanh hơn. Nhưng như vậy thì hương nước mắm ấy là của vùng nào, Phan Thiết, Nha Trang hay Cát Hải? Như vậy thì sẽ mất đi yếu tố truyền thống, vì khoa học can thiệp vào nhiều quá. Hay là công đoạn chượp cá mà cho enzim vào để phân giải cá nhanh hơn, thì lại ra mùi… ngai ngái.

Ở nước ngoài, các chuyên gia có thể tạo ra cồn sinh học rất nhanh, đảm bảo chất lượng thực phẩm, thế nhưng người ta cũng không pha cồn sinh học vào trong các loại rượu vang, rượu cognac,… truyền thống. Họ vẫn phải ủ chượp bằng đúng thùng gỗ sồi, vẫn phải dùng rượu của năm này pha với năm kia,… theo cách của cha ông. Khoa học không thể can thiệp vào được. Chúng ta không thể công nghiệp hóa một cách dễ dàng. Chúng ta có thể thúc đẩy quá trình tạo ra sản phẩm nhanh hơn, nhưng phải có chừng mực. Nếu không mọi thứ sẽ vượt quá truyền thống và không còn ý nghĩa của một loại thực phẩm đã có từ bao đời.

Trong câu chuyện nước mắm cũng vậy. Mùi hương của nước mắm chỉ bị can thiệp, bị giả và đánh lừa được người mới dùng, chứ người dùng lâu năm thì không lừa được.