Dưa hành cân bằng với mỡ màng ngày Tết

Và như thế, dưa món không chỉ hạn định trong những ngày tết nữa, mà có thể nói tốt cho các bữa ăn quanh năm. Muối chua rau củ là một phương pháp bảo quản thực phẩm có từ lâu đời. Đến nay vẫn còn được ứng dụng và cổ xúy ứng dụng. Làm mất mặt bọn tủ lạnh, tủ đông.

Dùng muối hay nước muối là một trong những phương pháp chế biến thức ăn lên men. Ngoài ra, người ta còn dùng giấm, dùng một số men kích hoạt khác như men yaourt, men kefir… Trong bài này giới hạn ở dưa muối dùng muối hoặc nước muối.

Muối có nhiều chức năng trong muối dưa. Với tất cả các loại thực phẩm, muối sẽ hút nước ra khỏi các tế bào qua thẩm thấu. Quá trình này làm chắc kết cấu, cô đọng hương, tăng cường vị. Với trái cây và rau quả, muối ổn định và làm cứng pectin trong thành tế bào, khiến chúng trở nên dòn. Như ta trải nghiệm qua dưa cải. Đồng thời, muối làm chậm lại hoạt động của các enzym tiêu hóa pectin, làm cho sợi thực vật mềm ra. Muối có mặt ngăn trở sự phát triển của hại khuẩn, nấm, mốc khiến thức ăn bị phân hủy. Ngược lại, muối cung cấp các điều kiện thuận lợi - ẩm độ và dưỡng chất lấy từ thực phẩm - để lợi khuẩn sản xuất acid lactic phát triển mạnh - chúng chính là tác nhân của quá trình lên men và đóng vai trò rất sống còn trong việc tạo ra nhiều loại dưa chua.

Trung Quốc được xem là “Từ Dũ” của dưa muối chua - một bài phú ra đời trong khoảng giữa thế kỷ 11 và thế kỷ thứ V trước Công nguyên. tả lại việc muối dưa: “Trong ruộng nương có nhà ở đấy/ Bờ ruộng cao trồng mấy đám dưa/ Chín thì gọt vỏ ngâm chua/ Để dành dâng cúng phụng thừa tổ tiên/ Cháu chắt được sống yên trường thọ/ Hưởng phúc trời ban phó dồi dào.”Người Hàn Quốc theo thực pháp này muối dưa cải; về sau nhờ người Nhật nhập ớt qua thời bị đô hộ, dưa cải được thêm ớt đỏ vào, làm nên thứ kim chi trứ danh thế giới. Người Nhật dụng cả hai phương pháp của hai xứ, dặm thêm vài thứ vào và ngày nay họ vỗ ngực khoe có tới bảy kỹ thuật muối dưa chính. Người Việt có lẽ cũng theo cách muối dưa của Trung Quốc.

Dưa muối lên men là nhờ công cán của muối và khuẩn acid lactic. Lợi khuẩn acid lactic có thể nói là người hùng của thực phẩm lên men. Nó có mặt tự nhiên trong thực phẩm, chịu được độ mặn cô đặc cao và trở nên tích cực ngay khi gặp ẩm, sống bằng bột và đường tiết ra từ các mô thực vật do muối kéo ra. Trong quá trình này khuẩn sản sinh ra acid lactic, các vi lượng acid khác, cồn, các loại khí khác, CO­2 và một tổng hợp các ester hương - sự quyết định của cái ngon.

Ô liu muối chua, một món khoái khẩu của dân vùng Địa Trung Hải, chấm với tương ớt xanh, trở thành một sự “phối ngẫu” đẹp đôi.

Tùy theo loại rau củ hoặc trái cây làm dưa, muối có thế được pha vào nước để tạo nước muối, hoặc sử dụng muối thuần. Nước muối được dùng để bảo quản một loạt các thực phẩm. Phổ biến nhất thế giới hiện nay là dưa chuột muối chua. Trái dưa này được tin là có nguồn gốc từ xứ cà ri nị, được muối chua ở châu Á, Trung Đông, châu Phi, Mỹ La tinh, Bắc Mỹ và châu Âu. Dầu vậy, ở Việt Nam, món dưa chua phổ biến nhất là dưa cải. Nó cũng được coi là món “giải độc” thực phẩm sau tết. Người Thái có pak-garddong, Indonesia có sayur asin và Tàu có hàm thái. Trong nước muối có khi được cho thêm đường hoặc nước vo gạo; cả hai phương pháp đều cung cấp khuẩn acid lactic và kích hoạt lên men. Ở Malaysia các món muối bằng nước muối có tên là jeruk gồm xoài sống như xoài ngâm ở ta, đu đủ, dứa và chanh. Chuối được lên men bằng nước muối ở vùng West Indies, phía bắc Đại Tây Dương.

Muối khô được dùng cho các loại rau chứa nhiều nước, và phổ biến là dùng trong muối bắp cải. Món bắp cải muối sauerkraut của Đức là điển hình nổi tiếng nhất. Qua đó, muối được rải đều trên từng lớp bắp cải đã được xắt nhỏ. Muối trích xuất nước từ bắp cải và trong vòng một ngày hay hơn nó mang hương riêng của nước cốt bắp cãi - nước này sau đó được pha muối để dùng làm nước muối.