Càphê chế biến khô có chất lượng rất thấp, trong khi chế biến ướt làm tổn thất lượng nước rất lớn, gây ô nhiễm môi trường. Công nghệ chế biến ướt sử dụng enzym ứng dụng gần đây vừa khắc phục được điểm yếu của cả 2 phương pháp trên vừa làm tăng chất lượng hạt càphê.

Khô và ướt đều lộ nhược điểm

Sau thu hoạch, có 2 phương pháp xử lý chính là khô và ướt để biến quả càphê tươi thành hạt. Với phương pháp truyền thống là chế biến khô, càphê được làm sạch, phơi 7-10 ngày dưới ánh nắng mặt trời (hoặc lâu hơn tùy thời tiết) để đạt độ khô nhất định rồi mới xát vỏ. Nếu thời tiết nắng ít, mưa nhiều, càphê có nguy cơ ẩm mốc, người ta phải dùng máy sấy và càphê có nguy cơ giảm chất lượng nếu nhiệt độ sấy không hợp lý.

Với phương pháp chế biến ướt, càphê được ngâm nước trong quá trình xát qua vỏ và lên men (mất 1-3 ngày), sau đó được rửa sạch nhớt rồi loại bỏ vỏ và làm khô. Ưu điểm của chế biến ướt là xử lý nhanh hơn, không phụ thuộc thời tiết.

Theo tiến sỹ (TS) Nguyễn Văn Lạng - nguyên Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ, nguyên Chủ tịch UBND tỉnh Đắk Lắk, cả hai phương pháp trên đều bộc lộ nhược điểm. Càphê chế biến khô chất lượng rất thấp. Càphê chế biến ướt có chất lượng tăng không đáng kể trong khi tiêu tốn một lượng nước lớn, gây ô nhiễm môi trường.

Chế biến càphê ướt ở Công ty TNHH MTV càphê Thắng Lợi. Ảnh: TN

Từng gần gũi với người dân Đắk Lắk nhiều năm, TS Lạng hiểu cái khó của người trồng càphê vốn thường sử dụng cách chế biến khô: “Việc đầu tư sân phơi đã rất tốn kém. Cứ trồng 100ha càphê thì phải có 1ha sân phơi đảm bảo tiêu chuẩn. Sân phơi này chỉ được sử dụng vài tháng mỗi năm nên nhiều người ngại bỏ tiền đầu tư và tận dụng phơi trên vải bạt, vải nhựa nên càphê thường không đạt tiêu chuẩn chất lượng”.

Nhanh hơn, tốt hơn

Để giải bài toán này, TS Nguyễn Văn Lạng đã cùng TS Bùi Văn Luận (Hội Thông tin KH&CN Việt Nam) nghiên cứu công nghệ chế biến ướt càphê không thải nước bằng enzym (bioecotec). Càphê thu hoạch xong được loại bỏ tạp chất, rửa sạch rồi đưa vào hệ thống liên hoàn để tách nhân, chuyển đến máy sấy tĩnh để làm khô, sau đó sử dụng chế phẩm enzym để ủ nhằm tối ưu hóa, đẩy nhanh công đoạn tẩy nhớt. Do không phải dùng nước rửa nhớt sau quá trình ủ nên các cơ sở sản xuất tiết kiệm được chi phí và hạn chế ô nhiễm môi trường.

TS Nguyễn Văn Lạng cho biết, công nghệ bioecotec đã được bảo hộ quyền sở hữu trí tuệ và được ứng dụng tại nhiều hộ sản xuất, chế biến càphê ở các tỉnh Tây Nguyên trong mùa vụ 2015-2016, cho hiệu quả kinh tế cao.

Nhiều đơn vị nghiên cứu khác ở Việt Nam cũng đã làm chủ công nghệ chế biến ướt enzym và kết quả đều chứng minh ưu thế của phương pháp này. Theo nghiên cứu của Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây Nguyên, với 120-150g enzym, người ta có thể tẩy nhớt cho 1 tấn càphê nhân ướt ngay trong ngày, còn nếu ủ qua một đêm thì chỉ cần 50-60g. So với việc phơi nắng ít nhất một tuần ở phương pháp chế biến khô, hiệu quả rút ngắn thời gian này thực sự nổi bật.

Cũng phát triển loại công nghệ này, Viện Công nghiệp thực phẩm chọn sử dụng loại enzym có khả năng thủy phân nhanh và mạnh. Viện trưởng - TS Lê Đức Mạnh cho biết: “Loại enzym này giúp độ nhớt giảm mạnh, thời gian tẩy nhớt chỉ bằng 1/5 so với phươg pháp chế biến ướt không sử dụng enzym. Chất lượng càphê tăng lên, lượng nước sử dụng ít hơn, ô nhiễm môi trường giảm”. Hiện công nghệ này đã được chuyển giao cho các doanh nghiệp ở Tây Nguyên và Sơn La.

Tuy nhiên theo TS Lạng, công nghệ chế biến ướt có sử dụng enzym chưa thực sự được ứng dụng rộng rãi nên đóng góp của nó cho ngành càphê chưa xứng với tiềm năng. Nguyên nhân là chi phí đầu tư khá cao, một hệ thống máy chế biến giá khoảng 300-400 triệu đồng; tuy nhiên một khi hướng đến việc đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng để tăng giá trị sản phẩm, doanh nghiệp sẽ xác định khoản đầu tư cho công nghệ là cần thiết.
Lâm Bình