Quy trình chế biến chè xanh Shan tuyết Mộc Châu

- Thu hái: Thu hái búp chè tôm 2 lá non- nơi tập trung nhiều thành phần dinh dưỡng của búp chè nhất để đưa vào chế biến.

- Làm héo: Rải đều búp chè tươi được lên các máng héo, độ dày 10-15 cm, dưới máng héo có quạt (trời mưa hoặc trời lạnh có thể phải cấp gói nóng từ các bếp đốt) cho đến khi đạt yêu cầu: chè hơi mềm đều búp chè chuyển xanh thẫm, có mùi thơm, không được tươi, không được táp. Thời gian héo từ 4-8 giờ tuỳ theo điều kiện khí hậu, nguyên liệu cụ thể.

- Diệt men: Khác với chè đen, chè xanh khi chuẩn bị sản xuất không qua giai đoạn lên men, thay vào đó là công đoạn diệt men, hay là làm đình chỉ hoạt động của enzyme trong lá chè. Diệt men là công đoạn quyết định đối với chất lượng chè xanh. Bằng phương pháp này, hầu như trong chè xanh vẫn giữ được phần lớn lượng catechin, tanin, vitamin và các hợp chất khác.

- Vò chè: Chè sau khi diệt men được vò nhẹ ngay (vò nóng) trong thời gian 2 -3 phút và làm nguội trong máy đánh tơi, khối lượng một mẻ vò nhẹ tương ứng 1 mẻ diệt men. Chè đã được làm nguội và đủ số lượng được đưa đi vò lần 2, thời gian vò là 30 phút, sau đó sang máy đánh tơi, và được rãi mỏng trong các nong để lên giàn đưa đi sấy ngay.

- Sấy chè: Tiến hành sấy chè, thiết bị sấy là máy sấy băng tải, nhiên liệu đốt bằng dầu DO. Chè đưa vào băng chuyền sấy được gạt đánh tơi rải mỏng. Cung cấp nhiệt độ không khí đưa vào buồng sấy từ 130-1500C và điều chỉnh tốc độ máy từ 5-6 m/s. Khi độ ẩm búp chè còn lại sau khi sấy lần 1 từ 15-18% thì tiến hành rải vào các bạt dù để ủ san ẩm, độ dày lớp chè khi ủ san ẩm 25-30cm. Dùng máy sấy lần 2 như sấy lần 1. Tuy nhiên phải điều chỉnh nhiệt độ không khí từ 100-1050C và tốc độ máy từ 5-8m/s. Khi độ ẩm chè sau khi sấy từ 3-4% tiến hành rải ra bạt dù làm nguội, sau đó được đóng bao PP và PE để bảo quản.

- Tiến hành phân loại, kiểm tra và đóng gói sản phẩm: Tuỳ theo mục đích sử dụng, chè sẽ được kiểm tra phân loại sơ bộ sau đó đưa phân loại chính thức. Ở mỗi cơ sở sản xuất sẽ có người kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối theo yêu cầu sản phẩm.

- Nguyên liệu: Nguyên liệu để chế biến chè xanh sao suốt cũng giống như nguyên liệu chế biến chè xanh Bao chung - búp chè 1 tôm 2 lá non.

- Tiến hành bảo quản: là công đoạn không có ở quy trình Bao chung, chỉ có ở quy trình Sao suốt và quy trình chế biến chè đen. Tuy nhiên, khác với quy trình chế biến chè đen, ở quy trình chế biến chè xanh Sao suốt, búp chè sau khi bảo quản được đưa ngay vào sản xuất, không mang tính chất làm héo.

Sau khi hái búp chè được cho vào các bao tải/ sọt cứng và vận chuyển ngay về xưởng sản xuất. Tại xưởng sản xuất, búp chè được rỡ ngay ra khỏi các bao tải/sọt cứng và đưa vào công đoạn diệt men.

- Công đoạn diện men, vò và sấy khô: được tiến hành theo như quy trình chế biến Bao chung.

- Sao lăn: Sau khi sấy khô, tiến hành sao lăn còn gọi là quá trình đánh mốc, do sự va chạm cơ học giữa chè và thành thiết bị làm cho chè bị mài mòn sáng bóng và mốc, tạo nên mùi hương dễ chịu. Chè sau khi được sấy sẽ chuyển vào máy sao lăn để sao suốt đến khô, tạo màu xanh xám, bạc “mốc”. Đây là công đoạn vừa làm mốc nước để định hình vừa tạo hương cho chè xanh.và là công đoạn để phân biệt với quy trình chế biến Bao chung.

- Phân loại, kiểm tra và đóng gói sản phẩm: Tuỳ theo mục đích sử dụng, chè sẽ được kiểm tra phân loại sơ bộ sau đó đưa phân loại chính thức. Ở mỗi cơ sở sản xuất sẽ có người kiểm tra chất lượng sản phẩm lần cuối theo yêu cầu sản phẩm.